Vancouver, ville d’origine et d’inspiration culinaire

Son diplôme avec Sceau rouge du Vancouver Community College en poche, le chef cuisinier Alvin Pillay a continué d’accroître ses compétences culinaires et de développer son CV gastronomique dans sa propre collectivité, en Colombie-Britannique. Il a ainsi prouvé son talent pour cuisiner, créer des boissons, offrir des services de traiteur et gérer une entreprise auprès d’entreprises de grande renommée à Vancouver, notamment Donnelly Group, Edible Canada et Hubbub.

De retour chez Donnelly, Alvin Pillay dirige son équipe et crée des plats afin d’atteindre de nouveaux sommets, et ce, en tant que directeur culinaire.

Nous lui avons récemment rendu visite pour découvrir les mesures qu’il a prises pour continuer à faire croître l’entreprise pendant la pandémie, tout en assurant la fraîcheur des plats, la stabilité des partenariats et la bonne collaboration des équipes.

Donnelly Group gère un vaste portefeuille contenant plusieurs menus. Quelle approche vous et votre équipe culinaire avez-vous adoptée en ce qui concerne la croissance, la gestion et la diversité de chaque établissement?

Cela fait maintenant huit ans que je travaille pour cette entreprise et nous n’avons jamais cessé de nous améliorer en ce qui concerne l’ouverture d’esprit et l’évolution des menus; nous sommes notamment passés des saucisses avec purée de pommes de terre aux plats élaborés à base de légumes. Tout a changé! Autrefois, nous avions avantage à ce que tout soit unique. Aujourd’hui, il est plutôt avantageux d’être cohérent dans la création de menus.

Nous utilisons actuellement un commissariat à Vancouver pour simplifier la production et offrir exactement les mêmes mets dans trois établissements. Nous avions déjà essayé ce type de solution auparavant, mais nous nous y fions beaucoup plus dans le contexte de la pandémie. Nos mets sont toujours aussi novateurs et uniques, mais nous augmentons l’efficacité de leur production et leur constance sur toute la ligne.

Vancouver regorge d’influences culturelles en matière de gastronomie. En quoi vous inspirez-vous de ces cultures pour élaborer votre offre de repas?

L’intégration de la culture à mes menus me vient naturellement puisque je suis né et que j’ai été élevé ici. J’ai donc l’habitude de déguster les plats vietnamiens et cambodgiens du Nom-Pen et de commander un plat indien à emporter sur la rue Main. J’ai grandi entouré de ces influences.

Actuellement, notre menu a des influences asiatiques et rend quelques hommages à la nourriture emblématique des pubs. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’aucun mets n’est hors limite; il doit simplement être bon.

Après plus d’un an d’obstacles uniques jamais connus auparavant à si grande échelle dans notre secteur, comment avez-vous réussi à motiver votre équipe et à garder vos établissements ouverts, là où c’était possible?

Ce fut très difficile. En fin de compte, ce qui nous a vraiment aidés en ce qui a trait à notre équipe culinaire et à nos employés horaires est justement la culture que nous intégrons à notre travail. Ici, à Vancouver, j’ai perdu un chef cuisinier sur dix; les neuf autres ont été réembauchés. Nous avons saisi toutes les occasions de garder notre personnel ou de réembaucher nos employés. De plus, nous avons toujours bien traité nos employés.

La majorité d’entre nous travaille ensemble depuis sept ans; [ici], nous ne fonctionnons pas selon le principe du chef cuisinier et du sous-chef. Je peux parler avec Alvin, discuter avec Jeff et aller boire une bière ou un café avec eux; nous entretenons une amitié qui dépasse la simple relation de collègues. Nous avons tissé des liens très forts au fil du temps.

Lorsque nous avons dû faire face à cette pandémie unique, plusieurs avenues s’offraient aux employés. Ils pouvaient continuer à travailler avec nous ou se lancer dans autre chose. La façon dont nous les traitions avant la pandémie a joué en notre faveur.

Avant cette période difficile, vous avez collaboré avec des chefs cuisiniers reconnus pour des créations sur le menu et hors menu. En quoi vos collaborations actuelles ont-elles une incidence positive sur l’entreprise et sur l’intérêt des clients?

[Le chef cuisinier] Mike Robins a toujours été un bon ami; nous adorons ses établissements et nous lui vouons un grand respect, qui est mutuel. Tout comme nous, il a une grande passion pour les pubs. À la fin de la pandémie, nous avons vu une belle occasion de créer quelque chose ensemble. Nous avons donc mis la main à la pâte très rapidement.

Nous avons commencé par Brass Fish et, après quelques essais, nous avons créé un mets qu’il voulait ajouter à nos menus et dont la cohérence avec ceux-ci nous satisfaisait. Ce fut un excellent partenariat.

Nous avons déjà participé à ce genre de collaborations et ce fut très difficile. Avec Mike, l’expérience était tout à fait naturelle. Ce type de partenariat est aussi bénéfique pour l’entreprise, car il rassemble deux types de clientèles. Mike a sa clientèle et ses partisans, et nous avons nos amateurs de pubs. Ils iront peut-être dans l’établissement de Mike pour un souper d’anniversaire ou de fête, mais ils peuvent maintenant commander un burger ou un mets bolonais de Mike Robins dans un pub à un juste prix.

Quel est le plat vedette qui interpelle le plus les clients et qui vous offre la meilleure rentabilité?

Mon plat vedette est une mousse de foie de poulet. Je connais les proportions exactes de chaque ingrédient. Si vous aimez ce type de mets, vous en redemanderez. Au Clough Club, nous offrons une version modifiée où nous échangeons le foie de poulet pour du foie gras et le recouvrons de gelée de pommes. Il s’agit de la recette sur laquelle je peux toujours compter.

Où avez-vous trouvé l’inspiration pour votre plat d’aujourd’hui qui contient de la moutarde de Dijon French’sMD?

La moutarde de Dijon est intéressante, elle prend beaucoup de place, mais elle pourrait aussi se faire discrète. Elle occupe le rang d’ingrédient vedette, que ce soit dans une vinaigrette ou dans une marinade. La moutarde de Dijon n’est pas nécessairement l’ingrédient le plus dominant d’un plat, mais elle lui apporte une certaine profondeur, un côté salé et acide, et un peu de piquant. Dans la cuisine, la moutarde de Dijon est un ingrédient polyvalent.

Pour le plat de courge, je me suis laissé guider par ma passion automnale pour la courge rôtie enrobée d’une vinaigrette au beurre noir et à la moutarde de Dijon et de ricotta fouettée. Ce repas satisfait les papilles en matière de texture et de saveur et est le mets réconfortant idéal pour une journée d’automne.

Y a-t-il un message que vous aimeriez transmettre à vos collègues restaurateurs d’un océan à l’autre, qui naviguent eux aussi dans le paysage toujours changeant des services alimentaires cet été au Canada?

Côté commercial, nous avons toujours eu besoin d’un certain talent financier. Si nous dépensons un dollar, ou si nous gagnons un dollar, nous devons savoir où il va. Maintenant plus que jamais, cette notion est essentielle puisqu’il y a, pour la plupart d’entre nous, beaucoup moins d’argent qui vient garnir nos coffres. Nous ne pouvons donc pas dépenser comme avant.

En tant que chefs cuisiniers, nous sommes au cœur de la situation et faisons face à de nouveaux défis; nous devons comprendre notre entreprise et notre situation financière tout en restant créatifs et talentueux dans la cuisine. Il suffit de trouver l’équilibre parfait. Nous n’avons pas besoin de maîtriser parfaitement un côté ou l’autre. Le côté commercial exige simplement une compréhension de base. Actuellement, c’est plus important que jamais.

Pour ce qui est du personnel, nous devons réellement être à l’écoute de nos employés et éviter à tout prix d’ignorer leurs préoccupations. Je crois que ça aurait toujours dû être le cas, mais il était beaucoup plus facile de tomber dans de mauvaises habitudes lorsque les restaurants débordaient et que nous avions des centaines de CV à notre disposition. De nos jours, les employés n’acceptent pas cette attitude.

Nous devons leur montrer un certain respect. Mon équipe et moi avons toujours démontré beaucoup de respect les uns envers les autres, et nous avons continué sur cette voie. Chaque personne traverse des difficultés, qu’elles soient visibles ou non. Ne l’oubliez jamais.