Techniques pour maximiser la saveur de la tête aux pieds

Ancien étudiant de l’école culinaire Cordon Bleu, lauréat de la bourse du concours Stephan Pyles et demi-finaliste du concours du meilleur chef de la fondation James Beard, Gabe Erales relève la cote de la scène gastronomique du Texas, déjà en plein essor.

Alors qu’il s’apprête à ouvrir son propre restaurant, Dai Due Taqueria, nous avons pensé que le moment était bien choisi pour parler avec lui de sa manière de décomposer les aliments tout en rehaussant leurs saveurs puissantes et piquantes au profit de ses créations à base de produits animaux et végétaux.

Vous avez acquis une réputation mondiale pour votre capacité à tirer le maximum des ressources locales, notamment en exploitant toutes les parties de vos viandes et légumes. Expliquez-nous ce qui vous inspire à cuisiner de la sorte.

La majeure partie de mon inspiration vient de chefs pour qui j’ai travaillé, comme Jessie Griffiths et René Redzepi. À mes yeux, ces deux cuisiniers ont été pionniers de cette technique dans leurs régions respectives.

Lorsque j’utilise un produit, qu’il soit d’origine animale ou végétale, j’aime envisager son cycle de vie en entier et la manière de le traduire dans l’assiette ou la technique culinaire. Mon utilisation de l’avocat, par exemple, ne se limite pas à la pulpe, loin de là. La saveur des feuilles, incorporée sous forme d’arôme dans les moles ou les fèves, est extrêmement puissante. On peut aller encore plus loin en utilisant les feuilles et les branches pour créer une huile à saveur relevée pour l’assaisonnement et la finition.

Récemment, j’ai aussi employé des arachides locales pour préparer une salsa aux arachides et piments de árbol, que j’ai ensuite fait fumer aux écailles d’arachides.

Dans chaque cas, l’inspiration m’est venue de situations culinaires influentes où chacun de ces chefs m’avait montré comment boucler le cycle de vie du produit.

Afin d’optimiser les utilisations et les saveurs, pouvez-vous nous décrire le processus ou les techniques que vous suivez pour décomposer les produits animaux et végétaux? Donnez-nous quelques exemples. 

Ma démarche consiste en premier lieu à diviser le produit en parties utilisables. Pour chacune d’elles, il s’agit ensuite de créer une approche systémique de techniques culinaires qui optimisent la saveur et l’aspect esthétique. Cette approche ne se limite pas à la cuisson, mais comprend aussi la fermentation et la conservation. Parfois, un produit préparé de telle ou telle autre façon s’avère extrêmement délicieux, mais peu présentable; il faut donc trouver le juste équilibre.

Quelle est la palette de fines herbes, d’épices et d’assaisonnements à laquelle vous revenez sans cesse pour rehausser la saveur de vos créations?

La plupart de mes créations relèvent d’une influence culinaire mexicaine. Je mets toujours des notes piquantes (chilis), acides (agrumes, vinaigre ou légumes sûrs) et herbacées (hoja santa, epazote, laurier, feuille d’avocat, papalo, coriandre, origan). J’aime aussi ce qu’on appelle le recado, ou pâte de rocou, un mélange de piment de la Jamaïque, de cumin, de clous de girofle, de poivre en grains et de graines de coriandre, auquel on ajoute parfois de la cannelle. Ma pâte de rocou provient du Yucatán, la région d’origine de ma famille. 

Quelle place vos origines mexicaines occupent-elles dans l’assaisonnement des ingrédients particuliers que vous préparez, comme le sanglier sauvage, le gibier et la barbotte?

Le concept de la taqueria que je m’apprête à ouvrir repose sur la philosophie culinaire créée par Jesse Griffiths à son principal restaurant, Dai Due. Essentiellement, toutes les préparations allieront les saveurs, les techniques et les styles mexicains avec le gibier sauvage du centre du Texas et les fruits et légumes indigènes fournis par des producteurs agricoles locaux. En fait, beaucoup d’ingrédients ressemblent à ce qu’on trouve partout au Mexique.

Le sanglier sauvage et le gibier remplaceront le cochon domestique et les coupes de bœuf maigres que comprennent normalement ces plats. Le cochon féral, une espèce destructrice et omniprésente, ainsi que le gibier de Hill Country, sont les ingrédients de base de nos tacos, par exemple. Ces viandes sauvages, à la fois maigres et riches, sont réellement durables et faciles à obtenir, de sorte que nous pouvons les utiliser comme symboles de la culture gastronomique régionale. 

En plus du gibier, notre menu offrira quelques-uns des meilleurs animaux de pâturage des fermes avoisinantes, comme le canard, le dindon et la caille. Les fruits de mer du Golfe et des cours d’eau du centre du Texas ont aussi leur place au menu. Enfin, notre menu donne une place de choix aux magnifiques légumes, fruits, fines herbes et fromages produits dans les environs d’Austin.

Quel est l’ingrédient le plus particulier que vous avez utilisé en entier? Quel a été l’effet sur le profil de la saveur « crue »?

Sans doute celui que nous avons préparé l’été dernier au restaurant temporaire Noma Mexico, à Tulum. Ce fut fascinant d’employer des techniques de cuisine nordiques, issues du Noma, pour préparer des ingrédients mexicains. Ingrédients qui, à mon avis, sont les plus intéressants et délicieux du monde. Noma est renommé pour utiliser des fourmis comme source d’acidité dans certains plats. Nous avons poussé l’exploitation de leur cycle de vie en intégrant aussi les œufs et les escamoles dans une préparation. Parallèlement, l’emploi de chicatanas, une autre variété de fourmis, donne aux salsas une saveur crue très particulière qui rappelle le chili, l’ail et les agrumes.