À la barre du Five Fishermen sur un océan de saveurs

Après avoir été élevé en Ontario auprès de parents qui lui ont enseigné l’importance d’une bonne alimentation et d’un bon repas en famille, Greg Balingit, chef et diplômé de l’Humber College, a reçu une offre qu’il ne pouvait pas refuser et a mis le cap sur les Maritimes. Aujourd’hui, on peut le trouver dans les cuisines du Five Fishermen, un restaurant contemporain du quartier historique d’Halifax, reconnu pour ses plats à base d’ingrédients locaux, notamment les fruits de mer et le bifteck.

Nous sommes passés pour voir comment le chef Balingit unit les univers gastronomiques des grandes villes et des côtes dans les plats qu’il prépare pour Five Fishermen.

Parlez-nous de vous et de la manière dont votre milieu familial vous a poussé à poursuivre une carrière dans les arts culinaires.

J’ai grandi dans une famille philippine à Toronto, en Ontario. On prenait toujours les repas en famille, particulièrement pour souligner les occasions spéciales ou les fêtes. C’était extrêmement important aux yeux de mes aînés que nous soyons tous réunis en famille pour manger. Ce n’est que plusieurs années plus tard que j’ai réalisé à quel point ces beaux souvenirs m’ont incité à devenir chef.

J’adore partager ces expériences avec les autres grâce à la cuisine.

Ayant grandi à Toronto, qu’est-ce qui vous a emmené à vous établir à Halifax?

Une occasion unique de voir un autre coin du pays (Halifax), d’élargir mes horizons et de surmonter de nouveaux défis s’est présentée à moi. C’était la chance de travailler dans un des établissements les plus anciens et ayant une des histoires les plus riches de la ville; je ne pouvais pas refuser.

Qu’avez-vous emporté de Toronto jusqu’à votre cuisine d’Halifax?

J’ai emporté une philosophie mondiale, de la passion, de la positivité et un leadership inspirant dans ma cuisine et auprès de mon équipe du Five Fishermen.

Quels éléments de votre cuisine rappellent le plus votre vécu dans les Maritimes et dans les autres régions du Canada?

Avoir grandi dans une ville aussi culturellement riche que Toronto m’a permis de représenter les différentes cultures que j’ai eu le plaisir d’explorer grâce à la nourriture. J’aime leur rendre hommage dans mes plats et mes menus en mettant leurs techniques et leurs saveurs au premier plan. J’aime aussi utiliser ces techniques et recettes tout en mettant de l’avant tous les délices que la terre et la mer des Maritimes nous offrent.  

Comment décririez-vous la différence entre l’approche culinaire que vous utilisez pour une clientèle d’Halifax et celle que vous utilisez pour des clients qui ne sont pas de la Nouvelle-Écosse?

Ce sont vraiment deux clientèles distinctes. Le tourisme est un moteur puissant à Halifax. Plusieurs personnes viennent en ville en rêvant de manger du homard et de la chaudrée. Alors, j’aime offrir à nos visiteurs des délices classiques des Maritimes qui sont authentiques et bien exécutés.

Cependant, pour les clients de la région, j’aime soutenir nos fermiers, cueilleurs et pêcheurs locaux en utilisant leurs produits pour créer des recettes surprenantes à l’aide de techniques de partout dans le monde. Ainsi, nous veillons à mettre en vedette ces ingrédients dans nos menus. 

Quelles sont certaines de vos créations de saveurs qui sont devenues une partie intégrale de votre cuisine au Five Fisherman?

Une de nos saveurs signatures est créée grâce à notre gril sur feu de bois. Nous utilisons le bois de pommier pour conférer à nos grillades de viande et de fruits de mer une saveur subtilement sucrée et fruitée. Ces saveurs se complètent et créent un contraste avec notre mélange d’épices secret. Par ailleurs, nous aimons souvent faire du saumurage pour préserver la beauté des ingrédients et réduire le gaspillage.

Quelle est l’importance des épices et des assaisonnements dans la préparation de vos mets?

Extrêmement important. L’adaptation des plats selon une philosophie mondiale requiert une abondante réserve d’épices et d’assaisonnements différents. De plus, les épices et assaisonnements ajoutent de la profondeur à nos mets.  

Comment décririez-vous la scène gastronomique d’Halifax à quelqu’un qui n’y est jamais allé?

Halifax est remplie de trésors cachés. On y trouve des gens vraiment talentueux qui redéfinissent la scène gastronomique. On y trouve aussi des concepts en vogue et urbains qui allient l’ambiance d’une grande ville locale avec l’hospitalité des Maritimes. Dans l’ensemble, la scène gastronomique ici est vraiment géniale, différente et excitante.

Comment pensez-vous que la communauté des restaurateurs d’Halifax peut grandir et mieux se positionner comme une destination gourmande importante au Canada?

Nous célébrons notre différence. D’un bout à l’autre, nous sommes une destination qui offre un large éventail d’expériences gourmandes. Comme je le disais, il y a beaucoup de chefs, de cuisiniers et de mixologues bourrés de talent dans la ville. Une exposition médiatique, des initiatives gouvernementales et du marketing de l’industrie du tourisme aideraient beaucoup à montrer qu’Halifax est ici et que nous sommes une destination gourmande de choix au Canada. Autrement, il faut rester fidèles à nous-mêmes, apprendre et mettre en pratique nos apprentissages. 

À quoi peut-on s’attendre prochainement de la part du chef Balingit et du Five Fishermen?