À l’école des grands chefs canadiens

Tous les ans, des chefs des quatre coins du Canada quittent leur restaurant pour participer au concours national de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef, où ils ont l’occasion de se distinguer par leurs talents culinaires, mais aussi d’apprendre de leurs pairs et de perfectionner leurs compétences.

C’est au chef David Hawksworth que revient la tâche de superviser chacune des manches de l’épreuve. Le chef Hawksworth a commencé sa carrière à Vancouver avant de travailler en Europe, dans les cuisines de plusieurs restaurants étoilés au Guide Michelin. Il possède donc un œil aiguisé quand vient le temps d’évaluer le savoir-faire technique, la qualité des préparations et les talents qui méritent d’être encore améliorés.

Nous nous sommes entretenus avec lui pour recueillir son point de vue et ses conseils concernant les jeunes chefs les plus prometteurs du concours.

La Bourse Hawksworth du Jeune Chef invite de jeunes chefs de tout le Canada à prendre part à un concours dont le gagnant remporte 10 000 $, ainsi qu’un stage dans un prestigieux restaurant international. Parlez-nous du processus de candidature et particulièrement de ce que vous recherchez dans les plats des candidats en termes de saveurs, d’ingrédients et d’accords.

Au début de l’année, nous publions une liste d’ingrédients à partir desquels les chefs candidats doivent créer la recette d’un plat principal pour quatre personnes qui peut être préparé en deux heures. La trousse de candidature doit aussi préciser le coût des aliments et comprend les renseignements personnels du candidat, son emploi et ses qualifications. Nous examinons attentivement chaque dossier et choisissons dix candidats pour chaque manche régionale que nous organisons à Vancouver, Calgary, Toronto et Montréal.

Chaque concurrent cuisine un plat pour quatre lors des manches régionales. Nous recherchons des plats cuits à la perfection, bien assaisonnés et bien équilibrés en termes de saveurs. Les concurrents sont aussi évalués sur leurs compétences en cuisine, notamment leur technique, leur gestion du temps, leur étiquette et leur professionnalisme. Nous sélectionnons ensuite les deux meilleurs concurrents de chaque ville, qui passent en finale; cette année, la finale se déroulera à Toronto. 

Lors des manches régionales, les chefs en compétition doivent composer un plat pour quatre en deux heures ou moins à l’aide d’ingrédients présélectionnés. Expliquez-nous comment vous choisissez les produits qu’on trouve dans ce garde-manger.

Nous nous inspirons des dernières tendances et nous y ajoutons quelques ingrédients surprises pour que les compositions soient uniques et pour stimuler la créativité des chefs. Nous y ajoutons des ingrédients familiers, des produits de base de la cuisine. Nous n’essayons pas de déboussoler les chefs ou de rendre les choses excessivement difficiles.

En matière de saveurs, quels sont les principaux défis que doivent relever ces jeunes chefs lorsqu’ils arrivent dans une cuisine dont le garde-manger est établi à l’avance?

Lorsqu’on élabore un plat, il est important de tenir compte des différents profils de goût et des différentes textures. Les saveurs ne doivent pas être en concurrence, mais se compléter les unes et les autres pour offrir un équilibre entre l’acidité, le salé, les épices et le sucré. Nous voulons voir des plats qui pourraient être servis au restaurant et pour lesquels on serait prêt à payer. Ils doivent ressortir du lot, sans pour autant être trop audacieux ou trop décalés.

Les manches régionales sont jugées par de grands noms de la restauration canadienne comme Connie DeSousa, Mijune Pak, Derek Dammann et Rob Gentile. Quelles sont les attentes des juges vis-à-vis des chefs?

L’organisation, la netteté, la capacité à bien travailler avec leurs assistants et à bien gérer leur station de travail. En ce qui concerne les plats, ils cherchent quelque chose qui ne soit pas excessivement compliqué, qui ait un sens dans l’assiette. Il peut se passer bien des choses pendant ces deux heures; préparer un plat pour quatre peut sembler facile, mais c’est une épreuve exigeante quand vous devez travailler sous pression.

Il faut parfaitement réussir la cuisson et l’assaisonnement, tout en prenant soin des autres éléments : les assiettes chaudes, l’uniformité, l’organisation et la taille des portions. Par exemple, les ingrédients végétaux sont-ils beaux et verts? Chaque assiette est-elle identique? Nous décortiquons le plat et nous nous demandons si nous le servirions dans nos propres restaurants.

Après les manches régionales, les huit chefs sélectionnés se mesurent en finale, dans une compétition de type « boîte noire », où les ingrédients sont cachés. Comment souhaitez-vous qu’ils incorporent ces ingrédients dans leur plat?
De la meilleure façon possible. Nous conseillons aux finalistes d’essayer différentes techniques de cuisson avant de se lancer; ils doivent parfaire leur préparation des protéines, des pâtes, des sauces et des purées et proposer quelque chose de cohérent, qu’ils seront capables d’exécuter sans hésiter. Même si le concept de « boîte noire » est intimidant, les concurrents doivent avoir un plan solide en ce qui concerne l’apparence de leur plat et être capables d’incorporer les ingrédients secrets là où ils seront le mieux mis en valeur.

Quel conseil donneriez-vous aux chefs qui prennent part à ce concours?

Entraînez-vous le plus possible et ne vous en mettez pas trop sur les épaules : inutile d’essayer de réaliser en deux heures un plat qui en demande quatre.

Je leur rappellerais aussi l’adage qui dit « rien ne sert de courir, il faut partir à point ». Mieux vaut laisser les autres faire l’erreur de partir en lion et de finir en mouton. 

Pouvez-vous nous dire ce qui caractérise un gagnant de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef?

C’est quelqu’un d’organisé, de consciencieux, de concentré sur son travail et qui a une approche réfléchie. À la fois fier et humble, c’est quelqu’un qui vit par et pour la cuisine.