As de la pizza et lauréat des Gold Medal Plates

Diplômé du programme d’études spécialisées en art culinaire du collège Red River, le chef Jesse Friesen ne ralentit devant rien, ni même les conditions climatiques ou les aléas de la scène culinaire de Winnipeg.

Tout en occupant le poste de chef de cuisine des restaurants Pizzeria Gusto et The Merchant Kitchen, Jesse Friesen a pris part au championnat culinaire canadien et remporté deux médailles au concours des Gold Medal Plates, entre autres honneurs.

Nous nous sommes entretenus avec Jesse Friesen pour l’interroger sur sa façon de trouver l’équilibre entre travail, vie personnelle et concours sans rien perdre de l’uniformité et de l’inspiration qui caractérisent ses deux restaurants.

Ici, à Winnipeg, on vous connaît non seulement pour votre travail aux fourneaux du Merchant Kitchen et de la Pizzeria Gusto, mais aussi pour votre participation et vos victoires à de nombreux concours, comme les Gold Medal Plates de 2016 et 2018. Qu’est-ce qui vous a poussé à prendre part à un concours aussi exigeant?

Quand j’étais apprenti, je ne voyais pas vraiment l’intérêt de participer à des concours. John Feliciano, mon mentor, m’a alors expliqué que ce n’est pas seulement un défi à relever, mais surtout une occasion de créer des réseaux, de mettre en valeur nos compétences, d’en développer de nouvelles et, si tout va bien, de récolter un peu de gloire au bout du compte.

Comment avez-vous optimisé votre temps aux fourneaux du Merchant Kitchen et de la Pizzeria Gusto pour vous préparer à la finale du concours?

Le travail vient avant tout, évidemment, mais la préparation à un concours, surtout s’il a lieu dans une autre ville, s’apparente à un deuxième emploi. Il faut beaucoup s’entraîner et goûter, et il faut inviter des gens à venir évaluer nos plats, y compris des juges des éditions précédentes du concours. Le processus de préparation requiert beaucoup de travail supplémentaire et de longues soirées en cuisine.

Quels enseignements et processus de création de saveurs avez-vous tirés du concours cette année? Comment comptez-vous les adapter au Merchant Kitchen et à la Pizzeria Gusto?

Au championnat culinaire canadien, comme partout ailleurs, une des tendances actuelles consiste à délaisser quelque peu les aliments protéinés les plus lourds, en faveur de plats à base de végétaux. Nous comptons aller dans ce sens ce printemps et cet été.

J’aime énormément apprêter les légumes racines, comme les betteraves, les panais, les navets et les carottes. Ils conviennent parfaitement à la saison froide, mais on peut quand même s’en servir de façon originale et les mettre en vedette dans les menus estivaux.

Le Merchant Kitchen et la Pizzeria Gusto ont des menus très différents. Comment mettez-vous votre personnalité culinaire au premier plan dans chacun de vos restaurants?

J’aime la cuisine raffinée, simple et réconfortante, et c’est ce que nous faisons dans les deux restaurants, mais avec des styles de cuisine différents. Nous utilisons des méthodes semblables aux deux endroits. Je veux faire en sorte qu’une personne qui mange chez Gusto le lundi et au Merchant Kitchen le mardi se rende compte qu’il s’agit du même groupe de restauration, dirigé par les mêmes personnes animées d’un objectif commun, celui de plaire aux clients.

Où trouvez-vous l’inspiration pour les saveurs qui caractérisent le menu de chacun de vos restaurants? 

L’inspiration me vient en premier lieu des saisons. Dans les deux restaurants, j’aime marquer les changements saisonniers. Le menu proposera par exemple des mets plus légers et des saveurs fraîches en été, et des plats plus consistants et réconfortants en hiver.

Quelles sont les principales difficultés d’approvisionnement quand on propose des plats d’inspiration mondiale comme vous le faites au Merchant Kitchen?

L’uniformité est un défi constant, surtout en ce qui concerne les ingrédients que nous employons au Merchant Kitchen, puisqu’ils proviennent de l’extérieur de Winnipeg. À titre d’exemple, un de nos desserts requiert des noix de coco entières, mais il nous arrive de ne pas en trouver hors saison; nous devons alors faire des compromis.

Dans ce cas, nous achetons un ingrédient semblable dans une épicerie spécialisée, mais il peut être différent de ce à quoi les clients sont habitués. Heureusement qu’il existe ce type d’épiceries spécialisées à Winnipeg, pour nous dépanner entre les saisons.

En quoi aimeriez-vous que les mets créés dans vos deux restaurants inspirent et enrichissent la scène culinaire de Winnipeg?

J’aimerais que mes créations inspirent des gens de l’industrie et des cuisiniers amateurs qui les aiment tellement qu’ils essaient de les reproduire. J’aimerais qu’ils essaient de les réinterpréter à leur manière. 

D’après vous, comment Winnipeg pourrait-elle devenir la prochaine destination incontournable des gastronomes?

Winnipeg possède un milieu culinaire très dynamique. L’esprit communautaire et tous les gens qui travaillent en cuisine, en salle et au bar sont extraordinaires. Je trouve que Winnipeg progresse, que non seulement les gens fréquentent davantage les restaurants, mais qu’ils s’intéressent de plus en plus aux personnes qui préparent tout cela.

Bref, je crois que Winnipeg est sur la bonne voie. Notre milieu de la restauration a énormément évolué depuis une dizaine d’années. Nous avons une variété d’événements et de nouvelles destinations de restauration en cours ou en préparation, comme RAW: Almond, The Common à La Fourche et le marché de la rue Hargrave au True North Square.