Aux commandes du Hattie B’s de Nashville, un chef qui a du piquant

Originaire du Tennessee et diplômé du French Culinary Institute de New York, John Lasater a effectué une transition inoubliable en 2012, quand il a délaissé la haute cuisine pour le monde de la restauration rapide et décontractée en acceptant le poste de chef du Hattie B’s, royaume du poulet piquant authentique de Nashville.

Le Hattie B’s, dont les spécialités épicées, très épicées et extrêmement épicées attirent les foules, a commencé à prendre de l’expansion, au Tennessee et dans des lieux aussi réputés que Las Vegas, au Nevada, sans que le rythme de croissance semble vouloir ralentir.

Nous nous sommes récemment entretenus avec John Lasater pour essayer de comprendre ce qui distingue son concept des autres établissements spécialisés en volaille et les facteurs qui ont réellement contribué à faire du Hattie B’s le repaire incontournable des touristes et des amateurs d’épices, à Nashville et ailleurs.

Expliquez-nous votre concept de restauration et ce qui le distingue des autres établissements spécialisés en poulet.

Chez Hattie B’s, nous essayons d’offrir un service à la fois rapide et décontracté, ce qui nous distingue des établissements de restauration rapide et des restaurants traditionnels avec service aux tables. En plus, nous préparons nous-mêmes tous nos plats d’accompagnement, nous mélangeons nos propres épices selon des recettes exclusives et nous servons des bières locales. Nous essayons toujours d’offrir des bières américaines en fût dans nos établissements, à Nashville comme à l’extérieur, et nous explorons aussi le marché de la bière local. La collectivité occupe une grande place dans la philosophie du Hattie B’s. 

Quels sont les plats les plus épicés (et, nous présumons, les plus populaires) que vous servez chez Hattie B’s? Sur quels concepts de saveur reposent-ils?

Nos mets épicés sont offerts à divers degrés d’intensité, mais pour les vrais amateurs de poulet épicé, nous avons deux degrés vraiment intenses : Damn Hot, déjà très piquant, et Shut the Cluck Up, un degré de plus, pour les clients qui sont tombés dans la marmite d’épices étant petits. Nos épices n’ont rien à voir avec les assaisonnements d’ailes de poulet Buffalo; c’est une tout autre gamme. Nous avons créé un mélange à base de piments de Cayenne, avec des piments habanero et Bhut Jolokia; c’est extrêmement fort, plus de 500 000 sur l’échelle de Scoville. 

Quel a été le rôle des épices et des assaisonnements dans la popularité grandissante des spécialités du Hattie B’s à Nashville et ailleurs?

Le poulet piquant de Nashville se prépare avec un mélange d’épices à base de piment de Cayenne. À cet ingrédient fondamental, on ajoute traditionnellement du sucre, du paprika et de l’ail. Je ne peux vous en dire plus, puisque chaque restaurant ajoute ensuite un ou plusieurs ingrédients secrets qui donnent un cachet d’exclusivité à son mélange d’épices.

Nous essayons simplement de miser sans cesse sur la qualité et l’uniformité, du tout premier au tout dernier client. Dans chaque établissement que nous ouvrons, la formule est la même : servir du poulet piquant et sept plats d’accompagnement. Les plats d’accompagnement peuvent changer au fil du temps et d’un endroit à l’autre si l’un d’entre eux ne fonctionne pas comme nous le voudrions, mais nous ne dérogeons pas de nos racines du Sud. C’est pourquoi nous aimons servir les mets classiques de la région, toujours préparés sur place, avec notre poulet fraîchement pané, le tout à prix abordable.

Pouvez-vous nommer quelques épices et assaisonnements que vous avez toujours sous la main dans les cuisines du Hattie B’s?

Il y a d’abord notre mélange d’épices exclusif, un bain chaud d’épices fondues. Nous prélevons de la graisse de friture de notre poulet, que nous mélangeons à 0 °C avec nos épices. C’est ainsi que notre poulet reste bien croustillant après avoir été badigeonné de ce mélange.

Outre ces épices, il y a le sel, dont nous vérifions toujours la teneur dans chaque plat pour assurer un parfait équilibre. Il faut toujours avoir la bonne quantité de sel et d’acidité. Chez Hattie B’s, nous jouons beaucoup avec le vinaigre et le sel. 

Vous avez travaillé dans des établissements de haute cuisine. Quelles leçons ou techniques avez-vous gardées de cette époque?

Chaque plat repose sur les techniques fondamentales de la cuisine. Il faut passer par toutes les étapes pour créer ces mets. Pour notre macaroni au fromage, par exemple, nous avons fait une sauce Mornay, une sorte de béchamel au fromage. Nous y ajoutons du lait, et nos épices pour en rehausser la saveur, puis nous la montons au beurre et finissons avec du fromage. 

Ces techniques de base de la cuisine française nous servent à créer nos propres mets. Nos recettes ne sont cependant pas aussi élaborées, puisque nous devons faire en sorte que tous les cuisiniers puissent les suivre. Nous avons veillé à ne rien compliquer, de sorte que maintenant, tous les cuisiniers savent faire notre sauce Mornay, nos vinaigrettes et la crème pâtissière employée dans notre pouding aux bananes.

Quel est votre souvenir le plus mémorable d’une personne ayant goûté pour la première fois au poulet piquant du Hattie B’s?

Je me souviens particulièrement du couple qui est entré chez Hattie B’s durant notre première année, alors que la femme était enceinte de neuf mois. Ayant lu quelque part que la nourriture épicée pouvait déclencher le travail, elle a déclaré : « Je veux accoucher au plus tôt. » Évidemment, elle a choisi notre degré d’intensité le plus élevé, Shut the Cluck Up. La semaine suivante, elle nous annonçait par courriel qu’elle avait accouché le lendemain matin, et donné à sa fille le nom de Hattie. 

Avez-vous des expériences en vue quant aux saveurs, aux épices ou aux assaisonnements?

Pour le Hattie B’s, j’envisage le perfectionnement plutôt que l’expérimentation. Nous devons toujours nous efforcer de peaufiner notre formule. Chaque année et chaque trimestre, nous passons en revue nos recettes et les éventuels commentaires défavorables que nous avons reçus. Nous voulons faire en sorte que chaque employé reçoive la meilleure formation possible pour exécuter ces recettes efficacement. 

Plus tard dans ma carrière, je reviendrai certainement à l’expérimentation quant à mon propre concept, mais pour le moment, nous devons nous employer à développer cette entreprise, à ouvrir des établissements solides et à exécuter notre produit avec constance, jour après jour.