Chef Jinhee Lee
Nous nous sommes arrêtés au JinBar pour en savoir plus sur le parcours qui l'a conduit à créer le restaurant le plus populaire des Calgariens à la recherche de plats coréens réconfortants.
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La tournée pancanadienne fait escale dans la région du Niagara
Les créateurs de saveurs du Niagara
Si vous êtes déjà allé à Niagara, vous savez que la région est une destination pittoresque qui regorge de magnifiques vignobles et de restaurants tout aussi attrayants. Mais le chef Adam Hynam-Smith, du restaurant Dispatch, à St. Catharines, souhaite également que les gens apprécient la diversité des saveurs et des accords de vins.
Avant d’occuper son poste actuel au restaurant Dispatch, à St. Catharines, le chef Hynam-Smith et son partenaire exploitaient El Gastronomo Vagabundo, un camion-restaurant local connu pour sa cuisine de rue gastronomique. Maintes fois primé, il est devenu le point de départ de sa mission, qui consiste à accroître la diversité alimentaire de la région.
« Chaque pays du monde a son propre style culinaire. Je voulais contribuer à une plus grande diversité dans la région. Pour moi, il est très important de mettre en valeur les propriétaires d’entreprises et les chefs d’autres cultures qui font un travail remarquable dans la région. »
Aujourd’hui, au restaurant Dispatch, le chef Hynam-Smith propose des saveurs du Moyen-Orient et des plats qui donnent aux Australiens l’impression d’être chez eux. Il n’a cependant pas oublié la culture locale ni l’importance de créer des liens avec ceux qui travaillent dans sa région.
« Je privilégie l’approvisionnement auprès d’entreprises, d’agriculteurs et de magasins d’ingrédients spécialisés locaux. Je pense qu’il est important de soutenir tous les membres de ma collectivité. »
Le chef Hynam-Smith nous a présenté les fournisseurs locaux du Niagara avec lesquels il a collaboré pour créer ses plats d’inspiration nord-africaine et moyen-orientale.
1. Rumar Farm
Rumar Farms est un fournisseur certifié biologique et biodynamique qui s’adonne à la culture des fruits, des petits fruits, des melons et des légumes anciens, comme les choux et les tomates.
« Dans la région du Niagara, nous avons la chance d’avoir des agriculteurs exceptionnels qui cultivent des produits étonnants, comme Mark McKerracher à la ferme Rumar. J’aime Mark; lui et moi, nous nous sommes bien entendus dès notre première rencontre. Il a du caractère, du charme et connaît vraiment bien son métier. Ce genre d’amitié peut naître d’une passion commune pour la nourriture. »
Les produits frais de la ferme Rumar et l’expérience de ses employés constituent un excellent point de départ pour les plats aux saveurs internationales du chef Hynam-Smith.
« Je ne me fais pas livrer d’aliments. Je me rends directement à la ferme, je choisis les produits et les ramène moi-même. Parcourir la ferme me permet de me ressourcer, d’apprendre et de créer des liens avec un ami. »
Exploité par Tolga et Sida, Bazaar Istanbul est né de l’incapacité des deux hommes à trouver les ingrédients turcs qui leur rappellent leur jeunesse. Le chef Hynam-Smith compte sur cette source de produits uniques dans la région du Niagara pour obtenir des ingrédients turcs authentiques – l’alliance parfaite entre un restaurateur et un fournisseur.
« Parler de la Turquie et en apprendre davantage sur la culture de Sida et de Tolga constituent une source d’inspiration. Ils me parlent de leurs origines, des endroits qu’ils ont visités, de leurs aliments préférés et des raisons pour lesquelles certains plats ont marqué des régions au cours de l’histoire de la Turquie. Ce sont des choses que nous devons chérir et mettre en valeur. »
Les visites fréquentes du chef Hynam-Smith chez Bazaar Istanbul lui permettent généralement d’obtenir des ingrédients comme des mantis (boulettes traditionnelles turques), des lahmacuns (pains plats), du kaymak (crème caillée) et des baklavas (pâtisseries).
En plus d’intégrer des ingrédients turcs authentiques dans la cuisine locale, Bazaar Istanbul apporte de la diversité dans toute la région, ce qui rend la culture plus inclusive, et son exploration plus intéressante.
Alnoor Food Market, une boucherie située à St. Catharines, est l’endroit où le chef Hynam-Smith trouve ses ingrédients qui ne sont pas des fruits ni des légumes : viandes halal, légumineuses, thé et autres produits secs. Le propriétaire, Ahbid, ajoute également au menu varié du chef des ingrédients plus internationaux comme le pecmez (un sirop turc ressemblant à de la mélasse) et le bulgogi (tranches de viande de spécialité).
« Chaque fois que j’entre chez Alnoor, on m’appelle par mon nom, explique le chef Hynam-Smith. Tout le monde le dit à voix haute. »
4. Upper Canada Cheese Company
Le chef Hynam-Smith ne peut plus se passer d’un des fromages au lait de chèvre frais primés et d’origine locale de cette entreprise.
« Chez Upper Canada Cheese Company, je peux me procurer un Guernsey Girl, un fromage à griller semblable au Halloumi utilisé à Chypre. Bien qu’il s’agisse d’une entreprise locale, j’y déniche des ingrédients polyvalents que l’on retrouve souvent dans la cuisine du Moyen-Orient. »
Après avoir visité ses fournisseurs préférés, nous avons demandé au chef Hynam-Smith comment il aimerait voir la région du Niagara évoluer pour élargir les horizons et la palette de ses clients.
« Je pense que le tourisme gourmand du Niagara devrait mettre en valeur nos différentes cultures. Il s’agit d’une grande communauté diversifiée dont certains membres sont encore sous-représentés. Je veux braquer les projecteurs sur ceux qui n’obtiennent pas nécessairement l’attention qu’ils méritent. Nous avons de nombreux cuisiniers, producteurs, agriculteurs et propriétaires de commerce de détail extraordinaires, qui ont tous une grande influence sur la collectivité. Il est très important que nous nous épaulions les uns les autres en créant des partenariats, des amitiés et des relations d’affaires en tant que membres de la région du Niagara. »
Après avoir quitté le chef Hyman-Smith...
...nous avons exploré davantage les richesses gastronomiques du Niagara. Avec nos épices choisies par le chef, c’était un réel plaisir d’avoir de nouvelles créations culinaires aussi savoureuses à partager avec les lecteurs de tout le pays.
Première étape, le vignoble Two Sisters. À l’aide de la cardamome Club House, reine des épices, la chef Christine Mast a préparé quelques assiettes de baci di dama épicés, des biscuits italiens fourrés aux noisettes. Ces biscuits à base de beurre noir et de noisettes ont une garniture composée à 70 % de chocolat noir et à 30 % de crème.
Nous nous sommes ensuite rendus au Brushfire Smoke BBQ, situé dans l’établissement Oast House Brewers, à Niagara-on-the-Lake. Le chef Vetere a utilisé la sauce BBQ Cattlemen’s Carolina Piquante Or pour relever sa dernière recette : un sandwich à l’épaule de porc fumée aux épices à frotter de Memphis. Dans sa version, il utilise le bois d’arbres fruitiers du Niagara que les agriculteurs coupent pour fumer les aliments. Ils sont généralement brûlés dans des feux de broussailles annuels, d’où le nom « Brushfire Smoke ».
Après ces délicieuses grillades, nous avec rencontré le chef du Redstone Winery, David Snider. Il nous a servi du brocoli grillé à la moutarde Keen’s, au yogourt et aux fruits séchés. Offrant la saveur piquante et acidulée de la moutarde Keen’s, ce plat est équilibré par un mélange de yogourt grec, de menthe, d’aneth, de coriandre, de raisins secs et de raisins de Corinthe à température ambiante.
Pour terminer cette étape de la tournée et y ajouter une touche délicieuse, nous avons vécu des retrouvailles savoureuses avec le chef Adam Hynam-Smith au restaurant Dispatch. Avec le goût aromatique et sucré de l’assaisonnement BBQ style coréen La Grille, le chef Hynam-Smith a concocté sa dernière combinaison de plats variés, le chou carbonisé avec sauce XO épicée au poulet et aux pétoncles – idéal pour votre menu!
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