Comment un restaurant peut-il obtenir de bonnes critiques?

Originaire de Chicago, en Illinois, Amanda Topper est critique culinaire depuis plus de six ans, notamment pour Thrillist, une entreprise de New York qui vise à définir qui est qui dans les secteurs de la gastronomie, du divertissement et bien d’autres.

Amanda Topper a aussi fondé le blogue de cuisine The Ghost Guest, un projet qui l’amenait auparavant à essayer des restaurants de Chicago en mode incognito et à rédiger des critiques culinaires. Ce projet devint rapidement une aventure collaborative afin de donner aux lecteurs des avis objectifs sur des restaurants locaux et de partager les meilleurs endroits où s’arrêter manger aux alentours de Chicago.

La semaine, Amanda Topper travaille à temps plein comme analyste à Mintel, où elle étudie les menus et les établissements culinaires de façon à prédire les tendances dans le secteur de la restauration.

Nous l’avons rencontrée pour parler de son expérience en tant que critique culinaire et savoir en quoi consiste son travail de prévision et d’expérimentation des tendances culinaires.

En tant que critique culinaire chevronnée, comment choisissez-vous les restaurants de Chicago que vous évaluez?

Il y a tellement de nouveaux restaurants qui ouvrent que c’est difficile à suivre, mais j’évalue surtout les tout nouveaux établissements.

En général, les restaurants dont on parle dans les médias attirent aussi d’emblée mon attention. J’écris également des articles qui rassemblent du contenu de plusieurs auteurs et présentent les meilleurs endroits où aller manger dans certaines catégories, comme celle des meilleurs cocktails. En plus de m’intéresser aux restaurants qui sont bien médiatisés ou mis en avant, j’aime m’entretenir avec d’autres personnes influentes du secteur pour obtenir des recommandations insolites.

Une fois que vous avez sélectionné un restaurant à évaluer, comment choisissez-vous ce que vous allez commander?

Quand je vais manger dans un restaurant, j’ai tendance à m’inspirer des réseaux sociaux pour savoir ce que je devrais commander. Je suis une personne très visuelle, j’aime bien savoir à quoi ressemble ce que je vais goûter avant même d’arriver sur place.

Quel est le menu recommandé sur les réseaux sociaux qui vous a le plus marqué?

Un jour, un lait frappé alcoolisé présenté avec une part de gâteau coloré sur le dessus a attiré mon attention sur les réseaux sociaux. Je me suis immédiatement rendue au restaurant pour le commander. Je voulais savoir si c’était vraiment aussi bon que ça en avait l’air. Et ça a surpassé mes attentes!

Quel critère incluez-vous dans vos critiques de restaurant et quel conseil donneriez-vous aux restaurateurs et aux chefs que vous évaluez?

De toute évidence, la nourriture doit être préparée avec soin, bien présentée et avoir bon goût. Je fais aussi très attention à la qualité du service quand j’évalue un restaurant, car c’est important que les serveurs connaissent bien les boissons et les plats qu’on pourrait vouloir commander. S’ils ne maîtrisent pas ce qui est au menu, ce sera certainement difficile pour eux de faire des recommandations ou de répondre à des questions sur la nourriture.

Quel conseil donneriez-vous aux restaurateurs et aux chefs qui feraient l’objet d’une critique culinaire?

Les restaurateurs et les chefs ne savent pas forcément qu’ils sont évalués, mais s’ils savent qu’un critique vient dans leur restaurant, il est toujours bon de lui proposer une table près de la fenêtre. C’est l’idéal pour qu’il prenne des photos de qualité avec une lumière naturelle.

Comment les restaurateurs et les chefs doivent-ils accueillir une bonne ou une mauvaise critique?

Les clients veulent lire des avis objectifs écrits par de vraies personnes, donc les restaurateurs et les chefs ont tout intérêt à partager les bonnes critiques sur les réseaux sociaux et sur le Web.

Pour ce qui est des critiques peu flatteuses, ils doivent tout de même en tenir compte, car il serait trop facile de juste les ignorer. La direction du restaurant doit être ouverte à parler des critiques, de ce qui s’est mal passé, des raisons qui expliquent un incident et des façons de s’améliorer.

Quel est votre raisonnement quand vous rédigez une critique sur l’aspect, le goût et les saveurs d’un plat?

Si je mange quelque chose d’extraordinaire, c’est que tous les éléments du plat se marient à merveille. Mais quand je décris les saveurs d’un plat, j’essaie d’aider mes lecteurs à comprendre chacun de ses aspects en utilisant des mots simples. Je ne veux pas faire fuir les non-gastronomes avec des descriptions alambiquées. Tout le monde n’a pas la même culture culinaire ni la même expérience des différents types de cuisines. Les lecteurs ne doivent pas avoir à décoder ce qu’ils s’apprêtent à goûter.

En quoi l’ambiance d’un restaurant joue-t-elle sur l’expérience culinaire et sensorielle d’une critique?

Cela dépend vraiment du type de plats servis ou de la catégorie à laquelle appartient le restaurant. Il y a un restaurant en particulier à Chicago qui sert une excellente cuisine, mais qui tient à garder une atmosphère très neutre pour ne pas détourner l’attention de l’assiette.

Je remarque aussi qu’il y a de plus en plus de restaurants où le lieu est une expérience en soi et vous plonge dans le bon état d’esprit pour apprécier un certain type de cuisine.

Quelles saveurs inattendues avez-vous récemment découvertes à Chicago?

De façon générale, il me semble que les influences philippines et coréennes occupent de plus en plus de place dans toutes les catégories de restaurant et dans la cuisine fusion. Une fois, j’ai mangé dans un restaurant polonais-coréen qui proposait différents plats fusion, dont un mets de saucisse polonaise accompagné de kimchi. Le mariage des saveurs était impeccable et j’ai adoré la créativité des chefs qui avaient su combiner ces deux cuisines étrangères.

J’observe aussi l’apparition de certaines saveurs africaines, comme les sauces harissa et piri-piri, qui sont en train de se faire une place dans toutes les catégories de restaurant, que ce soit les restaurants rapides, décontractés ou haut de gamme. Ces sauces offrent toutes sortes de possibilités et peuvent même être utilisées dans des condiments, comme nos ketchups.