Confidences du chef de cuisine du Riviera

Croyez-vous au coup de foudre? C’est ce qui s’est passé pour le chef originaire d’Ottawa Justin Holley et son partenaire d’affaires Matthew Carmichael, avec leur troisième restaurant, le Riviera. Après avoir ouvert et exploité avec succès l’El Camino, un bar à tacos et à tequilas, et le Datsun, un restaurant fusion asiatique offrant des plats à partager, les chefs sont tombés sur un espace unique qui leur ont inspiré aussitôt leur plus récent concept culinaire.

Nous nous sommes récemment entretenus avec le chef Holley pour en savoir plus sur la façon dont ce troisième restaurant a vu le jour et sur la façon dont il prévoit en faire un incontournable de la capitale nationale.

Le Riviera est le troisième restaurant issu de la collaboration avec votre partenaire d’affaires, Matthew Carmichael. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré à ouvrir cet établissement.

Nous voulions ouvrir un restaurant où nous pourrions manger et servir les aliments que nous aimons cuisiner. Dès que nous avons mis le pied dans cet espace, nous nous sommes sentis inspirés et avions déjà une idée de ce que nous voulions y créer. Comme il y règne une ambiance classique et intemporelle, nous avons décidé d’y offrir des plats classiques.

Le Riviera offre une « cuisine canadienne nouveau genre agrémentée de notes méditerranéennes ». Décrivez le processus de création de saveurs auquel vous avez fait appel pour élaborer ce menu et la façon dont le tout s’est concrétisé. 

J’aime collaborer étroitement avec les agriculteurs et les pêcheurs. J’ai de très bons amis qui cultivent de nombreux ingrédients intéressants et j’aime faire appel à leurs services au Riviera.

Pour ce qui est de l’influence méditerranéenne de notre cuisine, nous offrons une vaste gamme de plats de pâtes, car je possède une grande expérience de la cuisine italienne. En règle générale, vous pourrez constater une certaine influence italienne dans tous nos plats et dans certaines de nos entrées. 

En hiver, nous offrons un plat de tagliatelles à la sauce ragù à la bolognaise, mais remplaçons le veau ou le porc par du cerf rouge. Nous fabriquons notre propre pancetta et la broyons également dans ce plat. 

Dans l’ensemble, nous aimons donner une subtile touche méditerranéenne à nos plats classiques.

La saisonnalité est au cœur de la philosophie culinaire du Riviera. Comment influence-t-elle la fréquence des changements apportés à votre menu et les plats que vous créez?

Comme notre menu compte trente plats, il serait trop stressant d’en effectuer régulièrement une refonte. Nous choisissons plutôt de retirer des plats du menu et de les intégrer de nouveau ou d’en remplacer en fonction des ingrédients de saison. Par exemple, je ne servirai pas de tomates en janvier ni en février. Nous cuisinerons donc notre parotta avec du kaki, qui est à son apogée à cette période de l’année. 

Comment adaptez-vous votre cuisine et vos techniques de création de saveurs selon les limites imposées par les saisons?

Nous employons uniquement des techniques classiques à l’ancienne, surtout pour rôtir, braiser et saisir les aliments. Nous ne faisons jamais cuire les aliments sous vide et n’emploierons jamais une approche moderne de ce genre. Comme c’est le cas pour nos plats, nous aimons le caractère classique des techniques que nous employons.

Que ce soit en se taillant une place sur la liste des 100 meilleurs restaurants au Canada ou en faisant partie des 10 meilleurs restaurants du magazine enRoute, le Riviera a reçu plusieurs éloges depuis son ouverture. Comment voudriez-vous que votre restaurant évolue dans les années à venir?

Mes partenaires et moi aimerions que le Riviera devienne un incontournable de la scène culinaire d’Ottawa. Nous nous inspirons beaucoup des restaurants comme L’Express de Montréal, en affaires depuis quarante ans grâce à ses plats efficaces. Nous avons ouvert nos portes il y a presque quatre ans, et nos activités n’ont pas ralenti depuis, ce qui est génial.

Quel conseil donneriez-vous à un chef qui souhaite ouvrir un restaurant à Ottawa?

N’ayez pas peur de rester fidèle à vous-même. N’essayez pas de devenir quelqu’un d’autre.