De chefs à chefs propriétaires

En 2017, la vie de Nathan Lemley et Sarah Heard a été transformée à jamais lorsqu’ils ont acheté le Foreign and Domestic, un restaurant servant des plats américano-européens et de la bière artisanale au cœur d’Austin au Texas.

Lemley, diplômé de l’école culinaire et Heard, chef de cuisine et de banquet chevronnée, ont préféré reprendre les rênes d’un restaurant établi plutôt que d’en démarrer un nouveau dans la scène culinaire texane déjà bouillonnante d’activité et dont la croissance ne fait que continuer.

Nous avons récemment discuté avec eux pour découvrir comment leur projet a vu le jour, ce qui les a inspirés ainsi que ce qu’ils ont vécu comme défis et changements lors de l’acquisition de ce restaurant déjà bien établi et hautement respecté. 

Vous êtes récemment devenus propriétaires du Foreign & Domestic, qui appartenait au chef Ned Elliot. Qu’est qui vous a inspiré à entreprendre ce nouveau projet?

Nathan et moi avons toujours adoré le Foreign & Domestic, et nous nous sommes toujours dit que si nous avions un restaurant, il serait exactement comme ça. En ce moment, le marché d’Austin est horrible pour les nouveaux restaurants, alors nous avons décidé de ne pas en ouvrir un tant que les choses ne se stabilisent pas, si cela se produit un jour. Nous avions mis l’idée d’avoir notre propre entreprise en veilleuse. Puis, un jour, nous étions assis à discuter avec Ned, et il a mentionné qu’il pensait se départir du Foreign & Domestic. Nous lui avons tout de suite demandé : « Wow! Pour combien? »

Depuis de nombreuses années, le Foreign & Domestic a été un restaurant très populaire et respecté à Austin au Texas. Comment trouvez-vous l’équilibre entre ce que les clients ont eu l’habitude d’avoir au restaurant et ce que vous offrez vous?

Ça n’a pas été facile.  Quelques clients nous ont déjà demandé « où est Ned? » ou et nous avons déjà reçu des courriels du genre « nous avons confiance en Ned, mais pas en vous ». Au début, quand nous avons repris le restaurant, nous sommes restés très discrets. Nous nous sommes en quelque sorte glissés en douce et nous avons exploité le restaurant sans Ned pendant presque un mois et demi avant de publier un communiqué de presse. 

Pendant ce temps, nous parlions aux clients réguliers, les informant de ce qui se passait. Beaucoup d’entre eux avaient déjà appris à nous connaître vu que nous travaillions à ce restaurant avant de l’acheter. Nous avions déjà commencé à établir une relation avec eux.  Aussi, nos styles ne s’éloignent pas trop de celui de Ned, alors il n’y a pas eu tant de changement à faire.

Une fois devenus propriétaires, nous n’avons pas viré l’endroit à l’envers non plus. Nous avons en fait gardé le menu tel quel pendant les premières semaines, sauf avec quelques plats supplémentaires. Nous ne faisions pas de changement complet au menu au cours de l’année.  Typiquement, nous faisions une ou deux modifications par semaine. Je pense que notre plus gros changement a été de prendre une direction plus familiale et plus axée sur le bon voisinage, avec des prix légèrement plus abordables.  Ça a été en grande partie motivé par l’état actuel du marché à Austin.

Expliquez-nous comment vous êtes en train de rendre ce restaurant le « vôtre » en ajoutant de nouvelles saveurs dans vos menus.

Au cours de la dernière année, notre menu a complètement changé, mais cela s’est fait petit à petit. Nous avons vraiment mis l’accent sur les saveurs et les fermes locales. Nous cueillons et nous cultivons bon nombre de nos ingrédients, et souvent, nos fines herbes proviennent de notre propre jardin.

Nous utilisons aussi beaucoup de fermentation. Nathan et moi adorons ça! Moi, je fais fermenter des légumes, et lui, il travaille plus avec la viande, comme les saucisses saumurées et fermentées. Je pense que nos saveurs ont tendance à être audacieuses, intenses et surprenantes. Même nos plats les plus riches vous feront dire « wow, c’était vraiment frais et léger ». C’est comme une illusion.

Pourriez-vous décrire le rôle des épices, fines herbes et autres assaisonnements dans la création de vos plats? Donnez-nous des exemples.

Fidèles à notre nom (Foreign and Domestic signifie « étranger et local »), nous utilisons une grande variété de fines herbes d’ici. Sur le plan des épices, nous en utilisons beaucoup des autres coins du monde, par exemple, de l’Inde. Cela peut donner une tartelette au chocolat avec du fenugrec ou une crème pâtissière aux carottes avec de la cardamome. Une chose est certaine. Il y a un équilibre dans notre désir d’utiliser des ingrédients frais et locaux en tandem avec des ingrédients séchés d’ailleurs. Nous combinons ces saveurs et nous jouons avec pour voir comment elles peuvent se complémenter.

Comment ajoutez-vous vos inspirations au niveau des saveurs dans votre menu? Donnez-nous des exemples.

Chaque fois que nous parlons de menus ou de plats, il est toujours question d’équilibre. C’est un concept que tout bon chef tient à coeur. Il faut équilibrer le sel, l’acidité, le gras, la provenance des ingrédients, sans oublier les coûts. Tout doit se faire avec doigté.

Lors de votre transition de chefs à chefs propriétaires, quels ont été vos défis les plus grands et les plus gratifiants pour être en mesure d’offrir de superbes ingrédients de haute qualité?

Offrir de la qualité a toujours été important pour nous, et nous l’avons toujours su. Mais, maintenant, c’est encore plus important, et l’enjeu est crucial pour nous.  À la fin de la soirée, nous faisons les comptes et nous regardons les chiffres en nous demandant : « la journée a‑t‑elle été rentable? ». Le coût des aliments et les choix des clients prennent une toute nouvelle importance. Nous ne pouvons plus dire : « J’aime vraiment ce plat. Personne ne le commande, mais nous le gardons quand même. » Désormais, si personne ne le commande, on l’enlève. C’est un défi que nous avons dû surmonter. C’est tout un apprentissage, parce que nous sommes passés de « je sais que quelques personnes aiment ça » à « il faut que les gens en commandent ».

Quels nouveaux ingrédients et saveurs retrouverons-nous dans vos hors-d’œuvre, petites assiettes et plats d’accompagnement à la prochaine saison?

La poire-cactus est absolument dans notre collimateur. J’ai tellement sué à en cueillir que nous allons certainement lui trouver une place dans nos assiettes. Nous venons aussi tout juste de récolter des haricots doux, alors ils apparaîtront quelque part sur le menu. La saison des pommes s’en vient, et bien sûr, les kakis aussi. Ils sont énormes par ici, une véritable merveille!