Antoine Morneau a entamé sa carrière comme commis débarrasseur au Europea, un endroit dont il qualifie le style de « course à obstacles gastronomique ». Un jour, le chef l’a invité à travailler dans la cuisine. C’est là que son parcours en cuisine s’est amorcé. Trois ans plus tard, Morneau choisit de mettre ses talents à contribution au restaurant Au Pied de Cochon.

Morneau y passe cinq années en compagnie de nombreux chefs chevronnés qui l’aident à parfaire ses compétences. Pendant ce temps, Morneau vend aussi du thon à divers restaurants de Montréal. C’est précisément la vente de thon qui l’a conduit à son poste actuel chez Fugazzi Pizza, où il dirige la cuisine et propose un menu en constante évolution.

Nous sommes allés chez Fugazzi Pizza afin de solliciter les conseils d’Antoine Morneau sur la manière de cuisiner une pizza montréalaise.

Comment vos premières expériences vous ont-elles préparé pour le Fugazzi?

C’est dans la cuisine du restaurant Europea que j’ai occupé mon premier emploi. Cette expérience m’a enseigné l’importance de la finition et de la présentation d’un produit final pour le client. J’ai ensuite travaillé Au Pied de Cochon pendant 5 ans. C’est là où nous vendions aussi du thon à de nombreux restaurants montréalais. J’ai parlé de mes expériences avec Jérémie, un des propriétaires du Fugazzi qui m’achetait des produits. De fil en aiguille, vous connaissez la suite.

Pouvez-vous décrire le monde de la pizza à Montréal?

Le monde de la pizza est encore en développement. Il y a 10 ans, il y avait les « Pizza Hut », « Pizza Pizza » et autres pizzérias très commerciales. La Petite Italie commençait à compter de plus en plus de pizzérias indépendantes qui ont de toute évidence charmé les Montréalais. Fugazzi Pizza fait partie de cette scène plus artisanale.

En quoi la pizza artisanale végétalienne du Fugazzi se démarque-t-elle des nombreuses autres pizzas montréalaises?

Elle se distingue par l’attention que nous portons à chaque partie de la recette. Nous avons raffiné notre pâte pendant près d’un an et nous avons passé encore plus de temps à peaufiner notre sauce. Que ce soit pour la pâte, pour la sauce ou pour les garnitures, nous utilisons seulement des ingrédients provenant du Québec.

Qu’est-ce qui influence votre sélection de pizzas?

Nos clients! Végétaliens ou carnivores, nous nous ajustons à leurs demandes. Nous sommes particulièrement à l’écoute de leurs besoins et nous modifions souvent nos menus.

Quelles sont les spécialités sur votre menu?

Nous faisons beaucoup dans le sucré salé. Nous ajoutons, par exemple, du miel à notre sauce piquante. Nous aimons cet amalgame de saveurs, parce qu’il éclate en bouche avec l’intensité du Fugazzi.

Avez-vous une pizza vedette?

La pizza margherita, assurément. Il s’agit d’une pizza italienne classique, la plus italienne qui soit! Nous l’offrons à 8,50 $, et elle fait très souvent partie de nos commandes pour emporter.

Dans quelle mesure la sauce Frank’s RedHot et l’assaisonnement à la fumée de cèdre La Grille ont-ils inspiré votre cuisine aujourd’hui?

J’utilise la sauce Frank’s RedHot avec du bœuf pour la saveur de fumée de l’assaisonnement Club House, et cela fonctionne très bien. Elle ajoute un piquant agréable à la sauce tomate, ce qui me plaît particulièrement.

Selon vous, y a-t-il quelque chose que les autres chefs devraient savoir lorsqu’ils utilisent ces deux produits dans leurs recettes?

N’hésitez pas à en mettre dans tout! Si vous aimez les trucs épicés, la sauce Frank’s RedHot est parfaite, et les épices Club House se marient avec à peu près tout : poulet, poisson et bœuf, bien sûr.

Qu’aimeriez-vous ajouter prochainement à votre menu?

J’aimerais cuisiner des pâtes aux truffes flambées au cognac dans une meule de parmesan devant les clients.

Avant que vous nous quittiez, nous avons besoin de vous pour régler un débat : l’ananas et la pizza vont-ils bien ensemble?

Bien sûr que si!

Qu’est-ce qui ne va pas sur une pizza, alors? Qu’est-ce que vous n’y mettriez jamais?

Du ketchup ou de la mayonnaise.