De la cuisine vietnamienne réconfortante

Originaire de Caroline du Nord, la chef Jamie Tran anime la scène culinaire hors Strip de Las Vegas en proposant une cuisine vietnamo-américaine inspirée de son enfance.

Diplômée de l’institut culinaire Le Cordon Bleu College of Culinary Arts du Nevada, elle a acquis beaucoup d’expérience auprès de son mentor Vincent Pouessel, en travaillant au Aureole et au DB Brasserie.

Nous avons récemment demandé à Jamie Tran comment lui sont venues ses créations culinaires et en quoi son enfance a influencé ses saveurs et son style.

On dit de votre style culinaire au restaurant The Black Sheep qu’il est un véritable « retour aux sources ». Expliquez-nous ce qui vous a inspiré ce genre de cuisine. 

Mon genre de cuisine, c’est une nourriture réconfortante au style raffiné. Je veux utiliser ce que je connais, que ça me serve de base. Plus on fait une cuisine simple, plus on peut mettre en valeur les saveurs et les ingrédients.

Des ailes de poulet épicées aux bouts de côtes mijotés, le menu de The Black Sheep est conçu pour offrir une cuisine réconfortante d’inspiration vietnamienne. Comment vous y prenez-vous pour créer vos saveurs et quel rôle vos influences culturelles jouent-elles dans ce processus?

Ma cuisine vietnamo-américaine n’est pas une cuisine traditionnelle, c’est celle avec laquelle j’ai grandi. J’utilise de la poitrine de porc et des épinards de Malabar, entre autres, ainsi que des techniques que j’ai apprises pour rehausser leurs saveurs. Par exemple, je roule la poitrine de porc dans une sorte de porchetta et je la fais braiser pendant six heures. Une fois que la poitrine est braisée, je filtre le jus, j’ajoute du vin, des fines herbes vietnamiennes et une mirepoix pour concocter la sauce.

Pour créer la base de mes saveurs, je m’inspire de ce que je mangeais quand j’étais jeune, en Californie, et au cours de ma carrière en restauration. Il s’agit surtout de saveurs vietnamiennes et d’Asie du Sud-Est que j’agrémente d’influences américaines et mexicaines.

Quelles sont les techniques que vous utilisez pour allier la cuisine réconfortante américaine classique aux influences et aux ingrédients du Vietnam et pour rehausser vos saveurs?

J’utilise différentes techniques, comme la déshydratation, le braisage, le pochage, le mélange des saveurs à l’aide du Vita-Prep et aussi des techniques de coupe au couteau que j’ai apprises en travaillant dans des établissements français. En utilisant ces techniques, j’essaie de travailler des ingrédients liés à mes origines pour améliorer les saveurs et le dressage de mes plats.   

Quelles saveurs et épices incorporez-vous dans vos plats pour renforcer leur style vietnamien et réconfortant?

J’utilise de la poitrine de porc et des bouts de côtes braisése, mais au lieu d’intégrer des ingrédients typiquement vietnamiens, comme des épinards de Malabar, j’agrémente mes plats avec des produits de saison, comme des feuilles de bette à carde arc-en-ciel ou de betterave. Ensuite, je combine le tout avec les épices de mon enfance : de l’anis étoilé, des piments thaïs et de la cannelle.

Qu’est-ce qui a été le plus difficile pour apporter votre touche vietnamienne aux plats américains et comment vous y êtes-vous pris?

Quand j’ai essayé d’apporter ma touche vietnamienne aux recettes américaines, je me suis efforcée de ne pas trop réfléchir aux plats. Je devais trouver le juste équilibre de saveurs sans trop compliquer les recettes.

J’ai réussi à le faire en suivant mon instinct, mon sens du goût et ce que j’aime.  

Comment définiriez-vous votre plat signature?

Mon plat signature, ce sont les rouleaux impériaux. C’est la version vietnamo-française du rouleau frit. Les gens aiment les rouleaux impériaux parce qu’ils sont faits avec du duroc, des trompettes de la mort et des crevettes blanches du Mexique et qu’ils sont servis avec de la salade frisée fraîche et des cornichons maison.

En quoi The Black Sheep se différencie-t-il des autres restaurants dans lesquels vous avez travaillé?

Ce qui est unique à The Black Sheep, c’est la passion des gens qui y travaillent. Là bas, passion et liberté de création sont les mots d’ordre. On peut poser des questions et on utilise les produits les plus frais qui soient. Ça ne se passe pas comme ça dans d’autres restaurants pour lesquels j’ai travaillé. Avant, j’étais limitée dans mes créations, je ne pouvais pas sortir du cadre qu’on me donnait.

Dans ma cuisine, non seulement j’ai la liberté d’innover, mais je peux aussi pousser mes sous-chefs à exprimer leur créativité.