De la ferme à la fusion asiatique, en passant par la cuisine de rue

Les plats ne sont pas les seules vedettes culinaires à être passées de la ferme à la table. Le parcours de cuisine fusion d’Alexei Boldireff, chef d’Edmonton, l’a mené des champs aux restaurants étoilés, en passant par des boulangeries et des boucheries, pour enfin le ramener en Alberta, aux fourneaux du Model Milk de Calgary.

Après une incursion dans le monde de la cuisine de rue, Alexei Boldireff a enfin trouvé sa place à Edmonton, dans les cuisines du Baijiu, un bar à cocktails et restaurant asiatique.

Nous nous sommes entretenus avec Alexei Boldireff afin de tout savoir sur ses plus récentes ambitions, pour lui-même et pour le Baijiu.

Expliquez-nous comment a commencé votre parcours culinaire et ce qui vous a inspiré à travailler dans le monde de la cuisine. 

Mon premier parcours professionnel était en fait dans le monde des affaires et de la finance. Je n’ai jamais envisagé une carrière dans l’alimentation avant de m’inscrire à un concours organisé par le Food Network. J’ai gagné, ce qui m’a valu une aventure culinaire en Italie. En revenant, j’ai tout simplement fermé mon cabinet et je me suis inscrit à l’école culinaire.

Au début de votre carrière, en travaillant dans des fermes, des boucheries, des boulangeries et, enfin, comme apprenti aux fourneaux de grands restaurants étoilés, y a-t-il des techniques ou des leçons que vous avez retenues en général, ou même enseignées? 

J’ai appris tellement de techniques et de perspectives différentes en voyageant et en travaillant à des postes de plus en plus élevés dans divers restaurants. Cela dit, mon appréciation des ingrédients locaux de la région qui entoure chacun de ces restaurants est réellement ce que j’apporte de plus important à ces tables.

Avant d’ouvrir votre propre restaurant, Baijiu, pourquoi avez-vous décidé d’exploiter un camion-restaurant au lieu d’avoir pignon sur rue? 

Honnêtement, si j’ai quitté mon poste au Model Milk de Calgary et ouvert un camion-restaurant, c’est que j’ai toujours su que je voulais un jour avoir une famille. Cette décision me donnait la possibilité de posséder ma propre entreprise tout en ayant du temps pour ma vie familiale. 

Revenons au Baijiu. Comment une expérience aussi variée que la vôtre vous a-t-elle mené vers la fusion asiatique? 

Le concept de cuisine asiatique moderne était déjà en place au Baijiu quand j’y suis arrivé. Cela dit, au début de ma carrière, j’ai travaillé un certain temps dans les cuisines du chef Susur Lee à Toronto. J’ai également fait un stage au Momofoku, à Toronto. Ces restaurants m’ont fait apprécier ces profils de saveurs; c’est pourquoi j’ai autant travaillé à les adapter pour l’univers culinaire d’Edmonton. 

Avez-vous eu de la difficulté à faire adopter votre style de cuisine à la clientèle d’Edmonton? 

À mon avis, les plus grandes difficultés se posent quand nous essayons de créer quelque chose de totalement classique ou traditionnel : les clients doutent de son authenticité à cause de ma culture et de mes antécédents. Cependant, comme notre cuisine s’adresse à un marché assez large, si la plupart des clients aiment nos plats, nous faisons bien notre travail.

Quels seront les prochains ingrédients à l’honneur au Baijiu?

En ce moment, c’est la saison creuse pour les légumes frais, mais nous aurons dès le début de l’été des asperges et des pois frais, que nous intégrerons certainement dans nos plats.