De la hauteur du cantonnier du CN au cœur de Humber

Le chef Mark Jachecki a été initié à la cuisine à un très jeune âge, exposé aux talents culinaires de son père et de son grand-père. Il a commencé son premier stage officiel au Regal Constellation Hotel, à Toronto, avant de s’envoler pour Wettingen en Suisse, afin de développer son expérience.  

À son retour au Canada, il a travaillé dans des cuisines reconnues comme le Estates of Sunnybrook, le 360 de la Tour du CN, le Westin Harbour Castle et le Canyon Creek Chophouse.

Maintenant chef de cuisine certifié, il transmet ses connaissances à ceux qui voudraient suivre ses pas dans le cadre d’une formation culinaire qu’il donne au collège Humber.

Nous avons récemment discuté avec le chef Jachecki pour en apprendre davantage sur son enseignement et la façon dont son expérience en cuisine aide ses étudiants à acquérir la leur.

1. Quelle a été votre principale inspiration pour vous lancer dans le monde des arts culinaires? 

Ma première inspiration a été la longue lignée de chefs et de cuisiniers dans ma famille. L’un de mes premiers souvenirs dans une cuisine remonte à la fois où mes parents m’ont envoyé passer une fin de semaine à la maison de mon grand-père, qui était chef en plus d’être traiteur à son compte. Quand ils sont venus me chercher, ils m’ont trouvé assis dans la cuisine en train de désosser un poulet. Ma mère était horrifiée à la vue de son petit de quatre ans avec un couteau dans les mains. Mon grand-père lui a dit : « Qu’est-ce qui te fâche à ce point? C’est lui qui a rempli tout le plateau que tu vois là. »

2. Qu’est-ce qui vous a poussé à vous lancer dans le monde de l’éducation, pour entrer finalement au collège Humber en tant que professeur à temps plein, et à quel moment s’est fait le déclic?

Lorsqu’on arrive au niveau de chef principal ou de chef de cuisine, on forme déjà toute personne qui travaille avec nous ou pour nous sur la nourriture que l’on produit. J’ai obtenu mon premier poste de chef principal à l’âge de 24 ans, et j’enseignais la façon dont je voulais que les aliments soient préparés, ainsi que les idées et l’inspiration derrière tout cela. En 2012, après mon dernier poste à temps plein dans l’industrie, je me suis demandé « qu’est-ce que je devrais faire maintenant? ». J’ai lancé ma propre entreprise de consultation. 

J’ai été très occupé, puis j’ai eu moins de travail. J’ai donc contacté mes collègues aux collèges George Brown et Humber. Je leur ai dit que ça ne me déplairait pas d’enseigner un jour par semaine, et les deux ont donné suite rapidement. Peu de temps après, je travaillais deux jours à Humber et deux jours à George Brown, puis Humber m’a engagé à temps plein en 2015.

3. Quelle expérience de terrain influence le plus la manière dont vous enseignez et ce que vous enseignez?

Le programme d’études est assez bien adapté à ce que nous transmettons aux étudiants, des cours élémentaires aux cours avancés. Ils doivent avoir les connaissances de base de tous les domaines pour être vraiment performants lorsqu’ils arrivent dans l’industrie. Ce qui importe le plus est de rester à jour par rapport aux tendances, d’aller dans les restaurants et de parler aux chefs que l’on connaît ainsi qu’aux nouveaux que l’on ne connaît peut-être pas encore. 

En été, je gère deux étalages commerciaux à l’Exhibition nationale canadienne, et j’engage des étudiants de Humber pour travailler avec moi. C’est ainsi que je découvre leur monde et ce qu’ils aiment apprendre, y compris tous ces nouveaux concepts émergents, qui sont passionnants. Au bout du compte, pour réussir, il faut mettre la main à toutes sortes de pâtes!

4. Quelle est l’importance des processus de création des saveurs dans la formation culinaire de vos étudiants à Humber? Donnez-nous des exemples de techniques qu’ils apprennent à maîtriser à la perfection avant d’obtenir leur diplôme.

Dès la première année en gestion culinaire, les techniques de cuisson (p. ex., à basse température ou à feu vif) et de coupe sont très importantes. Pour maîtriser les processus de création des saveurs, il faut s’assurer de pouvoir produire le même résultat à tout coup lorsqu’on prépare une recette. Prenez des carottes, par exemple. Si elles sont toutes coupées en cubes identiques d’un quart de pouce, alors elles cuiront toutes à la même vitesse. La leçon est que si vous coupez des cubes trop gros et d’autres trop petits, la saveur variera parce que les petits cubes pourraient brûler alors que les gros demeureraient non cuits, ce qui donnerait une saveur crue et ne serait pas idéal en tant que résultat de votre recette. 

5. Quel rôle jouent les épices et assaisonnements dans l’ensemble de vos cours?

Au cours des deux premières sessions, les épices présentées sont surtout celles de base. Lorsqu’on arrive aux troisième et quatrième sessions, les étudiants travaillent davantage avec les saveurs, la cuisine et les épices ethniques, et ils sont en mesure de choisir des ingrédients non essentiels. Une fois qu’ils ont appris les techniques de cuisson et de coupe, les épices deviennent primordiales pour l’authenticité des plats que nous préparons.

6. Quels assaisonnements ou épices trouve-t-on le plus communément dans le garde-manger de votre école?

Nous allons des poivres noir et blanc au poivre du Sichuan, en passant par le curcuma, le safran, le sumac et les mélanges, pour que les étudiants comprennent ce qui fait une bonne épice, alors qu’au début de leur formation, ils ne comprennent pas encore pourquoi les produits sont mélangés de telle ou telle manière. 

7. Quelle leçon générale espérez-vous transmettre aux étudiants pour la vie après le collège?

La discipline est très importante en cuisine, parce qu’il s’agit d’un environnement d’équipe contrôlé. Il faut savoir s’autodiscipliner, comme on dit, pour arriver à produire constamment des résultats à la hauteur des normes. 

Aussi, la formation que les étudiants reçoivent au collège est une introduction; quand ils sortent, ce ne sont pas des chefs, parce que rien ne remplace l’expérience. Ils ont les connaissances de base et sont en mesure de comprendre ce qu’ils peuvent faire lorsqu’ils travaillent pour des chefs dans l’industrie, mais il ne faut pas se voiler la face : ils ne sont pas prêts à exploiter leur propre restaurant. 

8. Quel a été votre plus beau souvenir d’enseignement au collège Humber?

En 2016, nous avons participé au Holland Marsh Soup Festival : nous avions emmené six étudiants. Nous avons décidé de préparer une soupe très simple, soit une soupe aux pommes de terre au four, avec des pommes de terre, de la crème sure, du beurre, du cheddar, du bacon et de la ciboulette. Quand nous sommes arrivés, nous leur avons donné un échantillon, puis nous nous sommes écartés pour les laisser interagir avec les milliers de visiteurs. Bon nombre d’étudiants n’en étaient qu’à leur deuxième session, et c’était tout nouveau pour eux d’être devant public et de recevoir des compliments directement des personnes qui avaient mangé ce qu’ils avaient préparé. 

9. Que conseilleriez-vous aux futurs étudiants du programme culinaire de Humber avant qu’ils entrent dans votre classe?

Trouvez-vous un emploi à temps partiel ou adhérez au programme OYAP pour être en cuisine avant tout, même s’il s’agit d’un poste tout en bas de l’échelle, comme la plonge. Le but est de voir la vie en cuisine et de s’y frotter, car elle n’est pas faite pour tout le monde. C’est un environnement où tout se passe vite, et vous saurez dès le premier mois si c’est réellement ce que vous voulez et si vous aimez ou non l’atmosphère. C’est une manière très facile de faire un essai avant de s’engager dans des études, voire une carrière. 

Mon autre conseil provient de mon père : en avance, c’est à temps; à temps, c’est en retard, et en retard, c’est inacceptable.