De ses études au Holland College de l’Î.-P.-É jusqu’au jury de la compétition Hawksworth, et plus loin encore

Né au Nouveau-Brunswick et diplômé à l’Île-du-Prince-Édouard, le chef Chris Stewart n’a jamais cessé de poursuivre ses objectifs en matière de voyages professionnels et de perfectionnement culinaire, qui l’ont mené à devenir chef de cuisine du restaurant Hawksworth.

De nouveau sur la route, le chef Stewart a pris un moment pour nous parler de son parcours et de ses prochaines aventures.

Vous êtes natif du Nouveau-Brunswick, quel est votre premier souvenir associé à la nourriture? Quel est le premier plat que vous avez appris à cuisiner?

J’ai grandi dans une région où on cultive la pomme de terre et d’où proviennent les produits McCain et les croustilles Covered Bridge. Les plats que je mangeais pendant mon enfance étaient très simples. La plupart du temps, c’était de la viande et des pommes de terre. À part faire réchauffer des plats au four conventionnel ou à micro-ondes, je n’ai jamais réellement commencé à cuisiner avant de me découvrir un penchant pour les omelettes. J’ai d’abord découvert toutes les manières possibles et imaginables de les rater, mais j’ai finalement appris à les maîtriser.

Décrivez ce qui vous a motivé à aller à l’école culinaire et quels ont été les apprentissages ou les moments les plus marquants de vos années d’étude au Holland College, à l’Île-du-Prince-Édouard.

J’ai pris la décision de me lancer dans une carrière en cuisine seulement au courant des derniers mois du secondaire. La décision a surtout été guidée par mon désir de trouver une carrière qui me permettrait de beaucoup voyager et pour laquelle je n’aurais pas à m’asseoir derrière un bureau; je voulais travailler de mes mains.

C’était l’automne 1999 et un de mes camarades de classe avait apporté une copie toute neuve du livre The French Laundry Cookbook. Je n’avais jamais vu quoi que ce soit du genre, mais on s’entend que je n’avais aucune idée du calibre de la nourriture sur la scène gastronomique internationale. J’ai adoré tous les petits détails, toute l’attention accordée à chaque élément; c’est quelque chose qui m’a vraiment marqué.

Au début de votre carrière, vous avez exploré différents milieux et avez été chef à Toronto, en Californie, à Banff, en Angleterre et à Kelowna. Quelles sont certaines de vos techniques ou combinaisons de saveurs préférées que vous avez découvertes en chemin? 

J’ai tiré de précieuses leçons à chaque endroit, mais un des moments les plus décisifs de ma carrière de chef a été quand j’ai appris à mieux connaître l’univers du vin lors de mon passage en Okanagan. Ça a complètement changé ma façon de concevoir chaque plat et ça m’a fait prendre conscience du fait que le vin et la nourriture sont d’importance égale dans l’expérience gastronomique. Si l’un ou l’autre n’est pas choisi avec soin, le repas entier peut être ruiné.

En cours de route, vous avez vécu à Vancouver et êtes devenu chef de cuisine du restaurant Hawksworth. Comment en êtes-vous arrivé là et en quoi est-ce qu’il s’agissait d’un endroit parfait pour vous?

Ça faisait environ deux mois que je voulais quitter Kelowna pour m’établir à Vancouver quand j’ai reçu un appel d’un autre chef vancouvérois à propos de l’ouverture du poste de chef de cuisine. Un mois plus tard, j’étais à la tête d’une des cuisines les plus respectées au pays; une vraie fosse aux lions avec une équipe rapide, compétitive et profondément dédiée. C’était exactement ce que je cherchais.

Quelles sont les meilleures astuces, techniques ou attitudes qui vous ont réellement aidé à vous épanouir dans ce poste?

Le travail de chef de cuisine comprend plusieurs facettes et exige un haut niveau d’organisation. En résumé, mes responsabilités comprenaient le déjeuner, le dîner et le souper au restaurant, le service de traiteur, le programme de bourse et la conception de plats pour Air Canada. Il est essentiel de garder une longueur d’avance et pour y parvenir, j’ai toujours aimé rédiger des listes. Les listes aident à établir la priorité des tâches et idéalement à libérer suffisamment de temps pour gérer les imprévus.

Décrivez comment vous vous êtes engagé auprès du programme de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef et pourquoi vous croyez qu’il est important pour les chefs de participer à ce type d’événement en dehors de la cuisine.

En tant que chef de cuisine pour le restaurant Hawksworth, il était tout naturel de m’engager auprès de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef. Même depuis que j’ai quitté le restaurant, j’ai choisi de garder des liens étroits avec la bourse, car je crois profondément au bien fondé de ce programme. Nous avons la chance d’avoir un jury constitué de leaders de l’industrie culinaire au pays qui offre des commentaires constructifs à la relève du milieu gastronomique canadien. Chaque année, on y voit énormément de talent et je crois qu’il est essentiel que nous encouragions le développement du talent de la relève. Je suis honoré de me trouver dans une position où j’ai l’occasion de redonner à la communauté. Grâce à ce programme, nous avons la chance unique de continuer à bâtir une communauté de chefs canadiens et nous sommes en mesure de poursuivre le mentorat des participants au-delà de la compétition.

En tant que juge de la compétition de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef, quels sont certains éléments que vous recherchez?

Pendant les dégustations, nous veillons de près à maintenir l’anonymat de tous les compétiteurs, alors je ne peux pas goûter aux plats finaux. Mon rôle, outre la coordination, est d’évaluer les compétences des chefs en cuisine. Je recherche la propreté, l’organisation, une bonne technique, ainsi qu’un bon mentorat de l’assistant du compétiteur pendant la période allouée à la cuisine. Ce dernier point est particulièrement important à nos yeux, car il s’inscrit dans notre mission de créer une communauté de jeunes chefs et de préparer la prochaine génération. 

Quel conseil donneriez-vous à un futur participant à la compétition?

1. Faites le saut; tentez le coup! C’est certain que c’est stressant, mais vous vous remercierez plus tard.
2. Tenez-vous-en à des plats simples, propres et bien conçus.
3. Pratiquez-vous et perfectionnez-les.

Qu’est-ce qui se dessine à l’horizon pour le chef Chris Stewart?

Je me lance dans le milieu de la mode.