Découvrez le lauréat de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef 2019

Ayant fait son entrée dans le monde culinaire à l’âge de 15 ans, où il coupait des pommes de terre dans une cabane, le chef Camilo Lapointe-Nascimento a progressé et est devenu étudiant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Avant d’obtenir son diplôme, le chef Camilo a choisi d’effectuer son dernier stage au restaurant Le Mousso, où il passait 16 heures par jour à acquérir de l’expérience pratique. Après avoir été sur le marché du travail pendant un an, le chef Camilo est tourné au restaurant Le Mousso pour de bon, où il a travaillé aux côtés des chefs Antonin Mousseau-Rivard, Massimo Piedimonte et Francis Blasis.

C’est d’ailleurs l’équipe du restaurant qui l’a encouragé à participer au septième concours annuel Hawksworth du Jeune Chef, qui lui a permis de remporter une bourse de 10 000 $, une nouvelle batterie de cuisine, de nouveaux accessoires de cuisine et l’occasion de faire un stage dans un restaurant mondial. 

Nous nous sommes entretenus avec le chef Camilo pour en apprendre davantage sur sa vie au quotidien à titre de concurrent du concours Hawksworth du Jeune Chef et sur ses prochains projets!

Vous avez officiellement été couronné lauréat de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef 2019! Comment vous sentez-vous?

En toute honnêteté, je n’y crois pas encore, mais j’éprouve une grande joie! J’ai travaillé très fort pour participer au concours. Pendant la finale, j’ai eu l’impression que beaucoup de choses s’étaient mal passées; j’étais donc très triste pendant la cérémonie, jusqu’à ce qu’ils annoncent mon nom. J’étais très surpris de remporter le concours, car je ne m’y attendais pas du tout.

Quelle a été votre création préférée durant le concours? Pourquoi? 

Je dirais mon dessert. J’ai créé une tarte au citron, au fruit de la passion et à la poire accompagnée d’une ganache au chocolat. Tout a fonctionné à merveille, et j’ai pu mettre de l’avant mon sens de l’esthétisme lors du montage de l’assiette.

Quels sont les ingrédients courants qui vous ont été le plus utiles durant l’épreuve finale?

Pendant mes répétitions, je savais que j’allais utiliser certains ingrédients du garde-manger. Par exemple, notre plat principal devait contenir de l’amidon. J’avais déjà travaillé avec la pomme de terre Yukon Gold comme ingrédient principal, et c’est pourquoi j’ai opté pour l’amidon de pomme de terre.

J’ai ensuite arrêté mon choix sur les amandes tranchées, car je savais que je pourrais faire une bonne croûte à tartelette sans beurre d’amande. Si le garde-manger de la finale n’avait pas contenu de pommes de terre ni d’amandes, ma stratégie, qui consistait à utiliser des ingrédients auxquels j’avais recours depuis longtemps, n’aurait pas porté ses fruits, et le concours aurait été plus difficile pour moi.

Quels sont les aspects du concours dans lesquels vous avez excellé? Et ceux que vous avez trouvé les plus difficiles? 

Je suis généralement très bon avec les protéines. C’est pourquoi, pendant la finale, c’était plutôt tranquille à mon poste pendant un long moment. Il n’y avait aucune casserole sur le feu. On n’entendait que le bruit de mon couteau sur le poisson, car je voulais être certain que la protéine allait être parfaitement découpée, désossée, puis cuite. Il faut investir beaucoup de temps pour apprêter une protéine à la perfection; je voulais donc mettre l’accent sur le fait que je savais cuisiner et désarêter un poisson. Je dirais donc que c’est dans ce domaine que j’ai le plus de facilité. 

L’aspect du concours que je trouvais le plus difficile, c’était le temps. On essaie toujours d’anticiper la suite des choses, mais, sur le coup, cela peut être très difficile. Il s’agit donc d’un aspect des concours culinaires sur lequel je travaillerai. 

Si vous pouviez revenir en arrière, y a-t-il une chose que vous feriez différemment?

J’aurais apporté mes propres poêles. Je voulais cuisiner une garniture pour pommes de terre entaillées qui requérait une grande minutie. Pour réussir ce plat, il est important de savoir manier les couteaux. J’avais également besoin d’une poêle antiadhésive et, dans le feu de l’action, je n’ai pas pensé à examiner la poêle qu’ils m’ont donnée. Elle me semblait bien antiadhésive et je n’y ai pas porté plus attention. Or, lorsqu’est venu le temps de retourner la garniture, elle était collée à la poêle. 

Mes belles marques sont restées collées au fond de la poêle, et le reste de la pomme de terre était blanc. C’était l’une des nombreuses choses qui s’étaient mal passées cette journée-là et qui me faisaient croire que je ne remporterais pas le concours.

Quel conseil donneriez-vous à un chef qui souhaite participer à ce concours?

Comme vous vous exercez déjà à cuisiner tous les jours, vous n’avez pas à vous en faire pour cet aspect. Ce qui est souvent négligé, c’est le degré de stress avec lequel on doit composer pendant les épreuves. 

Tout juste avant la finale, j’ai appelé le chef du Le Mousso, Massimo Piedimonte, et je lui ai demandé conseil. Il m’a dit qu’il avait une dernière chose à me dire avant la grande finale : « Si les choses tournent mal et que tu as l’impression que la pression est trop forte, écarte-toi de ta station et prends le temps de respirer. Arrête tout ce que tu fais, sors à l’extérieur, recentre-toi et reviens en force. »

C’est ce que j’ai fait; c’est le meilleur conseil que j’ai reçu avant un concours. 

Maintenant que vous avez remporté le concours, où pensez-vous effectuer votre stage?

Je change constamment d’idée. Il a notamment été question des restaurants French Laundry et Eleven Madison Park, des restaurants d’envergure aux États-Unis où il est difficile de décrocher un emploi.
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