Des grillades modernes sur le BBQ

Dans le hall commercial de la Greenway Plaza, à Houston, les amateurs de barbecue auront le bonheur de découvrir Feges BBQ, un des secrets culinaires les mieux gardés de la ville. À la barre de ce concept carnivore moderne se trouvent les chefs Patrick Feges et Erin Smith.

Partisan du « cochon du museau à la queue », Patrick Feges est diplômé de l’académie culinaire du Texas, tandis qu’Erin Smith est diplômée de l’académie culinaire de la Californie. Pas étonnant donc qu’ils se soient rencontrés en cuisine et forment aujourd’hui le couple de restaurateurs le plus en vue de Houston.

Leur concept s’écartant quelque peu du traditionnel restaurant de barbecue avec service aux tables, c’est avec grand plaisir que nous avons pu discuter avec les chefs Feges et Smith à propos de l’influence de l’emplacement et des installations du restaurant sur leur menu aux saveurs internationales, et sur leur évolution vers cette mondialisation.

D’où vous vient l’inspiration pour ce concept? Pouvez-vous nous expliquer un peu comment vous fonctionnez?

Nous voulions avoir pignon sur rue, et le marché immobilier de la restauration est extrêmement diversifié à Houston. Nous sommes tombés sur cette occasion et, après bien des calculs, nous avons conclu que c’était la bonne. Nous avons un public captif : 13 000 personnes qui travaillent dans les bureaux au-dessus de nous et peuvent simplement descendre, sans devoir sortir, pour déguster du barbecue. 

Les affaires sont très constantes, malgré une période vers midi où tout le monde mange en même temps. Il ne faut pas nécessairement faire la file, mais pendant une heure et demie ou deux heures, nous sommes passablement occupés. En dehors de cette fenêtre, il y a aussi des gens qui dînent tôt ou tard, en plus des passants.

En quoi votre emplacement inspire-t-il et façonne-t-il les mets et les saveurs qui figurent au menu? Donnez-moi des exemples.

Comme nous sommes dans une aire de restauration, nous avons décidé d’aborder le menu dans un esprit santé. Nous voulions que les gens puissent fréquenter notre restaurant, et ils le font. Certains clients reviennent deux ou trois fois par semaine, c’est génial. Cela tient en partie au fait que nous offrons certains plats plus légers. Chaque repas ne doit pas nécessairement remplir l’estomac au point de nous assommer. Il faut un équilibre. On peut manger une belle portion de viande, mais l’équilibrer avec un accompagnement.

Notre menu propose neuf ou dix plats d’accompagnement, la plupart des mets légers comme une salade de chou frisé mariné, préparée une heure avant le service pour lui laisser le temps de s’attendrir. C’est un de nos à-côtés les plus populaires. Nous avons aussi une salade de macaronis froide, idéale en été parce qu’elle contient des cornichons, des okras et bien d’autres ingrédients délicieux. Il y a également des choux de Bruxelles, des carottes glacées à la marocaine et une salade de maïs servie froide.

La viande restera toujours au cœur de notre menu, mais ces à-côtés savoureux et bien assaisonnés sont un excellent complément, avec ou sans viande.

De quelle façon votre emplacement, dans un quartier d’affaires, influence-t-il votre approche des aliments et des saveurs?

Le concept du barbecue fonctionne bien ici, puisque tout est cuit et fumé d’avance sur place, et nous offrons un service de type cafétéria, où les gens commandent leur viande et leurs plats d’accompagnement au comptoir avant de payer. Il s’inscrit parfaitement dans la thématique de l’aire de restauration, parce que les clients attendent beaucoup moins longtemps que si nous préparions les plats sur commande. Je crois que nous avons un léger avantage par rapport aux autres comptoirs : personne, à mon avis, ne fait plus vite ou plus savoureux que nous.

Pourriez-vous décrire le rôle que jouent les épices, fines herbes et autres assaisonnements dans votre cuisine pour donner cette saveur si attirante?

Certaines épices sont très spéciales; j’ai mentionné plus tôt les carottes à la marocaine. Nous utilisons le curcuma, la poudre de cari et certains assaisonnements régionaux, puis ajoutons du yogourt et de la menthe au moment de servir. Pour la salade de chou, nous employons des techniques indiennes, avec du cumin et des graines de coriandre qui lui donnent cette saveur intense et agréable. Elle est également à base de yogourt, sans mayonnaise ni crème sure, ce qui la rend à la fois légère et épicée. Nous servons aussi des choux de Bruxelles à la sauce ponzu. Ces petits choux sucrés et épicés sont mélangés dans une sauce ponzu maison.

Nos saveurs révèlent des influences de partout dans le monde, parfois sans réelle intention de notre part. Nous n’essayons pas nécessairement de créer un menu international, mais quand on vit à Houston, il est impossible de ne pas être exposé à beaucoup de ces saveurs. Elles font partie de Houston. 

Chez Feges BBQ, comment pouvez-vous garantir une saveur et une qualité incomparables lorsque vous préparez des mets à emporter ou à livrer?

Nous essayons de tout préparer le plus tard possible. Nous donnons aux clients une fenêtre de temps pour le ramassage ou la livraison, puis nous préparons les plats d’accompagnement et les viandes à la toute dernière minute. Cette méthode évite que les aliments ne se détériorent durant l’attente. 

Lorsque nous savons qu’un client ne prévoit pas manger sa commande immédiatement, nous l’encourageons à la ramasser froide. Nous avons la technique pour faire refroidir les aliments sans qu’ils sèchent. Nous expliquons alors aux clients comment réchauffer leurs plats : lentement et à basse température. C’est très important. Enfin, nous demandons toujours leur avis aux clients, surtout quand nous savons qu’ils ont acheté un repas pour le faire cuire durant la fin de semaine. Nous voulons nous assurer que tout était savoureux, et nous recevons toujours des commentaires élogieux. 

Vous avez mentionné une technique pour bien faire refroidir les viandes. Avez-vous un conseil à donner aux chefs pour le faire facilement?

L’essentiel est de savoir quand couvrir les aliments. Certains plats doivent être refroidis sous couvert pour conserver le plus d’humidité possible. Pour d’autres, il faut éviter de couvrir avant qu’ils ne soient refroidis. S’il s’agit d’une poitrine de bœuf, par exemple, il est important de bien l’envelopper rapidement pour emprisonner toute l’humidité. Placez-la ensuite dans un milieu frais, sans la brusquer par une température trop basse. 

Quels ingrédients et saveurs pouvons-nous nous attendre de voir se tailler un chemin jusqu’au centre de notre assiette dans un avenir proche?

Nous venons d’ajouter à notre menu une salade estivale de laitue grasse garnie de fraises, de tomates vertes marinées, de croûtons de pain de maïs et d’une vinaigrette au babeurre. Pendant toute la saison des fraises, nous pourrons en faire un véritable délice.