Des menus savoureux et bien cultivés au cœur d’Edmonton

Depuis ses premiers pas comme cuistot dans un camp de vacances pour les jeunes, puis à titre de stagiaire au Northern Alberta Institute of Technology, le chef Spencer Thompson se passionne pour la nourriture, mais aussi pour l’engagement communautaire.

Après avoir consacré plusieurs années de sa vie à la production de fruits et légumes et géré The Alberta Hotel Bar & Kitchen and Toast Fine Catering, Spencer Thompson travaille aujourd’hui en cuisine au The Marc, un restaurant de cuisine gastronomique française d’Edmonton.

Nous avons discuté avec le chef Thompson pour savoir comment son enthousiasme pour la cuisine de la ferme à la table et son amour des ingrédients locaux inspire et influence a créativité.

Décrivez-nous votre parcours culinaire et les grandes inspirations qui vous ont amené à consacrer votre carrière au monde de la cuisine.

Quand j’étais jeune, mon père travaillait pour un organisme sans but lucratif, le Bissell Centre, qui fournissait des biens de première nécessité et proposait des activités aux résidents de la ville d’Edmonton. J’aimais faire du bénévolat comme conseiller pour le camp de vacances de cet organisme et, quand j’ai eu mes 18 ans, j’ai voulu poursuivre l’aventure, mais j’avais aussi besoin de gagner de l’argent. Par chance, les responsables du camp cherchaient un cuisinier et ils m’ont choisi.

Deux semaines plus tard, leur chef démissionnait et je me suis retrouvé seul pour le reste de l’été à préparer des repas pour 80 personnes trois fois par jour, sans compter les collations, en plus de devoir faire la vaisselle. Je me levais très tôt chaque matin pour servir un déjeuner chaud aux jeunes, plutôt que les céréales ou les rôties habituelles.

Par la suite, j’ai réussi à convaincre le chef Sonny Sung de me donner ma chance en cuisine dans le Sorrentino’s Restaurant Group. Sa passion pour la nourriture était contagieuse et il me poussait à m’améliorer chaque jour. J’ai été son apprenti pendant cinq ans; on travaillait dur en cuisine, mais il prenait toujours un moment pour discuter avec moi et s’assurer que je maîtrisais les techniques classiques qu’il avait apprises, comme les légumes tournés, le consommé, le foie gras au torchon, le beurre blanc, ou encore la sauce hollandaise. Pendant six mois, je suis resté en cuisine deux heures après la fin de mon quart de travail à gâcher caisse après caisse de pommes de terre avec mon couteau à éplucher à essayer de leur donner la forme d’un ballon de football. Le chef se tenait à côté de moi et répétait inlassablement le mouvement, tandis que mes tentatives ratées étaient systématiquement transformées en purée. J’ai fini par maîtriser la technique et à pouvoir travailler à ses côtés, en compagnie de ses protégés, en parlant boutique et en tournant nos légumes ensemble.

Pourquoi avez-vous voulu être chef et demeurer à Edmonton?

Je crois que cette ville a un énorme potentiel. J’ai travaillé avec des entrepreneurs extraordinaires comme Nate Box et Patrick Saurette. Les gens d’ici savent reconnaître la sincérité de votre travail et la valeur d’un chef passionné par ce qu’il fait. Ce sont des gens exigeants et les restaurants qui ne sont pas animés par cette authenticité et cette passion ne font pas long feu. Il y a toujours des possibilités incroyables qui se présentent à moi, ici, et j’ai noué des relations formidables avec des mentors qui sont aujourd’hui des amis pour la vie.

Pour un restaurateur, quels sont selon vous les avantages et les désavantages d’Edmonton par rapport à d’autres régions du nord de l’Alberta?

À Edmonton, nous avons vraiment envie de faire nos preuves. Le milieu de la restauration a mûri au cours des huit dernières années et je crois que nous avons gagné nos galons en matière de gastronomie. Les gens d’ici ont le cœur sur la main et ne mâchent pas leurs mots. L’économie a souffert récemment, mais nous sommes résilients et les restaurateurs d’Edmonton savent comment s’adapter au changement; ils ont ouvert des établissements fantastiques où il fait bon se réunir et partager un bon repas.

La cuisine de la ferme à la table occupe une place importante dans votre restaurant et vos concepts traiteur; comment l’environnement local influence-t-il la création et l’utilisation des ingrédients et des plats?

Il est important d’offrir une cuisine saisonnière, ici. Personne ne veut manger des haricots verts de Californie qui n’ont aucun goût en janvier. Ryan, de Reclaim Farm, un fournisseur et agriculteur urbain d’Edmonton, a convaincu la Ville de le laisser utiliser des espaces vacants pour faire de la guérilla agricole et vendre ses produits au marché d’Edmonton et à quelques restaurants. Je suis absolument ravi de pouvoir de nouveau travailler avec lui ce printemps.

Et ça ne fait jamais de mal de se lier d’amitié avec la colonie huttérite; elle me fournit des œufs magnifiques avec des jaunes couleur abricot. Nous avons aussi accès à Galimax, un groupe de fermes et de serres du sud de l’Alberta. En ce moment, j’utilise beaucoup leurs produits pour compléter le menu de The Marc; toutes nos carottes, nos romaines, nos mélanges de laitues et nos tomates viennent de là et nous arrivent chaque semaine. Les produits sont frais et comme nous n’avons pas d’intermédiaire, ils sont très abordables.

Quels sont les épices et les assaisonnements que vous aimez utiliser dans vos plats à base de légumes frais?

Souvent, il est préférable de laisser toute la place à la saveur de ces produits, mais on peut les mettre en valeur avec les bonnes épices. Vous pouvez finir un chou-fleur sauté dans du beurre à la poêle avec du sumac moulu – c’est vraiment surprenant. Et que seraient des choux de Bruxelles poêlés sans une pincée de muscade et un peu de miel ou de vinaigre? Il faut trouver le juste équilibre et choisir les épices qui feront ressortir le goût de vos ingrédients. Les flocons de chili sont amusants à utiliser – avec parcimonie. Du broccolini avec de l’ail et des flocons de chili, difficile de faire mieux! J’aime les choses simples.

Les légumes vont être en vedette. Vous pouvez aussi vous attendre à un kiosque temporaire que Patrick, le propriétaire, et moi-même sommes en train de concevoir. Ce concept s’inscrira dans la continuité des dîners mensuels du Sunday supper club que nous organisons au The Marc, mais celui-ci aura lieu ailleurs et proposera un menu dégustation à base de légumes. Je pense qu’il intéressera non seulement les végétariens, mais aussi les omnivores.