Des plats réconfortants d’inspiration mondiale pour Saskatoon

Originaire d’une ferme en Angleterre, le chef Benet Hunt a parcouru le monde à la recherche d’expériences culinaires et de profils de saveurs, comme ceux de l’Inde, de la Thaïlande et de l’Australie. Son aventure l’a aussi amené à travailler dans des restaurants étoilés Michelin, à savoir le Gidleigh Park et l’Alfred Dunhill Club.

Résidant aujourd’hui à Saskatoon, il est chef de cuisine au Ayden Kitchen + Bar, ancien participant de Top Chef Canada et chef de cuisine au sein du Grassroots Hospitality Group.

Nous nous sommes entretenus avec le chef Benet pour en savoir plus sur les activités axées sur l’agriculture d’Ayden et sur sa manière d’apporter une inspiration mondiale à son menu, même lorsque le mercure descend et que les cultures gèlent.

Ayden Kitchen + Bar propose des plats réconfortants d’inspiration mondiale, mais produits localement. D’où vient ce concept?

Nous faisons tout en notre pouvoir pour que nos clients se sentent à l’aise au restaurant. Nous voulons qu’ils mangent ce qu’ils connaissent, comme des ailes de poulet, mais avec un petit plus, comme une saveur thaïe, qui déborde de lime, de citronnelle et de sauce de poisson, plutôt que des ailes classiques de pub. Nous proposons un excellent hamburger entièrement fait maison : le pain, la galette, tout! Nous offrons aussi quelques plats plus gastronomiques, comme du canard et du porc.

L’atmosphère du restaurant vous donne tout de suite l’impression d’être chez vous – vous voulez y rester, boire, manger, passer du bon temps.

Quels sont les processus de création de saveurs et les techniques de cuisson que vous utilisez pour rassembler des produits locaux et des arômes d’inspiration mondiale?

Dale MacKay, Brian, mon chef principal et moi sommes des cuisiniers formés selon la tradition française, et beaucoup de nos techniques en proviennent. Nous employons beaucoup d’ingrédients internationaux et nous nous approvisionnons auprès de fermiers locaux. Nous en avons un, en Saskatchewan, qui ne produit que du gingembre pour nous, ce qui est incroyable. Je ne savais pas qu’il était possible de cultiver du gingembre en Saskatchewan, et pourtant!

Nous utilisons beaucoup d’ingrédients pour créer différentes saveurs. Nous faisons aussi beaucoup de cuisson lente, toute la nuit, de braisage, et d’autres techniques pour donner aux clients l’impression qu’ils mangent un bon repas maison. Il s’agit de compter sur d’excellents ingrédients et des techniques éprouvées et de s’inspirer de différentes cultures. Nos influences viennent beaucoup de l’Asie, dont la Thaïlande, le Sud-Est et l’Inde. J’ai largement voyagé et j’ai tendance à visiter l’Inde, la Thaïlande et d’autres pays asiatiques pour en apprendre plus sur leur gastronomie.

Comment vous approvisionnez-vous en ingrédients locaux et saisonniers de Saskatoon et comment les intégrez-vous?

Saskatoon ne prend vie qu’en été. L’hiver, il peut faire -50 °C, parfois, et rien ne pousse. Mais dès que la neige fond, les choses vont très vite. Les fermiers ensemencent leurs champs, les cultures poussent avec abondance et le printemps, l’été et le début de l’automne ont beaucoup à offrir. Ces récoltes nous permettent presque de passer l’hiver, mais parfois nous devons nous approvisionner auprès de provinces au climat moins rigoureux. Dans la mesure du possible, nous nous restreignons au Canada ou à l’Amérique du Nord.

L’une de nos fermes préférées, Northwood Farm, se situe juste à la sortie de Saskatoon. On y fait notamment pousser des tomates, des courgettes, des courges d’été, des pois et des oignons. On s’y essaie aussi à des cultures qui ne poussent normalement pas ici, comme le gingembre et les artichauts. La ferme approvisionne nos quatre restaurants; les fermiers sont brillants et formidables.

Nous traitons aussi avec d’autres fermes locales, comme Peggy’s Farm, qui produit surtout des carottes, des asperges et des pommes de terre, et Pineview Farms, auprès de laquelle nous achetons beaucoup de viande, et dont les porcs et les poulets sont énormes et juteux. C’est de là que viennent nos magnifiques ailes de poulet. C’est un plat pour lequel les clients ne cessent de revenir.

Ayden Kitchen + Bar n’existerait pas sans ces agriculteurs. Ils sont vitaux pour notre restaurant et la ville. Nous soutenons les producteurs locaux dans toute la mesure du possible. La Saskatchewan dispose d’excellents produits. Pourquoi s’en priver?

Ayden Kitchen + Bar met principalement l’accent sur les accords cocktails-plats. Quelle en est l’incidence sur les mets et les ingrédients?

Le menu de cocktails est mis au point par Christopher Cho, l’un des propriétaires du Grassroots Restaurant Group. Le menu change selon les saisons, comme les aliments. Il est donc facile de les jumeler. C’est actuellement la saison des pommes et des poires, elles sont donc présentes sur le menu de la cuisine et sur celui du bar. Bon nombre de cocktails d’automne se marient très bien avec nos viandes et légumes d’automne, ce qui est aussi vrai pour les autres saisons.

Des spiritueux plus intenses et sombres sont utilisés l’hiver, avec des viandes plus riches et foncées, comme le bœuf et le gibier, que nous braisons et cuisons à la mijoteuse. Ils se marient parfaitement avec le whisky, le scotch ou le rhum.

Comment menez-vous votre barque cette année, comparativement aux années précédentes?

Le principal, c’est de rester positif et de faire de notre mieux pour conserver une longueur d’avance. La situation est tellement sans précédent, tellement différente. Personne ne sait ce qui arrivera, ni même où nous en sommes. Nous pourrions fermer nos portes demain si les choses empirent.

Nous devons aller de l’avant, faire en sorte que tout soit en ordre et attirer le plus de clients possible. Nous voulons faire fonctionner le restaurant le plus harmonieusement possible. Nous avons séparé les tables, stocké du désinfectant et apporté des ajustements pour la sécurité de tout le monde.

Nous tenons à donner une impression de restaurant, pas d’hôpital. Nous respectons donc toutes les mesures de précaution en conservant la convivialité. Nos serveurs sont contents. Les gens peuvent venir ici, passer un bon moment et se sentir en terrain connu. Nos habitués savent que le restaurant n’a pas changé. Nous n’avons pas changé, nous avons seulement pris des mesures de précaution pour leur sécurité.

Que nous réserve le menu d’Ayden Kitchen + Bar? Quels sont les nouveaux ingrédients saisonniers que vous avez l’intention d’utiliser?

L’automne est très avancé à Saskatoon. Il ne reste plus une feuille aux arbres. Il y a eu un peu de neige, récemment, mais espérons que la saison dure encore un peu. Le menu abandonne lentement les légumes d’été, comme les tomates et les pois frais.

Nous allons nous pencher sur les produits achetés en gros auprès de fermiers locaux, cet été, produits que nous avons mis en conserve ou en marinade pour l’hiver. Nous faisons du chutney, des confitures et différentes conserves pour utiliser ces saveurs en novembre et en décembre, lorsque les clients ont envie de se réchauffer le cœur.

Nous avons un magnifique chutney de tomates avec lequel nous accompagnons du bœuf braisé ou du fromage riche. Nous employons aussi beaucoup de légumes-racines, car ils se conservent très bien. J’ai une chambre froide pleine de carottes, de pommes de terre, de betteraves et de navets. Ces légumes, conservés dans un endroit frais et sombre, durent des mois et augmentent leur teneur en sucre.

Nous proposerons aussi des plats plus épicés, avec de la cannelle, des épices à citrouille et du piment de la Jamaïque – des saveurs de Noël. Les gens les connaissent et les aiment, nous les employons donc pour donner une touche réconfortante.