Exploration des racines de la cuisine de Winnipeg

À Winnipeg, pendant le mois le plus froid de l’hiver 2013, le chef Mandel Hitzer et son partenaire ont créé un lieu de dégustation temporaire sur une rivière glacée, une première inusitée! Six ans plus tard, le même concept, par l’intermédiaire du restaurant temporaire RAW: almond, continue d’attirer chaque année au Manitoba des chefs de renom et des invités affamés de partout au Canada. Pendant ce temps, l’établissement deer + almond continue de recevoir citoyens et clients de la ville de Winnipeg tout au long de l’année.

Nous nous sommes entretenus avec le chef Hitzer pour en apprendre davantage sur les deux concepts ainsi que sur ses aspirations axées sur la collectivité, non seulement en ce qui a trait au patrimoine qu’il laissera derrière, mais aussi à la ville dans son ensemble.

Depuis sa création en 2012, deer + almond se classe parmi les meilleurs restaurants de Winnipeg. Selon vous, quelles sont les forces qui en font un lieu d’exception? 

Je crois que je prends part à une grande initiative dans la ville : bâtir une communauté, rassembler les gens. Je suis quelqu’un de rassembleur, voilà mon talent secret!

À deer + almond, nous jouons aussi un rôle de premier plan au sein de la collectivité, tant en participant à des œuvres de bienfaisance qu’en démontrant notre influence et notre responsabilité sociale. Ce sont les assises de notre restaurant. Nous ne nous contentons pas de cuisiner des plats raffinés. Nous cherchons d’abord à nourrir les gens, et nous avons la responsabilité de prendre soin de la collectivité à laquelle nous appartenons.

Quels sont les plus importants changements apportés au concept ou au menu du restaurant depuis son ouverture? Dans quelle mesure vos influences ou inspirations ont-elles évolué?

Lorsque nous avons lancé le restaurant, je cuisinais pour moi et j’accordais beaucoup d’importance à la présentation et au visuel. J’ai rapidement réalisé que je devais vraiment porter attention à ce que les gens voulaient et que je devais modifier mon approche pour nous adapter à la clientèle que nous servons et l’élargir davantage.

Par exemple, lorsque nous avons ouvert le restaurant, nous misions sur les menus dégustation. Aujourd’hui, le restaurant est beaucoup plus familial et nous y servons des plats à partager et des mets inspirés de la cuisine réconfortante.

Comment peaufinez-vous votre style de cuisine et où puisez-vous votre inspiration?

Winnipeg est un véritable creuset culturel! Des groupes ethniques des quatre coins du monde s’y côtoient, et les restaurants y sont absolument fantastiques. Je fréquente ces restaurants et m’inspire de la cuisine qu’on y sert. À deer + almond, nous évitons de nous confiner à un style. Lorsque nous cuisinons, nous ne nous imposons aucune limite et nous inspirons souvent des cuisines du monde.

Vous avez récemment tenu RAW: almond 2019, un événement gastronomique temporaire en collaboration avec les chefs Jeremy Charles, Misti Norris, Scott Vivian, Jesse Friesen et bien d’autres. Pouvez-vous décrire l’inspiration derrière ce restaurant temporaire ainsi que quelques moments et plats les plus mémorables à ce jour?

Avant l’ouverture de deer + almond, j’étais un chef perdu, je tentais de faire ma place dans l’industrie. Ça m’a pris beaucoup de temps et de courage pour faire le grand saut et commencer à faire les choses comme j’avais envie de les faire. J’ai commencé par créer des restaurants temporaires avec une de mes amies, Sarah Smith. Nous avons travaillé d’arrache-pied pour faire revivre le restaurant temporaire, concept « dormant » depuis très longtemps à Winnipeg. Nous lui avons donc donné un souffle nouveau en prenant d’assaut les terrasses sur toit et les autres restaurants et galeries d’art.

Après l’ouverture de deer + almond, il s’est avéré que mon partenaire dans RAW: almond tenait des événements temporaires dans des galeries d’art. Quelqu’un nous a présenté, et sur un coup de tête, nous avons organisé un restaurant temporaire sur une rivière gelée. Depuis ce temps, notre initiative a pris de l’ampleur et nous travaillons très fort pour entretenir la communauté culinaire de Winnipeg et au Canada. Pour ce faire, nous encourageons les gens à se réunir, à discuter et à partager leur passion et leur amour pour la nourriture.

Un de mes souvenirs les plus précieux se rattache au moment où le chef Vikram Vij est venu ici cuisiner pour nous. À cette époque, il participait à l’émission Dragon’s Den. Nous nous sommes liés d’amitié avec lui. Quelle belle expérience! Nous avons passé du temps ensemble, et j’ai eu l’occasion de lui faire visiter ma ville. Il a ensuite fait une visite guidée du Musée canadien pour les droits de la personne, qui était encore en construction à ce moment. Cette occasion m’a permis d’en apprendre davantage sur sa vie ainsi que sur les échecs et les épreuves qu’il a rencontrés. Il m’a même éclairé de ses conseils au sujet de la vie et de la restauration, son meilleur étant : « tente toujours de répondre aux attentes de ta communauté. Si les gens te demandent de participer à des initiatives de bienfaisance, vas-y. »

Quelle est votre approche par rapport aux ingrédients lorsque vous planifiez et tenez l’événement RAW: almond?

Pour moi, RAW: almond se révèle une véritable occasion d’élargir mes horizons. J’ai composé des menus d’inspiration résolument canadienne. Je suis Canadien et je suis fier de mes origines. J’ai par conséquent utilisé des espèces de poissons qui viennent de partout au Canada.

L’an dernier, j’ai fait quelque chose que je n’avais jamais fait auparavant : j’ai uniquement utilisé des ingrédients manitobains. Je me suis inspiré des saisons, du temps et de l’endroit où nous nous trouvons et me suis limité à n’utiliser que des ressources de notre territoire.

L’été dernier, j’ai passé près de 30 heures par semaine à chercher et à rassembler les ingrédients : absolument tout, en passant par les thés et les baies, bleuets et champignons sauvages. J’ai beaucoup appris au sujet de la conservation de ces ingrédients pendant les mois d’hiver.

Quelles techniques de cuisson avez-vous choisies et apprises au personnel de cuisine de deer + almond?

Lorsque nous avons ouvert le restaurant, nous avons choisi de fabriquer notre propre pain. C’est facile de s’approvisionner en pains à hamburger ou autres pains auprès de boulangeries locales, mais nous avons décidé de relever le défi et d’apprendre à le faire nous-mêmes.

Nous avons ensuite mis sur pied des systèmes simples pour les autres aliments : salaison et fumage de notre propre viande et fermentation de nos légumes. Nous sommes constamment à l’affût de nouvelles techniques et de nouveaux systèmes à adopter dans notre restaurant. Nos efforts peuvent sembler bien modestes lorsqu’on regarde le menu et les ingrédients, mais nous y mettons beaucoup de cœur et de temps.

Quel plat aimeriez-vous servir, mais que nous ne verrons peut-être pas sur le menu de sitôt?

J’aimerais cuisiner davantage de plats très simples de légumes, mais j’ai peur que l’engouement n’y soit pas. J’adore le chou-rave. Il s’agit d’un légume racine très bon pour la santé. 

deer + almond et RAW: almond ont permis à Winnipeg de faire connaître sa scène gastronomique. Comment aimeriez-vous voir le tout évoluer au cours des cinq prochaines années?

Personnellement, j’aimerais voir moins de chaînes et plus de restaurants familiaux. Ce n’est pas toujours facile, mais c’est un travail d’amour, et je crois que le résultat pourrait être intéressant. 

Selon vous, de quoi Winnipeg a-t-elle besoin pour devenir la prochaine grande destination culinaire?

Je crois que la magie est déjà en train d’opérer. Ce sont les gens qui viennent ici et qui font l’expérience de notre cuisine qui permettent à Winnipeg de se démarquer. Venez nous voir à tout moment : en hiver pour le festival du Voyageur, RAW: almond ou le Musée canadien pour les droits de la personne et en été pour voir ce que la région vous réserve en tant que destination d’aventures.