Intégrer la cuisine coréenne au cœur de Calgary

Né et élevé à Edmonton, le chef Roy Oh a appris à cuisiner par lui-même en préparant des repas pour son église, puis a appris les rudiments de la cuisine canadienne au restaurant Joey Tomatoes, où il a décroché son premier emploi. Après avoir mis ses compétences au service de deux autres restaurants, Roy était déterminé à créer ses propres plats d’inspiration coréenne, ce qu’il fait aujourd’hui dans son restaurant Anju, depuis 2008.

 Nous l’avons récemment rencontré pour discuter de ses inspirations et des techniques auxquelles il fait appel pour créer les concepts culinaires d’Anju.

1. Avant d’ouvrir le restaurant Anju, vous aviez déjà l’intention de faire vivre une expérience coréenne haut de gamme à vos clients. Pouvez-vous nous en dire davantage sur votre inspiration et sur ce qui vous a poussé à prendre une orientation plus moderne?

C’est en observant les restaurants japonais autour de moi que j’ai eu l’idée d’ouvrir un restaurant coréen à l’allure et à l’ambiance similaires. La plupart des restaurants coréens que je connaissais appartenaient à des familles et avaient la plupart du temps l’allure d’une cafétéria. Je souhaitais rendre la cuisine coréenne attirante et populaire et servir mes plats dans un environnement somptueux, qui pourrait être le décor de premiers rendez-vous romantiques.

2. Comment le concept du restaurant Anju se démarque-t-il de celui des autres restaurants coréens?

Anju se démarque par sa touche canadienne, puisque je suis né et j’ai grandi au Canada. La cuisine coréenne et la cuisine canadienne sont toutes aussi importantes à mes yeux, car j’ai grandi en mangeant du kimchi, des viandes grillées à la coréenne, de la pizza et de la poutine. La façon dont je perçois la cuisine coréenne est unique et me permet de créer des plats différents et novateurs.

3. Veuillez décrire les techniques, modernes et traditionnelles, auxquelles vous faites appel pour créer vos plats. Quel est votre processus de création de saveurs?

J’emploie habituellement des techniques culinaires très simples, car je n’ai suivi aucune formation de chef. Nous faisons cependant grandement appel à la technique de cuisson sous vide. Lorsque vient le temps de créer de nouvelles saveurs, je commence habituellement par choisir un plat coréen, puis je tente de le moderniser. À l’inverse, je peux aussi choisir un plat non coréen, puis réfléchir aux saveurs coréennes que je pourrais y ajouter. Peu importe le point de départ, je cherche toujours à équilibrer les saveurs. Par exemple, l’acidité neutralise les plats riches, le sucre neutralise l’amertume, et le gras neutralise les saveurs épicées.

4. Quel rôle les épices et les assaisonnements jouent-ils dans votre processus de conception de plats coréens modernes?

Les épices sont très importantes dans la cuisine coréenne et sont à la base des saveurs modernes que je confère à mes plats. La cuisine coréenne est synonyme de saveurs audacieuses et prononcées. Les Coréens cuisinent avec des aliments gras, font appel à des techniques de fumage et de fermentation et, surtout, utilisent beaucoup d’épices. Si vous n’aimez pas les aliments épicés, vous pourriez avoir de la difficulté à vous nourrir en Corée.

5. Avec quels plats ou ingrédients coréens aimez-vous le plus expérimenter?

J’adore le BBQ à la coréenne. J’ai toujours du plaisir à expérimenter avec différents types de viande et différentes techniques de cuisson!

6. Abordons les défis que vous avez dû relever pour faire découvrir la cuisine coréenne moderne aux gens de Calgary. Comment la culture culinaire canadienne a-t-elle influencé votre cheminement?

J’ai notamment eu beaucoup de difficulté à faire accepter le concept de mon restaurant par la communauté coréenne de Calgary. Les Coréens sont profondément attachés à leur cuisine et à leur culture. C’est pourquoi, lorsqu’ils se retrouvent devant un plat qui diffère de leurs souvenirs, ils le rejettent sur-le-champ. De plus en plus de Coréens franchissent cependant les portes de mon restaurant. 

La culture culinaire canadienne est tout aussi importante que mes origines coréennes. C’est grâce à elle que je peux rendre la cuisine coréenne plus accessible aux Nord-Américains. 

7. Quels sont les nouveaux ingrédients et les nouvelles saveurs que nous pouvons nous attendre à retrouver bientôt dans les assiettes du restaurant Anju?

J’ai l’intention de rendre mes plats coréens un peu plus raffinés. Je souhaite utiliser des ingrédients comme du foie gras et des truffes fraîches. J’aimerais également commencer à servir davantage de fruits de mer.

La Corée est une minuscule péninsule qui regorge de fruits de mer frais. C’est une caractéristique de la scène culinaire coréenne que peu de gens connaissent.