L’histoire de deux restaurants – Créer des concepts sans s’imposer de limites, avec soin et tout en saveur

Créatrice de plats ayant mérité des distinctions telles qu’une mention dans l’article de ChefsFeed Best Things to Eat in San Francisco (ce qu’il y a de meilleur à manger à San Francisco), la chef Kim Alter est une force incontournable de la scène culinaire qui connaît un double succès grâce à ses deux restaurants, le Nightbird et le Linden Room.

Originaire de Laguna Beach et diplômée du California Culinary Academy, la chef Alter a été primée pour son dévouement aux techniques de cuisine, aux accords de saveurs et à l’élaboration de concepts, notamment par des nominations aux prix James Beard et Food & Wine Magazine.

Nous nous sommes assis avec la chef Alter dans sa cuisine où elle nous a révélé en primeur ses sources d’inspiration pour gérer deux établissements contrastants et produire de savoureuses créations qui vont main dans la main sans recoupement des concepts.

Au restaurant Nightbird, vous offrez un menu de dégustation à cinq services dans une ambiance de style boutique, alors qu’au Linden Room, vous mettez l’accent sur les cocktails artisanaux américains. Qu’est-ce qui vous a inspiré à créer ces restaurants, et où trouvez-vous votre motivation à les gérer tous les deux alors qu’ils sont si différents?

Je puise mon inspiration dans les endroits où j’aime manger et boire. Je voulais un concept focalisé pour le Linden Room, un espace fortement stylisé, alors que le Nightbird est un projet qui se développe plus naturellement, c’est une enceinte où je peux évoluer.

Vos deux restaurants s’affichent comme engagés à utiliser toutes les parties de l’animal et à soutenir les fermes locales. Parlez-nous du processus d’incorporation des ingrédients et des saveurs dans les menus du Nightbird et du Linden Room.

Nous essayons de tout utiliser, et le Linden Room nous facilite la tâche. Par exemple, le menu du Nightbird propose un plat de rhubarbe sous vide dans lequel nous utilisons le légume en tant que tel, puis au Linden Room, nous utilisons le liquide de cuisson pour substituer le sucre dans nos cocktails. Cela ajoute un goût sucré, de la saveur et de la viscosité. 

Décrivez le rôle des épices et des assaisonnements dans la création de vos menus et ce qui différencie vos choix d’un restaurant à l’autre? 

Les épices sont un élément important de chaque plat. Comme notre menu est thématique, il est plus facile d’axer nos choix sur une région ou un profil de saveur en particulier. Par exemple, nous avons fait un menu sanctuaire, puisque San Francisco est une ville sanctuaire; le profil d’épices était donc basé sur les saveurs syriennes. Il a fallu utiliser des épices sèches et des techniques de cuisines représentatives de la Syrie. L’une d’entre elles était le za’atar, à partir duquel nous avons fait un plat de « croquettes », mais à notre propre façon.

Dans la création de menus distincts pour le Nightbird et le Linden Room, quelles ont été vos plus grandes difficultés par rapport aux saveurs et aux saisons?

La plus grande difficulté lorsqu’on cuisine à ce point au gré des saisons est que les producteurs tombent parfois en pénurie d’un produit qu’ils avaient deux jours plus tôt. Quand la disponibilité de certains ingrédients varie, je dois souvent changer le menu et remplacer des produits.

Avez-vous déjà créé des accords entre les plats du Nightbird et les cocktails en vedette du Linden Room? Donnez-moi des exemples.

Oui! Nous essayons de mélanger nos accords. Pour le moment, nous avons du vin, du saké et un cocktail que nos barmans préparent à la table. Nos cocktails préparés à la table comprennent fréquemment des saveurs telles que la rose, la cardamome, le gin infusé à la rose, le brandy, la rose pétillante et l’acide citrique.

Dans notre dernier menu, nous préparions des truffes assorties à un cocktail et à une tuile aux noix de Grenoble, servies avec une boisson aux noix de Grenoble.

Au fil des saisons, quels ingrédients et saveurs pouvons-nous nous attendre à voir se tailler un chemin jusqu’au centre de votre assiette ou de votre verre à cocktail?

Maintenant que le printemps est officiellement arrivé, je mets des fraises dans mon menu salé, j’ajoute de la rhubarbe à nos pâtisseries et je mets fin à l’utilisation des agrumes au Linden Room. Les fraises seront grillées et servies avec du fenouil rôti dans un plat de caille. La caille sera sautée et servie sur un lit de soffritto aux fraises vertes et accompagnée d’une salade de quinoa chaude avec vinaigrette de fraise, de fenouil rôti, de fraises crues, d’estragon et de graisse de foie gras.  

Que conseilleriez-vous à un chef émergent qui rêve de gérer deux restaurants de styles contrastants?

Mettez la main à la pâte, écoutez votre clientèle, présentez des plats dont vous pouvez être fier et donnez un appui indéfectible à votre personnel.