La cuisine franco-américaine moderne

Vous êtes reconnu à l’échelle internationale pour votre cuisine franco-américaine moderne avec une touche asiatique. Pouvez-vous nous expliquer ce qui a inspiré votre style?

À mes débuts, j’ai été formé par le chef de cuisine Bryan Caswell, au Jean-George Restaurant d’Austin, un établissement reconnu pour sa cuisine française aux saveurs asiatiques. Ce fut une expérience inspirante. C’est le genre de chef qui est vraiment capable de rendre les saveurs accessibles au plus grand nombre et c’est en travaillant avec lui que j’ai commencé à me passionner pour les ingrédients asiatiques. Quand j’ai ouvert Bonhomie, j’ai tenu à ce que ma carte intègre des touches asiatiques en hommage à ce type de cuisine que j’affectionne particulièrement, et parce qu’elle crée un beau contraste avec la cuisine française.

Néanmoins, mon inspiration et mon style s’enracinent indéniablement dans la cuisine française. J’ai commencé comme chef pâtissier et la technique française est très importante pour moi, mais en ce qui concerne mes goûts personnels, je penche plutôt du côté de la cuisine asiatique. Quand je conçois des plats pour mon restaurant, Bonhomie, je fusionne la cuisine bistro française et la cuisine américaine traditionnelle, auxquelles j’ajoute des touches inspirées de mon vécu, de mon amour et de ma passion pour les ingrédients asiatiques.

Quelles sont les techniques que vous utilisez pour faire ressortir les saveurs françaises, américaines et asiatiques dans chacun de vos plats?

Je m’inspire de ma formation en cuisine française et j’utilise des techniques classiques, que j’applique à des plats américains populaires. Notre rösti de pommes de terre râpées, qui s’apparente au hash brown américain, illustre bien ce concept. C’est comme les pommes de terre garnies de sauce, de fromage et d’œuf que vous trouvez chez Waffle House, sauf que chez nous, elles sont servies avec du foie gras maison ou du caviar. Vous pouvez aussi essayer le rösti nature, un plat de pommes de terre croustillantes à la ciboulette, ou y ajouter des ingrédients comme le beurre de poire, les oignons caramélisés et la crème fraîche.

Quels sont les défis que pose la fusion de trois cuisines très distinctes les unes des autres sur votre menu, notamment en termes de saveurs et d’ingrédients?

Il n’y a pas de défi, généralement. En fait, je suis étonné et amusé de voir à quel point il est facile de marier les styles bistro et diner. C’est presque une évidence, à tel point que je me demande parfois pourquoi tout le monde ne le fait pas. C’est si bon et si simple à la fois. Les défis se présentent seulement lorsque nous faisons quelque chose d’un peu trop extravagant tout en cherchant à respecter notre concept.

Vous continuez de repousser vos limites en créant des plats inusités comme les croissants à la poitrine de bœuf avec trempette de jus de phô et les profiteroles à la banane royale. Comment vous y prenez-vous pour créer vos saveurs?

Mon bagage comme chef pâtissier, mais aussi les restaurants dans lesquels j’ai été formé et où j’ai travaillé, m’incitent à envisager les aliments sous un angle différent et à pousser mes chefs à concevoir des desserts créatifs. Appliquée à la cuisine, cette approche consiste à déconstruire les plats, car les chefs pâtissiers sont habitués à créer à partir de zéro. Nous les reconstruisons ensuite en réfléchissant à ce qui donne du sens à tel ou tel plat, non seulement en termes de saveurs, mais aussi d’ingrédients.

C’est l’idée qui sous-tend le concept et qui nous amène par exemple à nous demander « qu’est-ce qu’un dessert américain traditionnel? » Si nous pensons à un gâteau au chocolat, nous cherchons à le rendre moins traditionnel, à lui donner une touche bistro français... et ça devient une ganache ou un sorbet au chocolat. C’est ainsi que nous réussissons à combiner des recettes traditionnelles françaises et américaines.

Quels nouveaux ingrédients et nouvelles saveurs pouvons-nous nous attendre de voir se tailler un chemin jusqu’au centre de notre assiette?

Je suis très heureux de pouvoir commencer à intégrer des plats d’automne un peu plus riches et des protéines françaises plus traditionnelles comme la poule, le porc et le bifteck à mon menu. Nous aurons du plaisir à expérimenter. Nous devrions aussi proposer un plat traditionnel du Sud des États-Unis, comme les gaufres au poulet frit. Rien de nouveau ou d’excitant de prime abord, mais nous allons en faire des rillettes que nous ferons frire et que nous déposerons sur une gaufre belge au levain, le tout servi avec du sirop d’érable.

Quels sont votre saveur et votre plat signature?

Certaines personnes m’ont dit que mon croissant à la poitrine de bœuf me représentait bien comme chef. Je fais aussi d’autres permutations amusantes, comme mon éclair à l’oignon, qui est fourré de crème pâtissière à l’oignon avec une ganache au fromage à la place du chocolat.

C’est toujours difficile de définir qui l’on est, mais ce qui me parle, c’est de partir d’un plat traditionnel et de le traiter d’une façon totalement nouvelle, tout en gardant un élément de familiarité ou de nostalgie.