La James Beard Foundation : un catalyseur de changement, dans la cuisine et au-delà

Kris Moon a commencé très tôt sa carrière dans le secteur alimentaire à titre de diplômé de l’Institute for Integrative Nutrition certifié en consultation nutritionnelle holistique.

Dès 2007, il travaille pour la James Beard Foundation (JBF) en tant que directeur des activités de la James Beard House de Greenwich Village, où il organise des événements mettant en vedette des leaders du secteur culinaire, avant de devenir responsable des événements spéciaux pour la Foundation of AIDS Research. En 2011, il fait son retour au sein de la JBF à titre de directeur des dons de bienfaisance, puis il est promu au poste de directeur principal de la stratégie et du développement avant de devenir vice-président de la Fondation.

Kris Moon a largement contribué au développement et à la croissance du comité des jeunes professionnels de la JBF et a représenté la Fondation à maintes reprises, tant dans les médias audiovisuels qu’imprimés. 

Nous avons échangé avec lui pour connaître son point de vue sur les rôles, les défis et les retombées d’un système alimentaire durable en Amérique du Nord.

L’avènement d’un système alimentaire durable fait partie des priorités de la mission de la James Beard Foundation’s (JBF). Pouvez-vous nous expliquer quels sont les défis que doivent relever les chefs dans le système alimentaire actuel et quelles retombées ces défis peuvent avoir sur leur restaurant?

Les chefs et les restaurants sont confrontés à de multiples défis de nos jours. Les programmes d’impact de la JBF visent à mobiliser la communauté culinaire en faveur de l’amélioration du système alimentaire grâce au leadership éclairé, à l’information et à la promotion.

Compte tenu de la variété des défis à relever, il était important pour la Fondation de déterminer les principaux domaines que nous allions privilégier pour commencer. Après avoir sondé la communauté sur les sujets qu’elle jugeait importants, nous avons retenu les enjeux suivants : la nutrition des enfants, la réduction du gaspillage et les viandes, fruits de mer et poissons durables. La politique continue de jouer un rôle important à l’égard de ces questions et influence les choix des chefs en raison du prix qu’ils doivent payer pour se procurer les produits qu’ils préfèrent.

C’est pourquoi nous encourageons cette communauté à faire la promotion du système alimentaire auquel elle croit et lui fournissons de l’information pour l’aider en ce sens, car les travaux des législateurs, de la Loi agricole aux décisions concernant les soins de santé et le salaire minimum, ont des effets directs sur le travail des chefs.

La JBF a lancé le Chefs Boot Camp for Policy and Change, une initiative qui incite les chefs ayant une conscience civique et politique à devenir des leaders plus efficaces pour faire changer notre système alimentaire. Comment ces chefs peuvent-ils contribuer à mettre en place un système alimentaire juste, équitable et durable dans leur restaurant tout en continuant de créer des plats sains et savoureux?

Le Chefs Boot Camp Program a pour but d’aider les chefs à prendre conscience qu’ils ne sont pas seulement des individus talentueux dans une cuisine, mais qu’ils sont aussi des propriétaires d’entreprise, des acteurs économiques, des employeurs, des leaders de leur communauté et des influenceurs culturels. En prenant conscience du pouvoir qu’ils exercent, ils se rendent compte que chaque décision qu’ils prennent a une incidence, qu’il s’agisse du choix de leur fournisseur de viande en raison de la façon dont celui-ci élève ses animaux, ou du traitement des pertes alimentaires dans leur entreprise. Cette prise de conscience et les changements graduels qu’ils apportent à leurs façons de faire pour favoriser la mise en place du système alimentaire auquel ils aspirent ont des effets extraordinaires.

Comment les chefs jouent-ils un rôle essentiel pour communiquer l’importance de la mise en œuvre d’un système alimentaire durable à leurs collègues?

Les chefs se préoccupent énormément de cette question depuis quelque temps. Je dis souvent qu’il y a dix ans, quand vous interrogiez un chef sur sa cuisine, il vous parlait de son style et de ses influences culinaires. Aujourd’hui, posez-lui la même question et il vous parlera inévitablement de ses fournisseurs, de ses choix en matière d’approvisionnement et de la façon dont il discute de son travail avec ses clients et avec les médias. Plus les chefs se mobilisent autour de ces questions et prennent conscience de leur pouvoir – certains parlent même de responsabilité –, plus ils contribuent à changer le système alimentaire.

Quel conseil donneriez-vous aux chefs qui sont appelés à relever ces défis?

Je leur rappellerais d’abord qu’il s’agit d’un marathon, pas d’un sprint. Comme l’a dit un chef très sage : « il n’y a rien de durable dans un restaurant qui ferme ses portes ». Par conséquent, mon conseil serait le suivant : choisissez un défi à relever et concentrez-vous dessus pour ne pas avoir l’impression de porter tout le poids du monde sur les épaules, puis faites votre chemin, étape par étape.

Si un nombre croissant de chefs s’engagent en faveur d’un système alimentaire durable par l’intermédiaire d’initiatives comme le Food Summit ou le Chefs Boot Camp for Policy and Change de la James Beard Foundation, quel effet ce mouvement peut-il avoir sur leurs restaurants et les plats qu’ils y servent?

Un effet énorme. Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs mangent de plus en plus souvent en dehors de la maison. Ce qui veut dire que la communauté culinaire a une influence croissante sur la nourriture que l’Amérique consomme en général. Les chefs sont à la fois des créateurs de saveurs et des créateurs de tendances; plus ils se mobiliseront en faveur d’un système alimentaire durable dans leur restaurant, plus ils mobiliseront leurs collègues et plus ils éduqueront les consommateurs par la même occasion.