La nouvelle vague de la cuisine asiatique

Chef de cuisine, personnalité télévisuelle, passionné de santé – Gregory Gourdet est un homme aux multiples facettes. Originaire du Queens, où il a grandi, Gregory Gourdet a entamé sa carrière culinaire aux côtés de Jean-Georges Vongerichten, à New York. Il a travaillé à temps plein dans la cuisine de l’illustre chef, se hissant jusqu’au poste de sous-chef au Jean-Georges. Il est ensuite parti pour la côte Ouest, où il a officié comme chef de cuisine au Restaurant 66, où ses affinités avec la cuisine asiatique se sont développées. Aujourd’hui chef de cuisine du Departure à Portland, en Oregon, Gregory Gourdet propose à ses clients une variété de menus sans gluten, végétaliens et paléo d’inspiration orientale, en plus du menu de soirée principal.

Nous l’avons rencontré pour découvrir les saveurs qui caractérisent son style, mais définissent aussi la cuisine d’inspiration asiatique contemporaine.

Vous êtes reconnu à l’échelle internationale pour votre cuisine panasiatique modernisée. Pouvez-vous nous expliquer ce qui a inspiré votre style?

Je m’inspire de l’Asie dans son ensemble – les pays, les saveurs et les techniques de cuisson. Quand j’ai fait mes débuts en cuisine, au Jean-Georges, nous utilisions beaucoup d’ingrédients asiatiques, le chef Jean-Georges ayant passé une partie de sa carrière en Asie. Plus tard, j’ai occupé mon premier poste de chef de cuisine dans un restaurant de cuisine chinoise moderne; les saveurs asiatiques font donc partie intégrante de ma carrière. Aujourd’hui, au Departure, nous proposons un concept panasiatique; nous essayons donc de connaître et de respecter les différents pays qui nous inspirent.

Avec la présence de plus en plus importante de la cuisine d’inspiration asiatique dans l’industrie, où trouvez-vous l’inspiration pour créer des plats qui se distinguent du lot? Quel est votre processus de création de saveurs?

Je me rends en Asie chaque année pour découvrir de nouvelles saveurs; je mange autant que possible, je passe du temps dans les cuisines, je me renseigne auprès de mes hôtes et je reste en communication avec eux tout au long de l’année pour discuter produits et ingrédients. J’ai tendance à regarder vers le passé plutôt que vers l’avenir, car je veux apprendre les classiques et m’inspirer des anciens plats emblématiques de ces pays formidables.

À quelle technique faites-vous appel pour incorporer des saveurs asiatiques dans vos plats sans gluten et végétaliens? Faites-vous face à des difficultés particulières en termes d’ingrédients, lorsque vous élaborez ces nouveaux plats?

Certaines choses fonctionnent, d’autres pas. Selon moi, il faut éviter de trop s’éloigner des textures ou des saveurs originales.

Par exemple, je ne fais pas de dim sum sans gluten; je n’en vois pas l’intérêt. La texture des dumplings et des petits pains classiques est quasi impossible à reproduire sans farine de blé et sans fécule, même si certaines recettes n’utilisent pas de farines à base de gluten.

Nous avons également testé bon nombre de sauces de poisson végétaliennes avant qu’on nous recommande celle que nous utilisons maintenant; elle est faite de germes de soja fermentés et possède une riche saveur umami. Elle s’accorde très bien avec les recettes à base de végétaux.

Certaines substitutions sont faciles. On peut par exemple remplacer la sauce soja par de la sauce tamari sans gluten, ou la crème par du lait de coco, qui se prête très bien aux recettes sans produits laitiers.

À quel défi courant les chefs sont-ils confrontés lorsqu’ils essaient des recettes inspirées de la cuisine asiatique? Quel serait votre conseil pour les aider à surmonter ce défi?

Je pense qu’il est utile de classer les saveurs par pays et d’avoir des connaissances de base sur les ingrédients régionaux. Vous pouvez ainsi donner une unité aux plats, plutôt que de mélanger au hasard des ingrédients pour tenter de créer quelque chose d’harmonieux.

Décrivez-nous votre plat et votre saveur asiatiques emblématiques.

De toutes les cultures qui m’inspirent, celle qui m’attire le plus est la culture thaïe, avec ses saveurs intenses et dynamiques. Cette cuisine est la plus complexe à exécuter, car elle comprend beaucoup d’ingrédients explosifs qu’il faut savoir combiner pour atteindre l’équilibre et l’harmonie des saveurs.

Je ne pense pas avoir de plat signature, car j’aime faire évoluer mes créations au fil des saisons et des années, mais je pars souvent d’une combinaison de sauce de poisson, de jus de lime, de chilis et d’ail.

Quels sont les nouveaux ingrédients et les nouvelles saveurs d’inspiration asiatique que nous pouvons nous attendre à retrouver prochainement dans les assiettes?

Le shio koji liquide! Il apporte une belle touche umami et son goût est plus net que celui de la sauce soja ou de la sauce de poisson, ce qui en fait un produit parfait pour les préparations plus légères, comme les sauces à base d’herbes.

Il y a aussi les produits du jardin. Nous avons treize parterres sur les toits de notre immeuble, où nous faisons pousser divers produits asiatiques, comme des pak-choïs, du shiso, du radis, de l’ail, de l’aneth, de la laitue, de la laitue asperge et du basilic thaïlandais. 

Pouvez-vous nous donner un exemple d’accord asiatique fusion réussi et ce qui le rend intéressant?

Même si j’évite de mélanger les cultures, à l’occasion, j’aime faire découvrir des ingrédients saisonniers locaux dans des préparations asiatiques. Pour la fin de l’été, nous travaillons actuellement sur une salade basée sur un accord classique, soit le maïs et les tomates mûres. Ces deux produits s’associent bien au lait de coco; nous avons donc créé une vinaigrette au lait de coco avec du jus de lime, des chilis, de l’ail cru et du sucre de coco, pour adoucir le tout. C’est une façon inusitée de célébrer la saison.