La pâtisserie sort des sentiers battus

Ex-blogueuse, la chef Angela Garbacz est aujourd’hui une pâtissière extraordinaire qui révolutionne l’inclusivité dans l’industrie de la pâtisserie. Ce qui a commencé comme un passe-temps de rêve est devenu Goldenrod Pastries, le magasin d’Angela à Lincoln, au Nebraska, où elle continue d’apporter sa touche magique aux pâtisseries qu’elle confectionne pour les personnes intolérantes au gluten ou aux produits laitiers, ou vivant avec d’autres restrictions alimentaires.

Angela Garbacz nous a accordé un entretien fascinant où elle nous parle de son inspiration et de ses processus en matière de saveurs, et nous livre quelques délicieux secrets.

Goldenrod Pastries est mondialement reconnue pour ses pâtisseries ludiques de grande qualité qui répondent aux besoins des personnes ayant des restrictions alimentaires. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré ce style de pâtisserie.

Tout a commencé sur mon blogue, où je racontais mon parcours : comment j’apprenais à préparer des pâtisseries sans produits laitiers. C’est là que j’ai découvert qu’énormément de gens vivaient avec des restrictions alimentaires et ne trouvaient nulle part de gourmandises qui leur conviennent. J’ai donc appris à préparer des produits adaptés à différents régimes et j’ai découvert qu’il existait un besoin considérable dans ce domaine. Alors, je me suis dit que si nous pouvions offrir des produits convenant à plus de gens et devenir une entreprise plus inclusive, pourquoi pas? C’était une simple question de bon sens, à mes yeux.

Beaucoup d’endroits qui offrent ce genre de produits ont un choix limité ou négligent le côté esthétique. Nous essayons donc de rendre nos produits très ludiques, agréables à l’œil et colorés. Nous utilisons beaucoup de fleurs comestibles, de paillettes, de brillants; il n’y a pas de raison pour que ce ne soit pas à la fois beau et délicieux.

Décrivez-nous le processus que vous utilisez pour trouver les ingrédients qui remplaceront le lait, les œufs et le beurre, par exemple, dans vos produits végétaliens ou sans gluten.

Cette recherche a été un véritable parcours initiatique pour nous. L’huile de coco est notre substitut préféré pour les matières grasses, car elle a un goût extraordinaire. Elle peut être neutre ou aromatisée à la noix de coco, selon le type d’huile que nous choisissons d’utiliser. Elle remplace aussi très bien le beurre.

En ce qui concerne le lait, nous nous servons de lait d’amande ou de coco, qui contiennent des matières grasses et représentent de bons substituts en termes de goût.

Pour les produits sans gluten, nous avons fait beaucoup d’expériences et utilisons principalement quatre types de farine, en fonction du produit final. La première est une farine à base de sorgho, dont la texture est très douce. La seconde est une farine de riz très fine. La troisième est principalement tirée du riz brun et de la fécule de pomme de terre; elle est idéale pour les gâteaux en raison de son élasticité et de sa texture fine. La quatrième est une farine d’amandes, qui convient bien aux sablés et aux croûtes.

Lorsque vous fabriquez vos pâtisseries, vous combinez des ingrédients qui conviennent aux personnes ayant des restrictions alimentaires et des ingrédients d’origine locale, autant que possible. Quel effet ces choix ont-ils sur vos créations, en termes de goût?

Je pense qu’ils améliorent le produit final. Nous n’utilisons jamais de substituts ou d’autres ingrédients pour le simple plaisir de les utiliser. Nous ne nous en servons que pour rendre le produit meilleur au goût. Si nous nous servons de telle ou telle farine, ce n’est pas pour remplacer la farine ordinaire, mais bien pour qu’elle contribue à ce que le résultat soit réussi, quel que soit le produit.

Dans le même ordre d’idée, nous n’utilisons des ingrédients locaux que s’ils rendent le produit encore plus délicieux. Quoi de mieux, par exemple, que des brioches végétaliennes faites de pommes de la région?

En termes de goût, quels sont vos principaux défis lorsque vous préparez vos pâtisseries?

Je n’aime pas les pâtisseries trop sucrées et, manifestement, nos clients non plus. Je pense qu’il est très important de trouver le juste équilibre entre le sucré et les autres saveurs qu’on trouve dans nos produits. Si nous mettons trop l’accent sur le sucre, beaucoup de clients bouderont nos pâtisseries; nous les concevons donc de façon à ce qu’elles respectent le goût des produits. Notre crème au beurre au café, par exemple, a le goût d’un café infusé à froid produit par un torréfacteur local. Nous voulons qu’elle ait vraiment une saveur de café, pas de crème au beurre sucrée ou de sucre.

Nous attachons beaucoup d’importance à ces ingrédients et ces saveurs, qui font que nos produits se distinguent sans être exagérément sucrés.

Quels sont les ingrédients dont vous vous servez le plus pour rehausser le goût des pâtisseries?

Nous avons toujours de la cardamome moulue; c’est un de nos ingrédients préférés, car c’est une nouvelle saveur pour de nombreux clients et elle ajoute une touche de chaleur presque citronnée.

Nous aimons aussi le café; il est délicieux avec les pâtisseries et ajoute une note amère qui se marie bien avec le sucré.

En automne et en hiver, le poivre noir moulu nous sert beaucoup dans nos biscuits à la mélasse épicés, car il met leur goût en valeur, tout en atténuant leur côté très sucré.

L’eau de rose joue aussi un rôle important, car nous fabriquons beaucoup de pâtisseries d’inspirations méditerranéenne et orientale. Nous l’utilisons dans les glaçages et les crèmes au beurre, et elle se marie parfaitement avec les macarons.

Enfin, nous nous servons beaucoup du curcuma – c’est une épice très en vogue, en ce moment. Elle ajoute une belle couleur et une saveur terreuse intéressante qui distingue nos pâtisseries d’autres produits trop sucrés.

Que réserve l’avenir à Goldenrod Pastries? Comment comptez-vous améliorer encore vos pâtisseries en termes de goût et d’apparence?

Nous voulons faire comprendre aux gens combien il est facile de réaliser des pâtisseries qui conviennent à tout le monde et nous cherchons constamment de nouveaux moyens de passer ce message, en particulier à l’approche du temps des Fêtes. Il est important de proposer des choses simples à ses invités et nous comptons montrer aux gens qu’il est facile de le faire à la maison. En ce qui concerne nos produits en magasin et notre style, nous évoluons et nous trouvons constamment le moyen d’incorporer des épices et de nouveaux ingrédients de façon progressive et durable.

En ce moment, nous testons l’utilisation de thés comme le matcha, le thé vert et l’Earl Grey dans nos pâtisseries. Ils ajoutent des saveurs élégantes, subtiles et intéressantes.

En définitive, plus nous pouvons utiliser d’épices et de nouveaux ingrédients susceptibles de stimuler les papilles gustatives de nos clients, mieux c’est. Nous sommes toujours à l’affût de ce qui permettra à Goldenrod de repousser les limites en termes d’apparence et de goût.