Chef Jinhee Lee
Nous nous sommes arrêtés au JinBar pour en savoir plus sur le parcours qui l'a conduit à créer le restaurant le plus populaire des Calgariens à la recherche de plats coréens réconfortants.
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La tournée pancanadienne de Club HouseMD pour les Chefs : Édition côte Est – épisode 1
La tournée pancanadienne de Club HouseMD pour les Chefs s’est arrêtée à Halifax, en Nouvelle-Écosse, pour découvrir les plats et les saveurs de la côte Est du Canada. Vous n’avez pas suivi les autres reportages? Consultez les résumés des trois premiers arrêts : Edmonton, Winnipeg et la Colombie-Britannique.
Faisant partie des trésors sous-explorés du Canada, Halifax, en Nouvelle-Écosse, propose des saveurs sans cesse changeantes en raison de son caractère ultra saisonnier et de sa proximité avec l’océan Atlantique. Comptant plus de 18 vignobles et plus de 200 restaurants, la capitale de la Nouvelle-Écosse est une destination culinaire et viticole à découvrir. Notre guide honorifique pour cette aventure en plein air? Le chef des restaurants Chives Canadian Bistro et 2 Doors Down, Craig Flinn!
Ayant passé plus de 18 ans dans les cuisines du Chives Canadian Bistro et ayant ouvert son propre restaurant, le 2 Doors Down, le chef Craig fait sa marque en se fondant sur sa philosophie de « gastronomie extraordinaire », c.-à-d. des aliments accessibles au goût supérieur et unique. Il est également reconnu pour ses livres de cuisine Fresh & Frugal, Fresh Canadian Bistro et Fresh & Local et sa participation à de populaires émissions culinaires, comme Chef at Large, Bizarre Food et You Gotta Eat Here.
Comme nous souhaitions découvrir les ingrédients saisonniers d’Halifax, nous étions impatients que le chef Craig nous montre les incontournables de son quartier.
Le premier arrêt sur sa liste était AshMeg Seafoods, un fournisseur familial de produits de la mer frais et surgelés préparés à la main. Pour faciliter l’approvisionnement des chefs en produits frais, AshMeg Seafoods prend même les commandes par messagerie texte!
« Nous offrons une grande variété de produits, comme du flétan, de l’espadon, du thon, des moules et du saumon frais, confie Larry Powell d’AshMeg Seafoods. Notre aiglefin frais est notre produit le plus populaire. »
« Les habitants de la Nouvelle-Écosse adorent l’aiglefin », ajoute le chef Craig.
« Environ 80 % de mon travail repose sur l’approvisionnement en ingrédients frais. Tout ce qu’il me reste à faire, c’est de les faire cuire, d’y saupoudrer un peu de sel, et tout le monde me complimente. En fait que m’assurer simplement de ne pas trop cuire le magnifique flétan que l’équipe d’AshMeg Seafoods m’a apporté. »
Après un petit saut sur l’eau, Larry nous a invités à l’intérieur pour nous montrer quelques-unes de leurs plus récentes prises et nous faire toucher différentes créatures marines.
#FaitAshMegSeafoods : Le prix par livre ne varie pas en fonction du sexe des homards.
« Si la température est adéquate, les homards peuvent facilement vivre jusqu’à deux ou trois jours. Lors de leur expédition, il faut veiller à conserver une température de 5 à 6 degrés. Une température de 4 degrés est cependant optimale, ajoute Larry. »
Nous avons ensuite délaissé les produits de la mer pour découvrir des produits de la terre, en commençant par Blue Harbour Cheese! Dirigée par la fromagère Lyndell Findlay, Blue Harbour Cheese encourage les résidents d’Halifax à « adopter le bleu » grâce à ses fromages artisanaux préparés à la main offerts aux restaurateurs.
Dans sa petite fromagerie, Lyndell a montré au chef Craig et à l’équipe les trois pièces qui servent à la fabrication du fromage, soit la salle de préparation, la salle de vieillissement et la salle de fabrication du fromage.
« Nous montrons les choses telles qu’elles sont », précise-t-elle, avant de nous montrer comment elle produit l’un des fromages les plus populaires, soit le fromage en grains!
« Pourrons-nous y goûter? C’est la partie la plus importante! », ajoute Craig en riant.
« Je verrai ce que je peux faire », lui répond-elle en faisant en clin d’œil.
#FaitBlueHarbourCheese : Les fromagers coupent les grains en lanières, puis glissent celles-ci dans une machine qui les coupe dans tous les sens.
« Lorsqu’on coupe les grains, on crée une tension de surface. Plus on les remue, plus leur surface devient ferme, confie Lyndell. Ce processus prend environ une heure et raffermit les grains pour ne pas qu’ils se brisent. »
Et oui, le chef Craig a pu goûter aux grains frais!
Ayant de la suite dans les idées, Craig nous a ensuite emmenés à la brasserie Nine Locks Brewing Company de Dartmouth. Inspiré par un concept de micropub construit sous le toit de son pub d’Halifax, Your Father’s Moustache, Shaun O’Hearn a commencé à mettre en œuvre son idée de microbrasserie avec son voisin et cousin Danny O’Hearn en 2004. Les deux hommes gèrent leur entreprise depuis ce temps.
« Quelles caractéristiques un restaurateur devrait-il rechercher lorsqu’il achète de la bière? »
« La qualité est la caractéristique la plus importante. Vous devez trouver une brasserie qui offre des produits dont la qualité correspond à ce que vous voulez offrir à vos clients. Une grande partie du marché de la bière est motivée par la course au prix le plus bas, mais ce n’est pas nécessairement une bonne façon de se distinguer de la concurrence, répond Jacob Saunders, maître-brasseur de la Nine Locks Brewing Company. »
« Il faut également trouver une bière qui s’accorde bien avec les aliments que l’on sert. Tous les plats sont meilleurs lorsqu’ils sont jumelés à un bon verre. »
#FaitNineLocksBrewing : La différence entre une ale et une lager réside dans le type de levure. La levure d’une ale est le saccharomyces cerevisiae, la même qui est utilisée pour produire du pain.
Après les dernières gorgées, il était temps de dire au revoir et de se diriger vers notre dernier arrêt de la journée, la Noggins Farm.
« J’adore aller dans la vallée et à la Noggins Farm, confie Craig. Je trouve cette expérience très spéciale; c’est incroyable de pouvoir voir ce qui pousse tous les jours. Chaque fois que je viens ici, il y a un nouvel éventail de fruits et de légumes. Ces visites éveillent toujours de l’inspiration pour la cuisine. J’organise mes menus selon ce que je trouve ici. »
Cette entreprise agricole familiale ayant ouvert ses portes en 1760 approvisionne les restaurants en fruits et légumes frais et sert la communauté alimentaire dans les marchés agricoles locaux.
Lors d’une activité de cueillette de cerises en compagnie de Josh Oulton, agriculteur auprès des exploitations Noggins et Taproot, le chef Craig s’est entretenu de la précieuse communication entre les agriculteurs et les restaurateurs et de la façon dont il convient de tenir compte des besoins en fruits et légumes.
« Si vous aviez un seul conseil à donner à un chef ou à un restaurateur relativement à leur approvisionnement en fruits et légumes frais, quel serait-il? »
« Je dirais qu’il est important de bien communiquer et de toujours rester en contact pour travailler en équipe », répond Josh.
Remplie de bière et de fruits, l’équipe Club HouseMD pour les Chefs a remercié le chef Craig avant d’effectuer les autres visites de restaurants d’Halifax prévues à l’horaire. Les membres de l’équipe ont ensuite collaboré avec des chefs d’Halifax, y compris le chef Craig, pour créer des plats inspirés de la côte Est et préparés par Club HouseMD pour les Chefs, à partager avec des restaurateurs de la Nouvelle-Écosse et d’ailleurs.
Suivez la tournée pancanadienne Club HouseMD pour les Chefs sur Instagram @CH4Chefs / #CHCoast2Coast.
