La tournée pancanadienne de Club HouseMD pour les Chefs : Montréal, premier épisode

Après avoir couvert le panorama culinaire canadien sur les deux côtes et dans les prairies, nous nous tournons vers les pionniers de la cuisine de Montréal.

Montréal est l’une des plus grandes destinations culinaires nord-américaines, où l’on trouve pratiquement n’importe quelle saveur pour satisfaire nos envies. Nous sommes allés de découverte en dégustation avec Michele Forgione, le chef de cuisine des restaurants montréalais l’Impasto, Chez Tousignant, Pizzeria GEMA et Vesta.

Élevé dans une famille vivant de la cuisine, le chef Forgione a conservé sa ferveur pour la vraie bonne nourriture. Avec son partenaire d’affaires, Stefano Faita, il a aussi créé une gamme de sauces pour pâtes et de pizzas pour les commerces de détail du Canada et des États-Unis.

Le chef Forgione était ravi de nous faire visiter quatre classiques de la ville et de nous faire part de ce qu’il y a appris.

Pour commencer : un arrêt à la destination matinale favorite du chef Forgione, le très prisé St-Viateur Bagel.

« C’est mon endroit favori pour déjeuner. Les bagels aux graines de sésame sont mes préférés », indique le chef Forgione.

Le propriétaire Roberto Moreno fait des bagels depuis les années 1950, et ses sandwichs emblématiques de Montréal sont maintenant livrés partout au pays.

« Notre succès nous vient du fait que nous sommes encadrés par la tradition, explique Moreno. Le processus derrière le bagel de Montréal n’a pas changé. Tout est roulé à la main, bouilli dans de l’eau avec du miel et cuit dans nos fours à bois. »

« C’est mon arôme du matin, ajoute le chef Forgione. Lorsqu’on vient ici, on sent immédiatement les graines de sésame qui grillent. C’est l’un des emblèmes de Montréal, la raison pour laquelle nous sommes ici aujourd’hui. »

#ÀproposdeStViateurBagel : On y fait bouillir les bagels cinq minutes, avant de les recouvrir de graines de sésame des deux côtés, et de les cuire au feu de bois sur de longues planches minces.

Après les bagels du matin, l’équipe est allée faire un tour à La Baia Dei Formaggi!

Depuis 1973, La Baia Dei Formaggi importe des produits italiens de qualité, comme des fromages, des huiles d’olive, des tomates à l’étuvée, des vinaigres balsamiques vieillis, et plus. C’est un des endroits favoris du chef Forgione depuis son enfance, alors que ses grands-parents l’y emmenaient.

« Leur sélection est dingue, s’exclame-t-il. C’est le paradis pour un chef. »

À l’époque, a expliqué Forgione, rares étaient les commerces à Montréal qui importaient de grosses meules de Parmigiano Reggiano. C’est ainsi que La Baia Dei Formaggi est devenu l’endroit par excellence où les chefs se procurent de grosses pointes de fromage à râper.

« C’est une grande famille, hautement visionnaire, parce qu’elle a toujours mis la qualité de l’avant », explique le chef Forgione en prenant avec enthousiasme un pot de sa sauce.

#ÀproposdeLaBaiaDeiFromaggi : Un des produits les plus achetés par les chefs à La Baia Dei Formaggi est la cacciospianata, une sopressata calabrese enroulée dans du provolone.

Prochain arrêt : Quincaillerie Dante, un magasin de fournitures de cuisine exploité depuis 1965 par la « mère des chefs » de Montréal, Elena Faita. Le chef Forgione dit se sentir comme en enfant dans une confiserie quand il est ici. Et ça se voit dans son visage.

« J’aime moudre les grains de poivre à l’aide d’un mortier et d’un pilon, parce que les autres moulins donnent une texture trop poudreuse. Avec ça, j’ai le contrôle », affirme le chef Forgione, rayonnant, en tenant son mortier préféré.

#ÀproposdeQuincaillerieDante : Le slogan du magasin est « C’e tutto Per tutti » : de tout pour tout le monde.

Mama Faita dit que le moulin à main est son article le plus vendu. « Préparer la viande ainsi est l’idéal, explique-t-elle, parce que ça ne la réchauffe pas et on peut y ajouter nos épices spéciales. »

Le dernier arrêt du groupe a été l’incomparable Moishes Steakhouse.

À l’origine, le Moishes était la propriété de Moishe Lighter, et fut plus tard transmis à son fils, Lenny. Ensuite, en 2018, le Sportscene Group de Québec a acheté le restaurant et les droits des produits de détail. Lenny était heureux de continuer à travailler au sein de la direction de l’entreprise, promettant que l’expérience ne changerait pas. Et elle n’a pas changé.

« Le propriétaire original s’appelait Saffrin, explique Lenny. Mon père travaillait pour lui en tant que commis débarrasseur et serveur. Saffrin était un parieur, et a perdu le restaurant en jouant aux cartes contre mon père en 1938, et c’est ainsi que le restaurant est devenu le Moishes. »

« Moishe est devenu un mentor pour moi », dit Forgione, qui y a déjà travaillé comme chef de cuisine. « C’est grâce à lui que je fais ce que je fais. »

#ÀproposdeMoishesSteakhouse : On peut déguster la légendaire salade de chou du Moishes sur les hot-dogs du chef Forgione au Chez Tousignant.

Après le Moishes, il était temps de dire au revoir au chef Forgione et d’aller nous préparer à passer la soirée avec quelques-uns des plus grands chefs de Montréal pour collaborer à la création de nouvelles recettes appétissantes. Le soir venu, nous étions inspirés par nos expériences et nos discussions de la journée.

Suivez la tournée pancanadienne Club House^MD pour les Chefs sur Instagram @CH4Chefs / #CHCoast2Coast. Et revoyez nos arrêts précédents à Edmonton, à Winnipeg, à Halifax et en Colombie-Britannique.