La tournée pancanadienne de Club HouseMD pour les Chefs : Ottawa

Après notre incroyable tournée pancanadienne de l’an dernier, où nous avons visité Edmonton, Winnipeg, la Colombie-Britannique, Halifax et Montréal, nous étions impatients de reprendre la route et de découvrir d’autres chefs, restaurants et #saveurs extraordinaires. Cette année, nous nous arrêtons notamment dans le comté de Prince Edward, à St. John, à Saskatoon et à Kelowna.

Mais d’abord, un arrêt « capital » : découvrons la communauté culinaire d’Ottawa. Nous nous sommes entretenus avec le chef David Godsoe, chef de cuisine du groupe 18-Hospitality, qui nous a donné un aperçu d’une journée dans la peau d’un chef d’un groupe de restauration.

« Le groupe 18-Hospitality est composé de cinq restaurants, soit le Jackson, The Clarendon Tavern, le Social, le Restaurant e18hteen et le Side Door, confie David. Les propriétaires du groupe 18-Hospitality sont Peter Boole et Caroline Gosselin, et ces cinq restaurants se trouvent au cœur de la scène culinaire d’Ottawa depuis près 20 ans. »

Avant de travailler pour le groupe 18-Hospitality, David a obtenu son diplôme en gestion culinaire au Algonquin College. Il a ensuite acquis de l’expérience dans divers restaurants gastronomiques d’Ottawa, y compris The Black Tomato, le Broadway Bar and Grill, l’Indulge Kitchen and Cocktail, le NeXT Restaurant et le Ramada Ottawa on the Rideau.

« Je me suis joint au groupe 18-Hospitality en 2016; je travaillais alors au restaurant phare du groupe, le e18hteen, précise David. Après une première année couronnée de succès, nous avons décidé d’ouvrir The Clarendon Tavern en mars 2018. Puis, en janvier 2019, j’ai aidé à revitaliser le concept du restaurant Social et à consolider ses activités. Nous avons récemment ajouté le Jackson au portefeuille de restaurants que je supervise pour le groupe. »

Le chef Godsoe commence ses journées au Jackson, un restaurant et une salle de réception se trouvant à la Galerie d’art d’Ottawa. Le Jackson est le restaurant le plus complexe des établissements gérés par David, car la Galerie d’art d’Ottawa et la Ville d’Ottawa participe également à sa gestion.

« Ce n’est pas de tout repos d’essayer de tout bien gérer, confie David. Le Jackson est un établissement très complexe. Comme nous y tenons des réceptions d’envergure tout au long de l’année, il y a beaucoup d’action. Au quotidien, l’établissement fait office de café, où on y sert des repas légers. On s’affaire à accroître nos réceptions et à améliorer le volet café. Tout est en place pour que l’établissement connaisse du succès; il ne reste qu’à développer le tout. »

Après avoir réalisé ses tâches au Jackson, David se rend à The Clarendon Tavern pour y rencontrer les gestionnaires, inspecter les produits et prendre part aux dégustations, au besoin.

David était d’abord responsable de la conception des dîners, des brunchs et des soupers, de l’élaboration des menus et de la composition de l’équipe. Aujourd’hui, il veille surtout au bon fonctionnement du système qu’il a créé.

« The Clarendon Tavern se porte très bien et connaît une croissance lente, mais stable, à mesure que les gens le découvrent, explique David. Nous souhaitons agrandir la terrasse en y ajoutant 50 places supplémentaires. Ce sera magnifique en été. »

L’après-midi, David passe du temps au Social, un élégant bar lounge qui se trouve à quatre minutes de marche de la Colline du Parlement.

« Le Social est un restaurant très occupé, confie David. Mais les gens qui y travaillent sont extraordinaires, à commencer le chef de cuisine, Peter. La majeure partie de mon travail consiste à encadrer l’équipe et à veiller à la rentabilité de l’entreprise. »

David fait remarquer que presque tous les éléments du Social ont été optimisés pour garantir son succès.

« Nous pourrons toujours nous améliorer et faire croître nos activités, confie David. L’équipe du Social réussit très bien à veiller à ce que le carnet de réservations soit toujours rempli. L’année dernière, nous avons connu l’une de nos meilleures années d’activité jusqu’à présent; nous avons accompli un travail colossal et continuerons à améliorer notre menu, notre service et notre carte des vins. »

Avant la fin de la journée, David se rend au restaurant e18hteen, où il déploiera le plus d’énergie, mais s’amusera le plus dans la cuisine.

« Je me rends maintenant au restaurant e18hteen, où je devrai me changer et intégrer l’équipe pour veiller à ce que le service se déroule bien toute la soirée, précise-t-il. Nous rénoverons bientôt le restaurant, car il a besoin d’un petit coup de jeunesse. Nous élargirons notre offre de biftecks et nos menus de dégustation et construirons une chambre de vieillissement à sec pour la viande. C’est l’établissement auquel je consacre le plus de temps, car il s’agit d’un restaurant 4 diamants, et c’est aussi l’endroit où je mets le plus la main à la pâte à titre de chef. C’est véritablement le restaurant où j’ai le plus plaisir, car j’y travaille dans la cuisine. »

Malgré les heures de travail et les listes de tâches interminables, David Godsoe sait profiter des périodes plus calmes qui arrivent à l’occasion.

« Nous sommes présentement en basse saison; j’utilise mon temps libre pour mettre sur pied les équipes dont j’aurai besoin pour garantir l’efficacité des restaurants lors de la reprise des activités en avril, poursuit David. Je prends le temps de bien former les chefs de chaque restaurant pour qu’ils puissent être efficaces en mon absence. Ça me permet de passer plus de temps à la planification et moins de temps à l’exécution. »

Après avoir remercié notre merveilleux chef hôte, nous nous sommes rendus au bar Lupulus, où travaille le chef de cuisine Justin Champagne. Reconnu pour sa cuisine conviviale et décontractée, le chef Champagne offre le meilleur des deux mondes en jumelant des saveurs courantes à des saveurs peu connues. Sa création la plus récente en est un bon exemple, soit des anolinis soleil chipotle et cannelle farcis aux algues et au gigot d’agneau mariné au koji.

Nous avons ensuite rendu visite au chef Jordan Holley, chef de cuisine au restaurant Riviera, reconnu pour ses techniques à l’ancienne qu’il utilise pour créer des plats classiques d’inspiration méditerranéenne. Le chef Holley était impatient de nous présenter son plus récent hors-d’œuvre, la courge rôtie tandoori masala. Ce plat est composé de yogourt, de graines, de coriandre et de sel de mer méditerranéen Club House^MD.

Ensuite, direction The Soca Kitchen, un restaurant latino-hispanique géré par la chef Daniela Manrique, pour déguster sa fameuse paella Soca. Ce plat principal chaud est servi avec de l’aïoli et un sofrito maison rehaussé par la saveur marquée du curcuma Club House^MD.

Nous sommes ensuite retournés au restaurant e18hteen, le dernier arrêt de notre tournée culinaire dans la capitale nationale, pour retrouver le chef David Godsoe et déguster son nouveau dessert inspiré par Club House^MD : un crémeux chipotle et cannelle. Ce dessert propose un délicieux mélange de beurre, d’œufs, de crème, de chocolat fondu et d’assaisonnement chipotle et cannelle Club House^MD.

Après avoir fait nos adieux à tout le monde, nous avons plié bagage et avons mis le cap sur les rives du lac Ontario, dans le comté de Prince Edward.

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