La vie d’un chef de cuisine d’un groupe de restaurants

Diplômé du programme culinaire du Collège Algonquin, le chef David Godsoe a peaufiné ses compétences dans divers restaurants de fine cuisine d’Ottawa, y compris le Black Tomato, le Broadway Bar and Grill, l’Indulge Kitchen and Cocktail, le NeXT Restaurant et le Ramada Ottawa on the Rideau. Puis, en 2016, David s’est joint à l’équipe du restaurant phare du groupe 18-Hospitality, le Restaurant e18hteen.

Aujourd’hui, le chef Godsoe gère les établissements Restaurant e18hteen, Jackson, The Clarendon Tavern et Social au quotidien et y prête-main forte lors des grosses soirées.

Nous nous sommes récemment entretenus avec David Godsoe pour découvrir les qualités que doit posséder le chef d’un groupe de restaurants ainsi que les défis uniques associés à la gestion de quatre restaurants très différents.

Vous êtes chef de cuisine aux restaurants Jackson, Social, The Clarendon Tavern et e18hteen. Décrivez le rôle que vous jouez à chaque restaurant et la façon dont il diffère d’un endroit à l’autre.

Le restaurant Jackson, qui se trouve dans la Galerie d’art d’Ottawa, mène des activités très complexes. Nous organisons des événements d’envergure tout au long de l’année; l’intensité des activités y fluctue donc beaucoup. Au quotidien, l’établissement fait office de café, où on y sert aussi des repas légers.

Le restaurant Clarendon Tavern est l’établissement où je passe le moins de temps, car il fonctionnait déjà très bien. Je continue tout de même à gérer les menus et à superviser la qualité des aliments.

Le restaurant Social est un immense restaurant dont le volume d’affaires est élevé. Heureusement, l’équipe y est extraordinaire, en particulier mon chef de cuisine, Peter. La majeure partie de mon travail consiste à encadrer l’équipe et à veiller à la rentabilité de l’entreprise. 

Le restaurant e18hteen est celui où je passe la majorité de mon temps en cuisine. Comme il s’agit d’un restaurant 4 diamants, je dois y porter une grande attention.

À quoi ressemble votre rôle de chef de cuisine pour quatre des plus grands restaurants d’Ottawa au quotidien?

La plupart du temps, je commence ma journée au Jackson, principalement parce que c’est le restaurant qui ouvre le plus tôt. J’y rencontre l’équipe de direction et on aborde les problèmes qui doivent être réglés. Je me rends ensuite au Clarendon Tavern pour discuter avec les gestionnaires, vérifier les produits et faire des dégustations. 

L’après-midi, je passe du temps au Social, où j’effectue des activités de contrôle de la qualité et je veille à ce que tous les processus opérationnels se déroulent bien. Vers la fin de la journée, je me rends au restaurant e18hteen, où je dois me changer et intégrer l’équipe pour veiller à ce que le service se déroule bien toute la soirée. 

Comment vos philosophies et techniques culinaires diffèrent-elles pour chaque restaurant relativement au processus d’élaboration des menus?

La philosophie de base reste la même; nous préconisons une approche mise au point à l’interne et veillons à préparer nos plats le plus possible dans la cuisine Le principal facteur de différenciation entre les prix des plats de chaque restaurant est le type d’ingrédients que nous utilisons.

Par exemple, au restaurant e18hteen, nous employons du bœuf haut de gamme, des truffes noires, du caviar, etc. Au Clarendon Tavern, nous cuisinons de délicieux hamburgers et pains plats simples, mais les ingrédients coûtent beaucoup moins cher. 

Où trouvez-vous votre inspiration pour chaque restaurant? Comment continuez-vous à trouver de l’inspiration pour faire évoluer vos menus?

C’est toujours un défi, surtout pour une personne qui essaie de gérer quatre concepts différents. Je compte beaucoup sur l’équipe qui m’entoure. Je dispose d’excellents collègues avec lesquels je travaille au quotidien pour mettre au point des menus alléchants et des dîners spéciaux. Il peut s’agir de sandwichs du jour au Jackson ou de pains plats vedettes au Clarendon Tavern, par exemple.

Notre approche consiste à faire participer tous nos employés au processus créatif. On ne peut confier à une seule personne l’élaboration de gros menus ou des menus des Fêtes; nous devons toujours travailler en équipe. Nous veillons également à ce que tous nos plats conviennent aux concepts des restaurants. 

Quels sont les défis et les récompenses les plus importants liés à la gestion des cuisines de vos quatre restaurants?

Ce qui est le plus difficile, c’est de bien démarquer chaque restaurant. Nous devons veiller à ce qu’un chacun d’eux soit véritablement unique, 

Chaque restaurant exige des compétences différentes. Nous avons d’ailleurs mis au point un programme de formation qui permet aux cuisiniers d’être promus dans les cuisines. C’est l’une des plus grandes récompenses offertes. Le Clarendon Tavern offre un environnement de travail adapté aux débutants; les employés n’ont donc pas besoin de posséder plusieurs années d’expérience pour y travailler. À ce restaurant, les cuisiniers peuvent s’améliorer en vue de travailler dans des restaurants comme le Social, qui est un peu plus exigeant. Ils peuvent ensuite passer au e18hteen, où ils devront faire preuve d’une plus grande finesse et être plus minutieux. 

J’adore voir les cuisiniers progresser dans nos cuisines et entreprendre la prochaine étape de leur carrière de chef. 

Quel conseil donneriez-vous à un chef qui souhaite faire partie d’un groupe de restaurants?

Le meilleur conseil que je pourrais donner est de rester organisé et de ne pas essayer de tout faire soi-même. Il est très important de déléguer certaines tâches et de savoir assigner les tâches aux bonnes personnes. Au bout du compte, vous devez comprendre que vous êtes responsable de tout; si vous ne déléguez pas vos tâches aux bonnes personnes, la faute vous revient. En affectant vos employés aux tâches qui leur conviennent, vous faciliterez grandement vos propres tâches. 

Qu’est-ce qui attend les restaurants Jackson, Social, The Clarendon Tavern et e18hteen? Comment aimeriez-vous que ces restaurants évoluent au cours des prochaines années?

Le Jackson est le restaurant où nous mettons le plus de changements en œuvre. Comme il y a une dynamique unique, ce n’est pas de tout repos d’essayer de tout bien gérer. On s’affaire à accroître nos réceptions et à améliorer le volet café. Tout est en place pour que l’établissement connaisse du succès; il ne reste qu’à développer le tout.

Le Clarendon Tavern se porte très bien et connaît une croissance lente, mais stable, à mesure que les gens le découvrent. Nous souhaitons agrandir la terrasse en y ajoutant 50 places supplémentaires. Ce sera magnifique en été.

Le Social est presque toujours bondé. Nous pourrons toujours nous améliorer et croître, mais notre équipe parvient déjà admirablement bien à veiller à ce que les tables réservées aux groupes soient toujours pleines. Nous continuerons d’améliorer nos plats, notre service et notre carte des vins. Nous avons connu l’an dernier l’une de nos meilleures années; tous nos employés ont fait un travail remarquable.

Nous ferons des rénovations dans le restaurant e18hteen pour le moderniser. Nous élargirons également notre offre de biftecks et nos menus de dégustation et construirons une chambre de vieillissement à sec pour la viande. J’aimerais explorer les possibilités d’utilisation de vaches laitières retraitées et de différents bovins que les gens ne consommeraient habituellement pas et de nouvelles techniques pour transformer ces ingrédients en expériences uniques.