L’art d’amalgamer les saveurs du monde

Nos deux chefs propriétaires en vedette ont récemment fait l’objet d’un article dans les magazines électroniques Eater et Thrillist et ont fait partie des candidats en lice pour le prix du meilleur chef James Beard 2018. L’une de leurs particularités? Leur âme gastronomique mondiale par laquelle ils expriment leur identité profonde et arrivent à représenter toute une culture dans une assiette.

Les grandes villes regorgent de saveurs provenant des quatre coins du monde. Les chefs Coleman et Haywood ont eux aussi parcouru le monde avant d’ouvrir leur restaurant Kitchen 713, qui combine des saveurs d’ailleurs et une cuisine du Sud authentique dans un établissement raffiné.

Nous étions ravis de discuter avec eux de ce concept chic dont ils rêvaient depuis longtemps et de la façon dont les saveurs, les épices et les plats qu’ils ont découverts à l’étranger sont parvenus à influencer des recettes novatrices, différentes et audacieuses adorées des résidents de Houston.

D’où vous vient l’inspiration pour ce concept? Pouvez-vous nous expliquer un peu comment vous fonctionnez?

Nous nous sommes rencontrés il y a plus de 10 ans dans le cadre de notre travail respectif. Nous avons alors commencé à nous réunir pour cuisiner et imaginer notre propre restaurant. En 2014, nous avons décidé de quitter notre emploi et de concrétiser notre vision.

Nous sommes alors partis à la recherche d’un local et sommes parvenus à nous équiper avec un budget total d’environ 8000 $. Comme nous avions toujours aimé cuisiner avec des saveurs du monde, chacun des plats sur notre menu est un plat que nous aimons depuis toujours et qui nous a inspirés avant l’ouverture du restaurant. Au travail, nous cherchons toujours à cuisiner des aliments que nous aimons manger et que nous aimons utiliser à la maison.

Où puisez-vous votre inspiration pour créer vos saveurs vedettes? Comment parvenez-vous à les recréer?

Nous voyageons pour perfectionner notre art. Les quelques semaines que nous avons passées en Thaïlande nous ont aidés à maîtriser les saveurs typiques du Sud-Est. Ça a été un véritable coup de cœur pour nous. Et que dire des marchés ouverts en tout temps! Notre menu est donc caractérisé par de nombreuses touches d’Asie du Sud-Est. 

Comme nous n’aimons pas trop nous éloigner des saveurs authentiques, mais que nous souhaitons tout de même créer notre propre version des saveurs du monde, nous utilisons des ingrédients du Sud que les Asiatiques du Sud-Est n’utilisent probablement pas. Par exemple, lorsque nous avons voyagé en Chine, nous avons découvert une recette de poisson braisé au vinaigre noir qui a piqué notre curiosité. Nous nous sommes donc inspirés de ces saveurs pour créer une recette de queue de bœuf braisée au vinaigre noir; ce plat illustre bien la façon dont nous nous inspirons des saveurs du Sud pour créer nos plats.

Pourriez-vous décrire le rôle que jouent les épices, fines herbes et autres assaisonnements dans votre cuisine pour donner cette saveur si attirante?

Les épices sont extrêmement importantes, surtout dans notre restaurant. Nous utilisons une multitude d’épices dans nos plats pour recréer des saveurs inspirées de l’Inde et de l’Afrique de l’Est et de l’Ouest, par exemple.

Notre restaurant compte un mur sur lequel se trouvent plus de 120 épices. Nous marinons certains aliments et en braisons d’autres. Nous ajoutons également des épices qui ne se retrouveraient habituellement pas dans certains types de plats. Par exemple, notre poulet frit est assaisonné aux grains de Selim, un poivre de l’Afrique de l’Ouest.

L’épice que nous utilisons le plus au quotidien serait la coriandre. Nous utilisons également beaucoup de poivre du Sichuan et du piment d’Alep. Nous faisons constamment le plein de ces épices.

Comment parvenez-vous à atteindre le parfait équilibre de saveurs classiques, d’ingrédients typiquement américains et d’influences internationales?

Ça nous vient naturellement. Notre menu est composé de plats que nous aimons manger avec des saveurs prononcées. Nous souhaitons faire découvrir ces saveurs aux clients qui n’ont pas tendance à sortir des sentiers battus.

Plusieurs restaurants de Houston offrent la plupart des saveurs que nous cuisinons, mais, bien souvent, ces restaurants se trouvent dans des secteurs louches ou moins agréables à fréquenter de la ville. Notre objectif consistait à ouvrir un restaurant où tout le monde pourrait goûter à des saveurs authentiques dans un environnement détendu.

Quels ingrédients et saveurs pouvons-nous nous attendre de voir se tailler un chemin jusqu’au centre de notre assiette dans un avenir proche?

Comme nous sommes tous deux d’origine afro-américaine, nous explorons et employons beaucoup d’aliments provenant d’Afrique de l’Ouest, notamment du Sénégal et du Nigéria. Nous expérimentons beaucoup avec le riz wolof depuis quelque temps. C’est un riz qui permet de créer des plats très goûteux, comme le riz pitaya ou le jambalaya de Louisiane. Lorsqu’on cuisine ces saveurs, on comprend d’où proviennent tous ces différents concepts, surtout en ce qui concerne le riz wolof, qui rappelle beaucoup le jambalaya.