Le côté sauvage de la restauration temporaire

Après avoir qualifié sa propre cuisine de « farfelue » et déclaré que ce n’était pas ce que les gens voulaient manger, Misti Norris a coupé court à ses études pendant sa deuxième session au Art Institute of Dallas. Depuis qu’elle est partie faire les choses à sa manière, la scène culinaire n’a plus jamais été la même.

Sommité de la boucherie et de la charcuterie créatives ainsi que de la création à partir d’aliments cueillis dans la nature, la chef Norris a été encensée par la critique, notamment par une nomination pour le prix James Beard pour son travail dans les restaurants FT33 et Small Brewpub. 

Elle travaille actuellement à un projet créatif personnel, Petra and the Beast, une série de restaurants temporaires où la fermentation, les aliments cueillis dans la nature et la cuisson sur flammes nues sont en vedette.

Nous avons récemment parlé à la chef Norris de son nouveau concept tout frais tout chaud, de ses choix de collaborateurs et des saveurs qui maintiennent sa flamme en vie.

Votre dernière aventure, Petra and the Beast, est une série de restaurants temporaires qui parcourent le pays. Expliquez-nous l’origine de ce concept.

Cela fait plus de 16 ans que je travaille en cuisine, et il y a 2 ou 3 ans, on m’a mise aux commandes de la cuisine d’un restaurant appelé Small Brewpub. C’était mon premier partenariat. J’ai ensuite réalisé que je ne m’étais jamais donné la chance de voyager. Lorsque je suis partie de Small Brewpub, je me suis mise à réfléchir à un moyen de saisir cette chance, de continuer à cuisiner sans rester coincée quelque part.

Voilà l’origine du concept : rencontrer des chefs de tous les genres, cuisiner, voyager et organiser des événements. J’ai vraiment réussi mon coup, parce que j’ai pu me rendre sur les côtes est et ouest et apprendre à cuisiner avec de nouvelles personnes.

Petra and the Beast a collaboré avec certains des restaurants les plus célèbres, dont Urbano Café, Junction Craft + Kitchen et BrainDead Brewing. Décrivez-nous le processus mental derrière votre sélection de restaurants partenaires.

Les collaborations, surtout dans les autres villes, naissent souvent d’une invitation que je reçois à cuisiner avec une équipe. Il s’agit d’une véritable expérience d’apprentissage, où d’un côté j’ai une technique qui les intéresse, et de l’autre ils en ont une qui m’intéresse.

Par exemple, j’ai récemment collaboré avec Braindad, et c’était franchement amusant, parce que j’utilise beaucoup la fermentation et des méthodes de préparation qui vont de pair avec le processus de brassage. Avec des partenariats comme ceux-là, je peux tirer parti des forces des autres et repousser les limites de la créativité des mets que nous préparons.

Les menus de votre série de restaurants temporaires sont basés sur quatre éléments : la ferme, la cueillette, la fermentation et le feu. Décrivez la façon dont chacun de ces éléments entre en jeu dans la création de vos menus.

Lorsque je crée un menu, j’essaie d’utiliser quatre éléments : les fermes, la cueillette, la fermentation et le feu. Ainsi, chaque souper comporte l’un de ces composants. La fermentation est habituellement très présente, que ce soit dans les marinades, les vinaigres ou n’importe quelle autre technique du genre. Je cuisine aussi beaucoup sur la flamme nue. Nous essayons de composer chaque menu d’au moins dix repas dans lesquels nous entremêlons librement ces éléments.

Comment se passe le travail en collaboration avec les restaurants et chefs de vos partenariats? Comment déterminez-vous ensemble les ingrédients, les épices et assaisonnements et les plats que vous créez pour chaque restaurant temporaire?

Nous établissons un thème sur lequel nous désirons travailler et laissons cours à notre imagination. Nous avons établi un partenariat vraiment chouette avec Cara Stadler, au Tao Yuan, dans le Maine, où nous avons fait une sortie de cueillette de deux ou trois jours à la plage. Nous avons trouvé des champignons et toutes sortes de plantes comestibles comme des têtes de violon, des fleurs de radis sauvage, du lichen, des pommes et des orties; nous en avons donc évidemment fait notre thème central.

Je me base surtout sur ce que fait l’autre chef, ce qui l’intéresse vraiment, et c’est à partir de là que je mets mon style à contribution et que nous établissons un thème. Nous commençons ensuite l’élaboration, « pour faire ceci, nous avons besoin de ces épices-là... », et nous déterminons les autres ingrédients que nous voulons vraiment employer.

Quels nouveaux ingrédients et nouvelles saveurs avez-vous hâte d’ajouter à votre prochain restaurant temporaire?

Ces derniers temps, je me passionne pour les fleurs sauvages et les légumes verts séchés; ils ont tant à apporter à un plat.

Au printemps et en été, nous avons beaucoup de mûres, de framboises, de bleuets, d’oignons et de fruits de la passion : ils sont amusants à cueillir, à faire sécher et à utiliser.

Comment espérez-vous développer Petra and the Beast dans les années à venir?

À la mi-août, j’ouvrirai un espace temporaire où nous vendrons des vinaigres, des aliments marinés et des charcuteries. En attendant, je suis aussi à la recherche de plus grands espaces pour mes projets.

En savior plus sur Chef Misti Norris.