Le déjeuner réinventé : le repas le plus important de la journée atteint de nouveaux sommets en matière de saveur

La chef Trish Gill a grandi dans une région rurale du nord de l’Alberta, où son intérêt pour l’art culinaire n’a cessé de se développer. Vivant dans une communauté de chasseurs, de pêcheurs et d’agriculteurs, son intérêt croissant pour les repas maison originaux l’a amenée à faire ses premiers pas dans le monde des services alimentaires au sein d’un restaurant local – une décision qu’elle n’a jamais regrettée.

Aujourd’hui championne en titre des déjeuners réconfortants, elle officie depuis son restaurant de Windsor, The Twisted Apron.

Nous nous sommes entretenus avec Trish Gill pour en savoir plus sur sa passion et les processus de création de saveurs qui l’ont amenée à repenser le déjeuner au-delà des œufs brouillés et des rôties.

Vous avez été consacrée reine du déjeuner à Windsor pour votre capacité à créer des déjeuners réconfortants revisités que les gens adorent. Qu’est-ce qui vous a inspiré ce genre de cuisine?

Je suis une passionnée du déjeuner depuis ma plus tendre enfance. Quand j’avais trois ou quatre ans, ma mère, qui se levait à six heures, me trouvait dans la cuisine en train de me faire du pain doré.

Je viens d’une famille nombreuse et les réunions familiales étaient toujours un moment spécial. J’approche ma cuisine de la même façon : dans le but de faire vivre une expérience spéciale à nos clients. Quand je vais au restaurant, je commande généralement quelque chose que je ne ferais pas à la maison et c’est ce que j’aime proposer aux clients. Je crée des plats qu’ils n’auraient pas idée de manger ou de faire en se levant le matin.

Pouvez-vous décrire le processus de création de saveurs qui vous permet de réinventer des classiques comme les crêpes ou les gaufres en termes de techniques culinaires?

J’aime me servir d’ingrédients inédits, mais de manière familière. J’utilise, par exemple, un pain aux bananes que je cuis comme une gaufre ou une crêpe et que je farcis de fromage et de légumes verts.

Les mélanges sucré-salé font également partie de mes techniques de prédilection. Quand j’étais enfant, par exemple, j’adorais garnir mes crêpes de crème sure et de cassonade, deux ingrédients qui se marient très bien et qui font ressortir les notes aromatiques.

Vous choisissez souvent des ingrédients uniques ou inhabituels, comme le fenugrec. Comment sélectionnez-vous ces ingrédients et pourquoi pensez-vous que leur profil de saveur s’accorde bien avec vos plats?

Le fenugrec est l’un de mes ingrédients préférés. Il est facile à intégrer aux déjeuners, car souvent utilisé pour aromatiser le sirop d’érable artificiel, si bien qu’il ajoute une touche familière aux plats.

En général, la cuisine réconfortante est très lourde, alors j’essaie différentes épices pour ensoleiller mes créations. Le sumac, par exemple, pour sa salinité et son goût d’agrumes.

Nous utilisons aussi beaucoup les oignons caramélisés, que nous intégrons à presque tout ce que nous servons au restaurant (comme notre hachis de déjeuner et nos sandwichs). J’aime aussi ajouter de l’anis étoilé aux oignons et les cuire ensemble. Cette combinaison provoque une réaction aromatique semblable à la réaction de Maillard, comme les viandes grillées avec les saveurs umami prononcées. Elle stimule l’appétit.

On trouve aussi du paprika fumé dans la majorité de nos plats. Cette épice ajoute des notes terreuses et fumées aux ingrédients de notre menu, comme les saucisses à déjeuner et les sauces.

Quel conseil donneriez-vous aux chefs qui souhaitent donner une nouvelle dimension à leurs menus matinaux pour se démarquer des autres restaurants de déjeuner?

Les plats réconfortants sont des classiques parce que les gens aiment ce genre de nourriture. Je leur conseille de s’en tenir aux plats de base, mais de nourrir leur inspiration en parcourant le monde. La sauce hollandaise, par exemple, peut être autre chose qu’une base de citron et de vin blanc. Ajoutez-y des épices. Utilisez des acides différents, comme le jus de lime et la coriandre, ou un autre type de vinaigre. Ça change tout.

Quels sont les nouveaux ingrédients et les nouvelles saveurs que nous pouvons nous attendre à retrouver dans les assiettes de votre restaurant?

Nous cherchons toujours à utiliser des produits saisonniers et changeons constamment notre menu. Windsor est une ville ouvrière et nos clients savent exactement ce qu’ils aiment.

J’aimerais repousser un peu leurs limites et stimuler leurs papilles avec des profils de saveur qu’ils n’ont pas encore essayés, comme le za'atar, le chili, le curcuma, le cumin et le fenugrec, entre autres.

Quant aux ingrédients, je pense que nous ajouterons davantage de légumes au menu. Je suis une vraie carnivore et j’ai envie de traiter mes légumes comme des protéines, les saisir, les fumer, les griller, pour en extraire le maximum de saveur. Le simple fait de mariner et de griller les carottes change considérablement le résultat.