Le chef Chanthy Yen a grandi dans la cuisine de sa grand-mère cambodgienne à Windsor après que sa famille ait fui la guerre civile. Ce n’était par conséquent qu’une question de temps avant qu’il ne charme la scène culinaire canadienne et mondiale avec sa passion pour cette cuisine sous-estimée et sous-représentée.

Après avoir travaillé aux côtés de chefs de renommée mondiale comme Angus An, Magnus Nilsson et Andoni Luis Aduriz, Yen s’est dirigé vers Montréal où il a travaillé comme chef de cuisine au pub anglais Parlement.

Lorsque la pandémie a entraîné la fermeture temporaire du Parlement, Yen a profité de son temps libre et de l’espace vide pour créer Touk, un restaurant éphémère cambodgien qui a connu un succès instantané.

Nous avons passé les portes du Parlement pour en apprendre plus sur la cuisine cambodgienne de Yen et sur sa façon de la mettre en valeur.

Après avoir travaillé comme chef au Parlement à Montréal, vous avez ouvert le Touk dans le même bâtiment. Comment était-ce pour vous de mettre sur pied un restaurant éphémère inspiré de la cuisine de votre pays d’origine?

C’était à la fois excitant et angoissant! J’ai reçu l’autorisation pour ouvrir le Touk le jour de mon anniversaire, le 18 mai, et j’ai eu cinq jours pour mettre sur pied un tout nouveau concept de restaurant. Comme bien des chefs qui ouvrent quelque chose de nouveau, je craignais de ne pas réussir à temps. Au final, ce fut un franc succès, non seulement pour moi ou pour le Touk, mais aussi pour la cuisine cambodgienne en général, que j’ai pu mettre en valeur à l’échelle internationale.

Selon vous, quel est le plat cambodgien vedette qui trouvera écho auprès des invités et qui est facile à préparer, à l’intérieur de vos limites?

Actuellement, mon plat préféré est le Nom Banh Chok, vedette de nombreux magazines et articles. Il s’agit d’un plat que j’ai appris à cuisiner avec ma grand-mère et que j’aime toujours faire. C’est simple : dès que vous avez un garde-manger rempli de produits cambodgiens, la recette est facile à réaliser. Si vous partez de zéro, cela demande un peu plus de travail.

Le Nom Banh Chok est selon moi le plat qui séduit le plus les gens qui viennent manger ici, même ceux qui l’essaient pour la toute première fois.

Comment réagissent les personnes qui connaissent les saveurs cambodgiennes et celles qui ne les connaissent pas lorsqu’elles reçoivent leurs plats?

La plupart des Cambodgiens d’ici ont immigré du Cambodge en tant que réfugiés pendant la guerre froide. Certains d’entre eux n’ont donc pas mangé ces plats ou goûté ces saveurs depuis très, très longtemps. Pour ceux-là en particulier, la réaction est très sincère, voire émouvante. J’ai vu des invités pleurer en dégustant leur plat, car ils ont autrefois été arrachés à leur famille et à leur environnement.

Pour les gens qui y goûtent pour la première fois, on pourrait comparer l’expérience à un repas d’un restaurant étoilé! Ils vivent un moment enivrant en découvrant des mets cambodgiens parfumés, frais et nouveaux sur la scène gastronomique. La cuisine cambodgienne n’est pas très bien représentée en Amérique du Nord.

Intégrez-vous des saveurs ou des techniques locales particulières dans vos plats?

Je cuisine depuis plus de 16 ans et les aliments locaux sont très importants pour moi. Nous aimons faire affaire avec les fournisseurs et agriculteurs locaux pour les tomates et le flétan. (Les poissons et fruits de mer sont formidables ici!)

Où avez-vous trouvé l’inspiration pour votre plat d’aujourd’hui, qui contient de l’assaisonnement garam masala Club House? Est-ce qu’il y a quelque chose que les autres chefs ou exploitants devraient savoir au sujet de cet assaisonnement?

En fait, je l’ai d’abord goûté seul, puis je l’ai goûté à nouveau dans l’huile. J’ai été en mesure de faire ressortir toutes les nuances des épices dans un mélange un peu plus crémeux en utilisant du lait de coco au lieu de la crème, puisque je suis intolérant au lactose. Bien que j’aime les produits laitiers, je préfère cuisiner des choses que je peux manger. Je l’ai ensuite légèrement réchauffé avec les poireaux et refroidi avec du lait de coco.

Tous les chefs qui souhaitent en faire l’essai peuvent l’utiliser dans n’importe quelle technique; dans un aïoli, une huile ou une sauce crémeuse.

Qu’est-ce qui se dessine à l’horizon pour le chef Chanthy Yen? Quels sont vos prochains projets?

Je planche sur de nombreux projets à l’heure actuelle. Je travaille à la rédaction du tout premier livre de cuisine cambodgienne au Canada qui sera publié en 2023, si tout va bien. Je songe aussi à faire de Touk un restaurant permanent à Montréal, ou à Vancouver en Colombie-Britannique.

Vous inspirez-vous du travail d’autres chefs asiatiques?

Je regarde parfois ce que fait le chef Angus An qui se spécialise dans la cuisine thaïlandaise contemporaine à Vancouver. C’est à ses côtés que j’ai fait un de mes tout premiers stages lorsque j’étais étudiant en cuisine et que j’ai vraiment pris conscience du potentiel que recèle la cuisine asiatique sous toutes ses formes.

Y a-t-il un message que vous aimeriez transmettre à vos collègues restaurateurs d’un océan à l’autre, qui naviguent eux aussi dans le paysage toujours changeant des services alimentaires au Canada?

Restez créatifs et curieux et cuisinez avec cœur!