Le NAIT aide les étudiants d’aujourd’hui à devenir les chefs de demain

Le chef Jeff Gordon boucle la boucle de sa carrière culinaire. Après avoir obtenu son diplôme auprès du Northern Alberta Institute of Technology (NAIT) et avoir travaillé dans des restaurants de premier plan, comme le Fairmont Hotel MacDonald et le Walden’s Restaurant, Jeff est maintenant responsable du département d’études culinaires professionnelles et d’arts culinaires du NAIT. 

Nous nous sommes entretenus avec le chef Gordon pour en apprendre davantage sur l’enseignement prodigué dans ses salles de classe, sur la façon dont le NAIT change l’entrée en poste des nouveaux chefs et sur les conseils qu’il donne aux futurs maîtres culinaires.

Dites-en-nous plus sur votre cheminement qui vous a permis de décrocher votre poste actuel au NAIT. 

C’est à l’âge de 14 ans que j’ai découvert que je voulais être chef. J’ai ensuite prévu mon cheminement scolaire en fonction de cet objectif. J’ai suivi des cours d’alimentation au secondaire, puis je me suis directement dirigé vers le NAIT. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai effectué un stage dans une petite ville suisse, puis je suis revenu au Canada, où j’ai travaillé pour l’enseigne Canadian Pacific Hotels.

Pendant mon parcours, j’ai par contre toujours eu envie d’enseigner. J’ai donc tenté de retourner sur les bancs d’école pour obtenir mon diplôme en enseignement. Je voulais d’abord enseigner dans une école secondaire, mais j’enseigne maintenant au NAIT. On pourrait donc dire que j’ai bouclé la boucle! 

Qu’aimez-vous le plus du fait d’enseigner dans le domaine des arts culinaires? Qu’est-ce qui est le plus difficile?

Lorsque j’étais chef dans un restaurant, j’adorais former les stagiaires. Je me revoyais commencer ma carrière chaque fois que je côtoyais ces personnes, qui faisaient preuve d’une passion débordante pour la cuisine. J’adorais partager ma passion avec ces stagiaires; j’adore donc tout autant faire la même chose dans un cadre éducatif. 

Ce que je trouve le plus difficile, c’est de devoir respecter un budget. Nous devons en effet partager notre budget avec d’autres départements, qui ont besoin d’une plus grande part du gâteau et de matériel plus coûteux. Les intervenants au sein de mon programme ont d’excellentes idées, mais il est difficile de les mettre en œuvre en raison des contraintes budgétaires.

Selon vous, qu’est-ce qui distingue les études en arts culinaires du NAIT des autres programmes semblables au Canada?

Ce que j’aime du NAIT, c’est que nous offrons plusieurs autres champs aux étudiants, mis à part les arts culinaires, comme des programmes de boulangerie, de pâtisserie, de coupe de viande et de marchandisage. Nous offrons également un programme d’échange international en collaboration avec des établissements des Philippines, de l’Italie et du Portugal. Nous formons également une équipe pour les Olympiades culinaires et une équipe de concours de barbecue. Et c’est sans compter le club d’étudiants qui participent à des événements communautaires, comme un souper de l’Action de grâces de 1 000 personnes pour l’organisme Boyle Street Co-op. Nous aimons offrir des expériences pratiques à nos étudiants, car on ne devient pas un vrai chef seulement avec la théorie.

Vous formez plus de 500 étudiants chaque année. Quelles mesures votre département prend-il pour veiller à offrir la meilleure formation possible?

Nous veillons d’abord et avant tout à rester en contact avec les acteurs de l’industrie. Nous devons respecter le programme établi par le gouvernement de l’Alberta, mais nous veillons également à examiner les besoins de l’industrie en en rencontrant divers acteurs une ou deux fois par année. Nous leur demandons comment nous pouvons préparer nos étudiants pour qu’ils répondent aux besoins de l’industrie. Nous voulons que nos étudiants possèdent des compétences que les employeurs recherchent et soient prêts à accomplir les tâches demandées. 

Quelles sont certaines des premières techniques que vous enseignez à vos étudiants? Et comment la formation évolue-t-elle par la suite?

Nous partons du principe qu’aucun des étudiants n’a travaillé en cuisine auparavant. Le premier sujet que nous abordons est la santé et la sécurité au travail, comme les mesures de sécurité à prendre en présence d’outils culinaires et lors de l’utilisation de couteaux et d’huile chaude. Nous étudions ensuite les ensembles de couteaux, leurs fonctions et la façon de les utiliser, ainsi que l’utilisation des autres outils de cuisine. Nous nous penchons ensuite sur les techniques de cuisine de base, en commençant par le respect et la conversion des recettes. L’enseignement est très structuré au début du programme. Nous voulons que nos étudiants soient créatifs, mais, pour ce faire, ils doivent d’abord apprendre à marier les aliments, à faire appel aux techniques appropriées et à composer avec le sentiment d’urgence. On offre ensuite plus de liberté lorsque vient le temps de créer des menus. 

La deuxième année du programme met l’accent sur la gestion d’un restaurant et permet aux étudiants d’évoluer dans un environnement réel.

Les étudiants du NAIT sont-ils exposés ou encouragés à s’exposer à des saveurs mondiales pendant leurs études? Si c’est le cas, comment cette composante est-elle intégrée au programme? 

Oui, l’un des derniers cours que les étudiants doivent suivre est notre cours sur la cuisine et la culture internationales. Ce dernier leur permet de découvrir 23 régions du monde et d’utiliser des ingrédients de ces régions que nous ne pouvons habituellement pas obtenir auprès de nos fournisseurs. Nous emmenons les étudiants à des marchés (africains, asiatiques, etc.) deux ou trois fois par année pour trouver ces ingrédients, puis leur enseignons à les utiliser.

Nous étudions le climat des régions, leurs processus d’agriculture, leur religion, les habitudes des familles qui y vivent et la façon dont ces éléments influent sur l’alimentation. Nous abordons également nos propres philosophies culinaires avec lesquelles nous avons grandi et la façon dont elles influencent notre monde culinaire.

Parlant de saveurs, comment des ingrédients comme les épices et les assaisonnements sont-ils présentés dans le cadre du programme? Les étudiants sont-ils encouragés à essayer d’autres épices que les traditionnels sel et poivre?

Pendant la première année du programme, nous mettons l’accent sur les ingrédients de base. Les étudiants découvrent donc divers profils de saveurs, diverses épices et divers assaisonnements, y compris le sel et le poivre, et comprennent comment les saveurs interagissent et comment accentuer les saveurs naturelles des aliments à l’aide d’épices. 

Pendant la deuxième année, nous pouvons commencer à expérimenter avec d’autres saveurs qui sortent de l’ordinaire.

Quelles mesures de préparation ou d’aide sont offertes aux études pour faciliter leur passage de la salle de classe aux cuisines des restaurants? 

Pendant la deuxième année du programme, les étudiants ont l’occasion de cuisiner pour des clients. Ils peuvent ainsi prendre de la vitesse et devenir plus efficaces dans un environnement sécuritaire où les erreurs permettent d’apprendre. Au cours des deux prochaines années, nous mettrons de nouveau en œuvre un modèle de stage qui permettra aux étudiants de travailler dans un restaurant pendant quatre semaines et demie. 

Nos programmes de boulangerie et de coupe de viande proposent déjà un stage de trois semaines qui permet aux étudiants de travailler au sein de l’industrie.

Quels conseils donneriez-vous à une personne qui songe à étudier au NAIT pour lancer ou améliorer sa carrière culinaire?

Je lui dirais de faire des recherches. Une grande majorité de nos étudiants veulent devenir chefs après avoir vu d’autres chefs à la télévision et se forgent donc des attentes irréalistes. Discutez avec des chefs, obtenez un emploi dans l’industrie et terminez vos études avec une formation en milieu de travail. Vous obtiendrez ainsi un bon aperçu de la réalité d’un chef, y compris les longues heures de travail, les petits salaires à l’embauche et le travail en position debout.

Vous pouvez même visiter le NAIT avant de vous inscrire et vivre l’expérience d’un « étudiant d’un jour ». Nous montrerons les différentes salles de cours et ce qui s’y passe, nous vous laisserons discuter avec les étudiants et nous répondrons à vos questions. Au moment de commencer vos études à temps plein, vous devriez avoir choisi ce domaine en toute connaissance de cause. Et, plus important encore, vous devriez savoir pourquoi vous souhaitez en faire votre carrière.

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