L’élaboration de menus pour des chaînes de restaurants

Travaillant pour une chaîne qui possède 29 restaurants partout au Canada et qui ne cesse de grandir, le chef Jason Story est passé maître dans l’art de la constance et du travail d’équipe en cuisine. Les équipes de chefs qu’il forme et les menus régionaux qu’il compose sont si variés qu’il doit miser sur les saveurs, la polyvalence et la régularité pour que le goût et la qualité de ses créations soient toujours au rendez-vous.

Nous avons rencontré Jason Story pour savoir ce qui l’a amené à travailler depuis si longtemps sur la création des saveurs et des menus et la formation culinaire.

En tant que chef cuisinier de la chaîne de restaurants Canadian Brewhouse, expliquez-nous comment vous élaborez les menus de chaque établissement.

On se réunit avec l’équipe de direction pour présenter les idées de plat que nous donnent les gérants des différents restaurants. Ensuite, on passe en revue les idées et on goûte les plats pour déterminer si les recettes conviendraient à long terme à tous nos restaurants. En général, on vérifie que les recettes fonctionnent en les incluant à menu de saison pour voir ce qu’en disent nos clients.

Nous avons des clients de différentes tranches d’âge, ce qui est une bonne chose, car – venant de l’ouest du Manitoba – il y a différentes régions en termes de profils de saveur. Par exemple, le Manitoba est la seule province où nous offrons notre condiment à l’aneth et au miel, car ce type d’assaisonnement est très prisé là-bas.

D’où vous inspirez-vous pour donner une autre dimension aux saveurs des plats de pub classiques que vous proposez?

On veut sortir des sentiers battus et penser nos menus de façon originale. Voilà pourquoi on fait des choses que personne d’autre n’ose faire.

Par exemple, nous avons récemment inventé un fromage à la bière. On le sert dans un sandwich au steak de Philadelphie au lieu d’utiliser du fromage classique. C’est plus fondant et ça colle plus aux dents, mais c’est divinement bon. On propose aussi des doigts de poulet maison dont la panure est faite à partir de croustilles de maïs Fritos. C’est quelque chose de différent qu’on retrouve dans peu d’endroits.

J’ai la chance de pouvoir compter sur une équipe de six chefs régionaux qui ont chacun leurs forces. Il nous vient des idées folles, comme celle des biscuits smore’s cuits à la poêle. On étudie les tendances du marché, on fait un peu de recherche et quand on trouve une idée qui nous intéresse, on se l’approprie en se demandant : « comment pourrait-on en faire notre signature, qu’il s’agisse d’une bière maison ou d’un ingrédient que nous faisons nous-mêmes? »

Qu’est-ce qui est le plus difficile pour obtenir les saveurs des menus que vous élaborez pour vos différents établissements?

Dans tous nos restaurants, le plus grand défi en termes de saveurs est la constance. Je crois que chaque restaurant a ses problèmes à cause du personnel qui cherche à gagner du temps avec les préparations. Nous cherchons donc à améliorer la régularité de nos saveurs d’un restaurant à l’autre. Je demande à mes équipes de suivre les trois piliers de notre programme culinaire qui sont : respecter les délais, maintenir la constance et garantir la qualité. Et j’exige qu’aucun pilier ne soit sacrifié au profit d’un autre.

Comment maintenez-vous la constance et la qualité des saveurs dans chacun de vos restaurants?

On a des vidéos de formation qui montrent comment cuisiner les différents éléments du menu et comment préparer les ingrédients étape par étape. Des photos de présentation sont aussi incluses à tous les colis qu’on envoie à chaque restaurant. Les chefs régionaux présentent ces formations dans chaque région pour s’assurer que les responsables de cuisine les comprennent bien. Et les équipes de cuisine peuvent prendre le temps de visionner les formations ensemble pour que tout le monde soit sur la même longueur d’onde. Ces formations sont déployées plusieurs semaines avant le lancement du menu pour nous permettre de répondre aux questions et de résoudre les éventuels problèmes. 

Quel conseil donneriez-vous à un chef qui voudrait travailler dans un restaurant franchisé?

Plongez-vous dans votre poste et apprenez à bien connaître la culture de votre franchise et les membres de votre équipe avant d’essayer de changer quoi que ce soit. Chacun a une méthode d’apprentissage et d’enseignement différente, alors si vous essayez de changer trop de choses trop tôt, vous ferez face aux réticences de votre équipe et personne n’adhérera vraiment à vos propositions. Laissez les membres de votre équipe s’habituer à vous et être sur la même page que vous. Le respect ne vient pas avec le statut de chef. Il se gagne parce que les gens respectent votre manière de faire les choses et comprennent comment et pourquoi vous les faites. Agissez avec précaution, investissez-vous dans votre travail et faites les changements petit à petit, au fur et à mesure que les gens s’habituent à vous.