Les 8 leçons savoureuses apprises par les finalistes de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef 2018

Pour la sixième année, de jeunes chefs de tout le pays ont enfilé le tablier de la Bourse Hawksworth du Jeune Chef pour tenter de remporter le prix tant convoité : une bourse de 10 000 $ et un stage dans un restaurant international de renom qui leur donnera l’inspiration et l’occasion nécessaires pour développer leurs compétences professionnelles.

Nous avons discuté avec quelques concurrents de cette année et des années précédentes afin de leur soutirer des conseils savoureux et de savoir ce qu’ils ont retenu de leur participation.

1. Même si vous refaites mille fois le même plat, les saveurs peuvent toujours changer. Beaucoup de facteurs entrent en jeu, de l’environnement aux ingrédients en passant par votre humeur quotidienne. Vous devez goûter encore et encore jusqu’à reproduire le plus fidèlement possible la saveur qui vous a plu à l’origine. Cela dit, le plat d’aujourd’hui ne sera pas nécessairement moins bon que celui d’hier; il faut savoir rester flexible et s’adapter. Je crois par ailleurs qu’en cuisine, il est plus difficile d’enlever un ingrédient que d’en ajouter un. Visez la simplicité et évitez d’ajouter trop de saveurs qui ne font que semer la confusion. – Vincent Baronnat, chef, Le Mousso, Montréal.

    

2. Dans une compétition comme celle-ci, il faut impressionner les juges avec notre créativité et notre style culinaire, mais ce qui compte vraiment, c’est la saveur! En créant mon plat pour la finale régionale de Montréal, j’ai joué sur la transition entre l’hiver et le printemps. Je voulais reproduire l’esprit d’un feu de camp. Avec des pommes de terre conservées durant l’hiver et les premières asperges du printemps, j’ai préparé un beurre fumé pour que la morue charbonnière rappelle la chaleur et le goût de la cabane à sucre. – Clément Bellaigue, chef, L’Atelier de Joël Robuchon, Montréal.

    

3. La meilleure leçon de saveur que j’ai tirée de la préparation de mon plat pour la compétition m’a été donnée par la morue charbonnière, qui a pris un goût très savoureux en absorbant l’umami de la liqueur de champignons dans laquelle je l’ai fait pocher. Cette méthode de cuisson fait maintenant partie de mes préférées pour la morue charbonnière. – Michael Roszell, chef, The Pear Tree Restaurant, Vancouver.

    

4. Le plus intéressant quand on cuisine, quel que soit le plat, c’est l’équilibre des saveurs. Il faut ajuster chaque fois pour atteindre la note parfaite de sucré, d’umami ou d’acidité. Je trouve extrêmement utile de s’exercer sous les conseils de mentors, de leur demander de goûter et de commenter. Il faut s’exercer à goûter et solliciter l’opinion des autres. – Daniel Kim, chef, Boulevard Kitchen & Oyster Bar, Vancouver.

    

5. Pour moi, il était très important d’avoir un fondement de saveurs autour desquelles je pouvais articuler mon plat. J’ai choisi des saveurs qui me plaisent et que j’estime complémentaires. Tandis que les textures, l’aspect visuel et les ingrédients variaient au fil de la préparation de mon plat, les saveurs restaient les mêmes. – Michael Lam, chef, restaurant Il Covo, Toronto.

    

6. Parfois, les gens aspirent à la simplicité des saveurs. Parfois, peut-être la plupart du temps, il est préférable de servir des saveurs vraiment bien exécutées que d’essayer des assemblages trop compliqués qu’on ne maîtrise pas suffisamment. – Jordan Wilkinson, chef, Hexagon, Toronto.

    

7. L’équilibre est certainement ce que j’ai appris de plus intéressant et important en préparant mon plat. L’équilibre entre les saveurs sucrées, épicées et salées que j’ai intégrées dans le dumpling à la morue charbonnière fumée. Un bel équilibre de saveurs riches et crémeuses, avec une note acide apportée par la sauce à l’huile d’alliacées et la purée de chou-fleur. En outre, l’équilibre des textures rehausse les saveurs. J’allie par exemple la texture crémeuse et aérée de la purée de chou-fleur avec celle croustillante du riz sauvage soufflé. Ce sont tous les facteurs fascinants que j’ai dû pondérer au moment de préparer mon plat pour le très estimé jury. – Michael Ellis, chef, Calgary Winter Club, Calgary.