Les bases de la cuisson sous vide

En tant que diplômé du programme culinaire du George Brown College et que sous-chef du restaurant Campagnolo à Toronto, Brent Leitch a appris à maîtriser à la perfection toutes les grandes techniques de cuisine et ne cesse de louer la méthode de la cuisson sous vide.

Nous lui avons demandé de nous expliquer d’où lui vient son engouement pour cette méthode de cuisson et comment il ajoute sa touche, sans flamme, aux saveurs de ses menus.

Expliquez-nous pourquoi la cuisson sous vide est devenue l’une de vos techniques culinaires préférées?

Les deux atouts de la cuisson sous vide sont la précision et la constance. Avec les méthodes de cuisson standard, on ne peut pas être aussi précis et constant. La cuisson sous vide permet de contrôler la température de l’eau à un dixième de degré près. Il suffit de sceller la nourriture sous vide et de l’oublier.

Par exemple, on cuirait un rôti 45 minutes à 1 heure, selon son épaisseur, mais avec la cuisson sous vide, on pourrait le laisser cuire deux à trois heures sans qu’il y ait de différence majeure.

En tant qu’expert de la cuisson sous vide, comment vous y prenez-vous pour créer vos saveurs?

On obtient des saveurs très concentrées, car tout ce qu’on met à l’intérieur du sac y reste. Avec les méthodes de cuisson classiques, quand on fait bouillir ou cuire à la vapeur les aliments, par exemple, on perd de la saveur dans l’eau. Quand on cuit un produit sous vide, si on ajoute des fines herbes ou une gousse d’ail dans le sac, leurs saveurs s’intensifient.

Pour créer les saveurs, j’ajoute des épices, du sel, du poivre et peut-être même certains aliments que je grille avant pour faire ressortir leurs arômes avant de les mettre dans le sac. En général, on ajoute du gras ou du liquide dans le sac pour que les aliments gardent bien leur forme, qu’ils absorbent un peu d’humidité avant de commencer à cuire.

Expliquez-nous quels ingrédients vous préférez cuisiner avec cette méthode et pourquoi.

J’aime cuire des protéines, du bifteck, du poulet ou du poisson. Le résultat est remarquable. Si vous saisissez du poisson à la poêle, par exemple, 30 secondes suffisent amplement, alors qu’avec la méthode sous vide, il vous faudra 20 à 30 minutes pour cuire un poisson à la perfection. La cuisson sous vide fait des miracles aussi avec les légumes, comme les carottes qui se déliteraient si on les cuisait autrement. Les crèmes pâtissières sont absolument succulentes, on obtient la crème brûlée la plus onctueuse qui soit en maintenant la préparation à très faible température. La pieuvre, la poitrine, les côtes levées, les œufs, les saucisses : tout est extraordinaire sous vide.

Quelle influence cette nouvelle technique a-t-elle sur les saveurs de vos plats par rapport aux méthodes traditionnelles comme le fumage et le braisage?

On utilise souvent plusieurs méthodes de cuisson, dont des méthodes classiques. Je peux faire tremper une poitrine dans de la saumure toute une journée, puis la cuire sous vide pendant un à plusieurs jours. Les tissus conjonctifs se défont au braisage, mais si on les cuit sous vide à température assez faible, la viande conserve sa belle teinte rosée. On obtient ainsi la tendreté d’un bifteck cuit à point, mais on pourrait aussi choisir une pièce de viande plus épaisse, comme un rôti de pointe d’épaule avec beaucoup de tissus conjonctifs qui serait plus difficile à faire griller.

Je crois que pour le poisson, la cuisson sous vide est aussi très intéressante, parce qu’on obtient une saveur délicate sans risquer de brûler la pièce. Il suffit d’ajouter quelques épices à la fin de la cuisson. 

Pourquoi croyez-vous que la cuisson sous vide continue à gagner en popularité?

Je crois que l’élément moteur, c’est le prix. Il y a trois ou quatre ans, les premières machines à cuire sous vide coûtaient environ 1 200 $. Leur prix a baissé depuis et vous pouvez maintenant en acheter une pour 200 $. Il existe une version nano à 100 $. C’est tellement plus abordable maintenant. Les machines actuelles sont aussi plus petites que les originales qui étaient relativement massives.

C’est une méthode qui facilite la cuisson, parce qu’on a moins à y penser. On n’a pas besoin d’être aussi attentifs qu’avec la cuisson classique. C’est tout simplement une excellente méthode de cuisson, qui en plus a l’avantage d’être silencieuse.

Quelles sont les trois choses qu’un chef doit savoir avant de lancer cette méthode de cuisson dans son restaurant?

Tout d’abord, il faut savoir cuisiner. Cette méthode n’enlève rien à l’art de cuisiner. Il ne suffit pas de placer les aliments dans le sac pour qu’ils ressortent parfaitement cuits chaque fois. Il faut bien apprêter les aliments avant de les déposer dans le sac et une fois qu’ils sont cuits. Beaucoup de choses peuvent mal se passer, même si la cuisson sous vide permet d’éliminer certaines étapes.

Les chefs doivent se demander : « qu’est-ce que je veux faire de ce produit? » et « quel est le meilleur moyen d’y parvenir? ». Il y a tant de méthodes de cuisson différentes : on peut saisir la viande, la faire griller, la faire rôtir, la faire bouillir ou la cuire sous vide. C’est juste une technique de plus.

Il faut aussi avoir une bonne scelleuse sous vide. C’est l’accessoire le plus cher du processus de cuisson. Une bonne scelleuse sous vide coûte certainement près de 4 000 $. Si vous utilisez beaucoup la cuisson sous vide, vous devrez absolument en acheter une. Les scelleuses sous vide permettent de gagner du temps et une fois qu’on commence à les utiliser, on veut souvent acheter un autre circulateur pour pouvoir cuire plusieurs choses en même temps. La plupart des restaurants pour lesquels j’ai travaillé en ont 5 ou 6, parce qu’ils les utilisent constamment pour cuire différents aliments.