Les desserts à la rescousse

Ayant grandi avec une passion pour la pâtisserie, Celeste Mah s’est inscrite au programme d’art de la boulangerie et de la pâtisserie au Vancouver Community College. Après avoir obtenu son diplôme, Celeste a rencontré celui qui allait devenir son mari, le chef Ross Larkin. Le couple s’est rendu à Terre-Neuve-et-Labrador, où Celeste est devenue la chef pâtissière du restaurant Raymond’s. En 2019, elle a été nommée la meilleure chef pâtissière selon le Canada 100 Best.

Nous nous sommes entretenus avec la chef Celeste Mah pour parler de la façon dont elle et son mari se sont adaptés à la réalité du secteur de la restauration.

En tant que chef pâtissière, quelle a été votre expérience de la vie à Terre-Neuve à travers les événements et les changements bouleversants de la pandémie?

J’ai fait beaucoup de pâtisseries parce que je devais rapporter tout le levain du restaurant à la maison. J’ai commencé à annoncer sur Instagram que j’avais des surplus de miches de pain pour les premiers à communiquer avec moi. La réaction a été surprenante. Les gens ont commencé à m’envoyer des messages, me demandant des petits gâteaux pour célébrer ce qui aurait dû être la journée de leur mariage, alors j’ai commencé à en faire aussi.

Comment le restaurant Raymond’s a-t-il réagi et s’est-il adapté en ces temps difficiles?

Aussitôt que la pandémie a frappé St. John’s, nous avons immédiatement décidé de fermer le restaurant pour la sécurité de nos employés et de nos clients. Je pense que nous avons été le premier restaurant de St. John’s à fermer ses portes.

Alors que le Raymond’s était fermé, notre autre restaurant, le Merchant Tavern, a commencé à offrir des repas pour emporter. Je m’y suis rendu avec mon mari, qui était le chef cuisinier du Raymond’s. Nous avons malheureusement dû mettre à pied le reste de notre personnel du Raymond’s.

Comment votre travail de pâtissière a-t-il changé durant la pandémie? Comment a-t-il changé depuis la réouverture?

Au Raymond’s, mes desserts sont agrémentés de quelques touches supplémentaires et tout est un peu plus détaillé.

Pour m’ajuster aux commandes pour emporter chez Merchant, j’ai dû créer d’autres desserts, comme des brownies surmontés de mousse au chocolat. Ils devaient entrer facilement dans les boîtes pour que les clients puissent les rapporter à la maison. 

Quand je voulais superposer des saveurs, je faisais quelque chose qui ressemblait à une bagatelle dans une tasse. Par exemple, j’ai fait un gâteau au chocolat avec de la gelée d’airelle, de la crème pâtissière et différentes textures. Les saveurs étaient superposées, mais le dessert était plus simple. 

Durant la pandémie, nous faisions des commandes pour emporter trois jours par semaine seulement : les jeudis, vendredis et samedis, je crois. Nous n’y étions pratiquement qu’à temps partiel. J’y allais pour préparer un dessert par semaine et les aider s’ils avaient besoin de pains hamburgers ou d’autres produits de boulangerie.

Depuis la réouverture, quels ont été les plus grands changements de protocole ou de technique dans votre service de pâtisserie?

Le service de pâtisserie a toujours été composé de moi-même et d’une autre personne, donc il n’y a pas eu de changement. Mais nous avons un personnel beaucoup plus réduit dans l’ensemble et nous ne sommes ouverts que trois jours et demi par semaine au lieu de sept.

Cette année, nous avons dû tout réévaluer. Nous nous concentrons moins sur les menus de dégustation, tout en réalisant des plats accessibles. Au lieu d’ouvrir seulement pour le dîner, nous avons ajouté un brunch avec du pain et des gaufres au levain.

J’ai également ajouté deux desserts sur la nouvelle carte : des petits fours (meringues et macarons fraîchement cuits) et des beignets à la crème caramélisée réduite et aux confitures. 

Comme nous ne pouvons pas compter sur les touristes, qui étaient autrefois notre principale activité en été, les saveurs de l’île sont devenues notre principal centre d’intérêt. Nous utilisons également des ingrédients de l’extérieur pour améliorer les plats et donner envie aux Terre-Neuviens de venir manger.

Pour le dessert, par exemple, j’ai fait de la crème glacée au pain grillé avec du quinoa, de la sauce aux fraises et du sirop d’érable. C’est quelque chose que je n’aurais pas fait avant, et pourtant c’est au menu maintenant. 

Comment aimeriez-vous voir le secteur de la restauration évoluer en fonction des nouvelles normes et directives touchant les services alimentaires?

En fait, la ville a fait un excellent travail d’ouverture. Le Merchant Tavern se trouve dans une rue du centre-ville appelée Water Street, et cette année, ils l’ont fermée à la circulation pour laisser la place aux piétons. Maintenant, tous les restaurants de la rue ont des terrasses, ce qui a été d’une grande aide. C’est formidable de voir à quel point ils ont tous été occupés.

Sans cette pandémie, je ne sais pas si la rue piétonnière serait arrivée aussi vite. C’était agréable de voir la ville mettre l’effort pour évoluer. 

Si vous ne pouviez donner qu’un seul conseil à vos collègues pâtissiers qui se remettent au travail, quel serait-il?

Vous devez être prêts à vous adapter. Prenez les coups comme ils viennent et, si nécessaire, changez vos habitudes. Suivez la vague, mais ne compromettez pas ce que vous faites.