L'importance de la durabilité immédiate dans les services alimentaires

Habitant l’Oregon depuis sa tendre enfance, Trudy Toliver est directrice générale du marché des agriculteurs de Portland depuis plus de cinq ans. Elle travaille aussi comme directrice générale de l’organisme EarthShare Oregon, agente de développement des parcs nationaux, professionnelle de la thérapie nutritionnelle et professeure de yoga très appréciée de ses élèves.

Nous avons discuté avec Trudy Toliver non seulement pour connaître son point de vue sur la durabilité, mais aussi pour en savoir plus sur les liens qui se tissent entre les agriculteurs et la collectivité, particulièrement dans les marchés locaux.

En quoi consistent vos tâches quotidiennes en tant que directrice générale du marché des agriculteurs de Portland, cette initiative alimentaire mise sur pied il y a plus de 25 ans?

De façon générale, je dois m’assurer que le marché possède un plan stratégique pluriannuel efficace. Nous avons seize employés qui assurent le bon fonctionnement de nos sept marchés, en plus de notre marché principal. Mes tâches varient considérablement d’une journée à l’autre. J’apporte mon aide au conseil d’administration, à l’exploitation, au financement et au marketing. Je tisse aussi des liens avec les vendeurs et les agriculteurs avec qui nous travaillons. Mon travail est majoritairement un travail de bureau. Je passe beaucoup de temps devant mon ordinateur à m’occuper des budgets et de la coordination. Cependant, voir le fruit de mes efforts sur place aux marchés constitue pour moi une grande récompense.

Selon vous, quel est le principal attrait du marché qui séduit tant les agriculteurs et les chefs?

Je crois que tout cela dépend de trois choses : la qualité, la variété des aliments offerts et l’authenticité des rapports sociaux. Les agriculteurs et les chefs sont enthousiastes à l’idée d’être à l’œuvre dans un environnement où le respect mutuel est roi. Ils aiment travailler ensemble. Ils prennent le temps de se connaître, ils veulent en savoir plus sur les besoins de l’un et sur les capacités de l’autre. Le chef peut ainsi demander à l’agriculteur une variété particulière à cultiver, et de là naît une relation synergique et viable sur le plan économique. Par l’intermédiaire de ces relations, les clients du marché sont assurés de trouver des produits de qualité : ils savent qu’ils rapporteront à la maison les aliments les plus frais et les plus savoureux, provenant tous d’une agriculture durable.

Club House supervise le traitement, la distribution et l’entreposage des ressources afin d’en assurer la qualité. De quelle manière abordez-vous l’origine des produits offerts au marché?

Nous demandons à nos fournisseurs de se procurer leurs ingrédients de base auprès des fermes locales. En fait, en vertu de notre règlement, au moins 25 % de ces ingrédients doivent provenir de ces cultivateurs et éleveurs locaux. Cette exigence permet de renforcer les liens communautaires entre les différents fournisseurs. À l’heure actuelle, plus de 80 % d’entre eux sont installés dans un rayon de 160 kilomètres autour de Portland, les plus éloignés étant majoritairement nos éleveurs.

Quelle est la marche à suivre en termes de qualité, d’approvisionnement et de durabilité pour ceux qui souhaitent se joindre au marché des agriculteurs de Portland? 

Ils doivent se conformer aux exigences en place, lesquelles prévoient que les agriculteurs peuvent uniquement apporter ce qu’ils ont cultivé ou élevé sur leurs propres terres. Cette approche permet de préserver l’authenticité et la transparence et ne cause généralement aucun problème.

Lorsqu’il est question d’aliments préparés, transformés ou cuisinés à nos marchés, nous collaborons étroitement avec nos fournisseurs afin qu’ils aient accès à des ressources locales en matière d’ingrédients et de transformation.

Selon votre expérience, la qualité et la durabilité des aliments ont-elles un impact positif sur l’industrie des services alimentaires? Dans quelle mesure?

À Portland, nous nous plaisons à croire que nous sommes autosuffisants! Les produits locaux ont plus que jamais la cote, dans notre assiette comme dans notre mode de vie. C’est pour cette raison que nous retrouvons très peu de chaînes dans la ville : les chefs sont pour la plupart propriétaires de leur restaurant. Beaucoup d’écoles, d’hôpitaux et d’autres établissements ont tissé des relations avec les cultivateurs et distributeurs locaux pour améliorer la qualité des aliments qu’ils servent. On assiste à une sorte d’éclosion!

Les gens accordent-ils une grande importance à la provenance de leurs aliments et à la façon dont ceux-ci aboutissent sur leur table? Selon vous, pourquoi devraient-ils s’y intéresser?

Je crois que les gens devraient porter attention à ces choses : notre nourriture est notre carburant; nous sommes littéralement ce que nous mangeons! La qualité de notre carburant a des répercussions sur notre santé, nos émotions, notre énergie et notre façon de voir le monde.

Dans les marchés d’agriculteurs, on retrouve les aliments à grande valeur nutritive les plus frais qui soient. Ces aliments ne sont pas restés longtemps dans un camion et n’ont pas été congelés aux fins de préservation. Ils n’ont rien perdu de leur valeur nutritive. Manger des aliments frais, c’est assurément la meilleure façon de se sentir en vie.

Selon votre expérience au marché des agriculteurs de Portland, quelles tendances remarquez-vous actuellement?

Cet été, les fleurs comestibles sur les salades et les plats aromatiques étaient très populaires. En plus d’être magnifiques, elles sont délicieuses! La mode du chou frisé semble par ailleurs être derrière nous, mais les poivrons de padrón ont toujours la cote.

Quelques nouveautés feront également leur arrivée. Dans le nord-ouest, les agriculteurs ont amorcé la culture de variétés de feuilles de thé, quelque chose d’unique à notre région, puisque le thé provient majoritairement de la Chine. Je crois qu’il serait absolument formidable d’avoir à notre disposition plus de sources locales où se procurer du thé.

En ce qui a trait à la nourriture, on commence à cultiver le quinoa en Oregon. Ainsi, plutôt que de l’importer, nous serons en mesure de nous nourrir de quinoa cultivé localement. Il s’agit là d’un énorme progrès selon moi.

En savior plus sur Chef Trudy Toliver.