Entrée dans le monde de la restauration à 18 ans, Samantha Medeiros a été à la fois apprenti cuisinière et employée en salle à manger au restaurant Mercatto de Toronto tout en acquérant de l’expérience en cuisine au Richmond Station, un établissement voisin dirigé par le gagnant de Top Chef, Carl Heinrich. Après avoir travaillé à temps plein au Richmond Station, la chef Medeiros a travaillé un été en France avant de revenir prendre le poste de saucière au Richmond. Par la suite, elle est déménagée un an à Hong Kong afin d’acquérir une expérience culinaire dans plusieurs cuisines au sein d’un groupe alimentaire possédant 17 restaurants, dont certains axés sur la cuisine rapide vietnamienne, italienne et indienne du Punjab.

Après trois mois de voyage pour découvrir les scènes culinaires d’Europe et d’Asie, la chef Medeiros est retournée à Toronto et s’est jointe à La Palma, où elle occupe actuellement le poste de sous-chef.

Nous avons discuté avec la chef Medeiros pour découvrir comment La Palma a su continuer à innover malgré la fusion de ses menus et de ses cuisines tout en proposant des produits allant au-delà des plats à emporter classiques.

Comment décririez-vous l’atmosphère et l’expérience d’un repas à La Palma?

Quand j’ai commencé à travailler ici, nous avions seulement un étage, et un deuxième s’est rapidement ajouté. Le deuxième étage est devenu davantage un lieu pour les événements, où on y prend un verre en arrivant. Le menu est cependant offert sur les deux étages. Nous étions ouverts pour le repas du midi et du soir tous les jours, le brunch la fin de semaine, et tard le soir les vendredis et samedis.

Au cours de la dernière année, nous sommes passés principalement au repas du soir. Au lieu d’être ouverts tous les jours, nous ouvrons seulement cinq jours. Nous avons réduit les choix sur le menu, et certains éléments ont été changés pour mieux s’adapter aux plats à emporter. De nombreux aliments périssables ont disparu du menu, comme le poisson ou les fruits de mer, car ils ne durent pas aussi longtemps ou ne se conservent pas aussi bien. Certains hors-d’œuvre, comme la charcuterie et les fromages, ont également été supprimés parce qu’ils étaient à l’origine destinés à être grignotés à table et nous ne sommes pas assez axés sur ces produits pour les offrir à emporter.

Est-ce que certains ingrédients ou certaines techniques de cuisson ont subi de grands changements durant le processus de transformation?
Au lieu d’avoir quatre sections en cuisine, soit les hors-d’œuvre, les pâtes, le gril et la pizza, nous avons réuni les hors-d’œuvre et la pizza en une seule section. Par exemple, notre foie de poulet était auparavant accompagné de pain au levain que nous nous procurions auprès de Blackbird. Maintenant, nous utilisons notre pâte à pizza maison pour faire des pains plats, donc tout est fait sur place.

Deux sections de la cuisine se concentrent sur le feu de bois, avec le four à pizza et le gril au feu de bois. Pour fonctionner toute la journée, ils ont besoin de beaucoup de bois, c’est pourquoi nous servons seulement le repas du soir. Le quartier où nous sommes situés est aussi un endroit où les gens sortent pour le repas du soir.
Où avez-vous trouvé l’inspiration pour votre plat d’aujourd’hui, qui contient l’assaisonnement poivre au citron Lawry’sMD et l’assaisonnement cajun Lawry’sMD? Est-ce qu’il y a quelque chose que les autres chefs ou exploitants devraient savoir à leur sujet?

Comme La Palma est un restaurant d’inspiration italienne, nous avons toujours eu des pâtes au menu, c’est un incontournable. Je me suis demandé comment je pourrais incorporer deux épices au goût vraiment prononcé, mais différent, dans un seul plat. Comme l’assaisonnement poivre au citron a un goût très vif et piquant, je l’ai marié à de la chapelure pour aider à l’équilibrer. J’ai ensuite utilisé l’assaisonnement cajun dans la cuisson des palourdes à la vapeur pour leur donner une belle couleur et pour que toutes les épices présentes dans les différents composants du plat semblent mieux harmonisées.

Quand j’envisage d’utiliser l’assaisonnement poivre au citron, j’essaie de trouver des façons de l’associer à des goûts plus gras ou plus doux, car son goût est très prononcé et assez acide. Cette façon de faire laisse toute la place au produit, sans qu’il prenne trop de place dans le plat.

Pour l’assaisonnement cajun, comme il y a tellement de nuances de goût, je le laisse parler pour lui-même en ne compliquant pas trop le reste des composants du plat.
En repensant à vos activités, quels ont été le moteur et la passion qui vous ont poussée à vouloir lancer La Palma At Home? Quels sont vos meilleurs vendeurs?
Comme l’offre de plats à emporter est devenue sursaturée dans la ville et que tout le monde s’y met du mieux qu’il peut, il devient difficile de se démarquer, même si on a des habitués. Nous avons commencé à offrir La Palma At Home, qui propose chaque semaine un repas de trois plats pour deux personnes à un prix fixe. Il comprend un hors-d’œuvre, un plat principal et un dessert qui peuvent être ramassés les vendredis et samedis, donnant aux gens une raison d’avoir hâte à la fin de semaine ou d’avoir quelque chose à planifier. Cela nous permet aussi de mettre au menu des plats que nous ne pourrions pas offrir régulièrement en plats à emporter, mais qui pourraient servir de plateforme pour mettre en valeur certains ingrédients que nous aimons au fil des saisons. 

Les plus populaires sont les repas préparés pour une fête ou une occasion spéciale, comme la Saint-Valentin, le Super Bowl ou le Nouvel An. Nous l’avons déjà élargi à plus de trois plats, parfois pour célébrer quelque chose de particulier.

Est-ce que La Palma a de nouvelles idées ou de nouveaux produits pour bientôt?

Étant donné que nous sommes au centre de Dundas et que nous avons de belles fenêtres de porte de garage, nous avons prévu vendre par la fenêtre, surtout par temps ensoleillé, quand il y a plus de circulation piétonne. Nous pourrons ainsi aussi proposer des produits spéciaux sur le menu, afin de mettre en valeur certains ingrédients de manière amusante, dans un format « à emporter ». Nous avons déjà fait de l’écaillage d’huîtres, des hamburgers et des sandwichs à la crème glacée, pour ne nommer que ceux-là.

Y a-t-il un message que vous aimeriez transmettre à vos collègues restaurateurs d’un océan à l’autre, qui naviguent eux aussi dans le paysage toujours changeant des services alimentaires au Canada?

La dernière année a été très difficile pour tout le monde, et le secteur de la restauration a assurément été frappé de plein fouet. Comme tous les chefs le savent, nous sommes doués pour réfléchir rapidement et le mot de l’année est « transformation ». Je pense qu’en temps voulu, nous en sortirons plus forts que jamais, pour autant que nous continuions à nous accrocher et à innover sans baisser les bras.

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