Pas de bon barbecue sans fumee

Le chef John Vetere a commencé ses études au George Brown College avant d’obtenir un diplôme international de la prestigieuse école de cuisine Alma, en Italie.

Après avoir travaillé au restaurant étoilé Michelin Tamerici, en Italie, et dans plusieurs établissements de Toronto, le chef Vetere a organisé une série de repas de style spontané et éphémère dans la région du Niagara, ce qui lui a valu une nomination au prix des jeunes entrepreneurs du Niagara en 2015.  

John, en plus d’être un auteur accompli, a été chef de cuisine au Ravine Vineyard Estate Winery et est maintenant chef principal de Brushfire Smoke BBQ de la Niagara Oast House Brewery.

Nous avons récemment discuté avec le chef Vetere pour en savoir plus sur sa cuisine au barbecue unique, la région du Niagara et l’apport de son expérience des restaurants gastronomiques au monde des fumoirs.

Brushfire Smoke BBQ est un restaurant de type barbecue qui fonctionne de concert avec l’établissement Niagara Oast House Brewers. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré ce concept.

L’inspiration, en fait, vient du nom. Une ou deux fois par année, les agriculteurs de la région coupent les vieux arbres fruitiers et font brûler d’énormes feux de broussaille (« brushfire » en anglais). Une grande partie des arbres ainsi coupés sert à fumer des aliments à notre restaurant, d’où son nom, Brushfire Smoke, soit « fumée de feux de broussaille ». C’est un hommage aux agriculteurs. 

Votre menu est inspiré des barbecues américains, canadiens et asiatiques. Comment vous y prenez-vous pour créer vos saveurs?

Je m’inspire des voyages. Ma formation s’est faite dans le milieu gastronomique, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants de Toronto et un autre, en Italie, étoilé Michelin. J’ai aussi voyagé à Shanghai. Je cherche les saveurs et l’inspiration dans les plats que j’aime et dans ce qui m’intéresse.

Bien que le barbecue de style américain s’inscrive dans une longue tradition, nous ne sommes pas ici vraiment dans la tradition. Nous jouons plutôt au « barbecue musical » en le combinant à différentes saveurs et différents profils. J’amalgame donc ce que j’ai vu, ce que j’ai mangé, et j’emploie certaines techniques gastronomiques. 

Comment vous approvisionnez-vous en coupes de viande de grande qualité pour vos plats?

Nous avons la chance de vivre dans une région merveilleuse pour les ingrédients. Le Niagara est l’une des meilleures régions de culture de l’Ontario. Grâce aux rencontres faites dans le milieu des chefs, il est facile d’apprendre à connaître des agriculteurs et des fournisseurs pour réellement travailler avec eux. La communauté est très soudée et s’échange les noms de fournisseurs et de partenaires locaux pour établir la réputation et les produits du Niagara. 

Vous vous trouvez dans la région du Niagara. Expliquez-nous comment vous tirez avantage des ingrédients locaux et saisonniers pour vos plats.

Le Niagara étant une excellente région de culture, nous avons la chance d’avoir rapidement accès à des produits frais. L’un de nos principaux ingrédients, comme je le mentionnais, est le bois utilisé pour fumer. C’est un excellent produit que nous trouvons tout prêt presque partout. 

Quelle est l’incidence des bières proposées à Niagara Oast House Brewers sur les saveurs et les ingrédients que vous mettez au menu?

Nous n’accordons pas nécessairement la nourriture à la bière, et c’est voulu. La bière est déjà en soi un produit unique, et nous voulons que les plats se tiennent aussi d’eux-mêmes. Nous utilisons toutefois certains ingrédients du processus de fabrication de la bière dans quelques recettes.

L’eau sucrée qui s’écoule de la maische lors du brassage s’appelle du « moût ». Nous pouvons nous en servir comme édulcorant. Nous employons aussi la drêche : nous la grillons pour en faire des croustades. 

Veuillez expliquer les différentes techniques que vous utilisez pour préparer vos plats. Comment maximisent-elles les saveurs?

Le fumoir constitue notre technique la plus personnelle. Je crois qu’il nous distingue des restaurants traditionnels qui se servent du gaz, de poêles et de grils. 

Le fumoir crée des saveurs complexes qu’on ne peut pas hâter. Il n’y a aucun moyen de précipiter le fumage d’une poitrine de bœuf ou une épaule de porc, il faut juste attendre que ce soit prêt. Et l’emploi de bois local donne aussi un profil de saveur vraiment unique. Nous faisons tout cuire dans le fumoir : la viande, les haricots, le maïs et les légumes. 

Parlez-nous des défis que vous avez rencontrés en utilisant différentes protéines. Comment les avez-vous surmontés?

Certains défis viennent de l’utilisation de beaucoup de saveurs asiatiques dans notre barbecue et de leur intégration à notre façon de cuisiner. Les membres de la communauté ne sont pas toujours habitués à ces ingrédients. Nous devons donc éduquer nos clients et les rendre à l’aise. Nous utilisons des produits comme de la purée de haricots fermentée et du gochujang (une pâte de piment lentement fermentée) pour en badigeonner des plats bien connus, comme le poulet frit, afin de les rendre accessibles. De cette façon, les gens acceptent plus facilement d’essayer de nouvelles saveurs. 

Il s’agit d’éduquer les clients. Nous leur enseignons l’histoire de la provenance de ces produits et les laissons faire l’expérience des saveurs d’eux-mêmes pour qu’ils en découvrent le caractère délicieux. 

Comment avez-vous réussi à positionner vos activités pour rester ouverts pendant la pandémie?

Nous sommes rapidement passés à un modèle en ligne et avons utilisé la fenêtre pour emporter sur le côté de l’immeuble. Notre style de cuisine correspond à l’aspect réconfortant que les gens recherchent en temps de crise. Nous avons proposé beaucoup de plats familiaux ou pour deux, très bien emballés. Les gens pouvaient facilement les prendre. Le barbecue est parfait pour emporter.

Que nous réserve le menu de Brushfire Smoke? Quels sont les nouveaux ingrédients et les nouvelles viandes que vous souhaitez y intégrer?

Chaque année, à l’approche de l’Action de grâces, nous faisons du jambon fumé. Nous faisons lentement fumer pendant 10 heures du jambon saumuré au piment poblano et à la sauce au beurre et au miel qui agit comme sauce à glacer. 

Vers Noël, nous ferons aussi du canard de Pékin fumé. Nous le suspendons pendant cinq jours au frigo, nous le faisons fumer deux heures et l’aspergeons d’huile chaude.