Pour des chefs, par des chefs | Un an plus tard : Chef Chris Kalisperas

Avant le début de la pandémie de COVID-19, le chef propriétaire Chris Kalisperas, présenté dans la série #PourDesChefsParDesChefs, était surtout reconnu pour ses restaurants Mamakas et Bar Koukla, spécialisés dans la cuisine grecque authentique. La dernière fois que nous lui avons parlé, après le début des restrictions et des fermetures des services alimentaires à l’échelle de la province, il avait commencé à exploiter une cuisine fantôme de smash burgers dans le restaurant d’un collègue et ami de l’industrie. Aujourd’hui, à notre grande surprise, il ne veut plus du tout revenir dans une salle à manger.

« Je savais que je ne voulais pas retourner au Mamakas. Lorsque les terrasses ont rouvert en juin dernier, mon ami avait besoin de récupérer son espace cuisine afin que son restaurant puisse reprendre ses activités normales, alors nous nous sommes mis en quête d’un endroit pour ouvrir Happy Burger. Nous avons trouvé cet espace, puis tout s’est mis en place et a fonctionné à merveille. »

Dans son esprit, le chef Kalisperas savait que ce n’était qu’une question de temps avant qu’il n’ait besoin et ne veuille que Happy Burger ait sa propre cuisine, à la fois par passion et d’un point de vue logistique.

« Nous savions que nous ne pourrions pas rester longtemps dans l’espace de la cuisine fantôme, nous savions que c’était temporaire. Je suis extrêmement reconnaissant qu’ils nous aient laissé l’utiliser. C’est difficile pour une cuisine de gérer à la fois des salles à manger et d’autres activités. Si tous les concepts proposent des plats à emporter, ce n’est pas un problème, mais dès que quelqu’un ajoute un service en salle à manger ou en terrasse, il faut gérer les assiettes, la vaisselle et les demandes de plats multiples. On a besoin d’espace supplémentaire. »

Compte tenu de la hausse de la demande de plats à emporter en 2020, le chef Kalisperas reconnaît la saturation soudaine des cuisines fantômes et la montée en puissance des smash burgers proposés par cette formule, mais il ne pense pas que cela va durer.

« Lorsque les restaurants pourront reprendre leurs activités normales, je ne pense pas que ces chefs voudront continuer à exploiter des cuisines fantômes. Ils voudront revenir à leur plan d’affaires habituel : repas, service de vin, terrasse, tout ce qui permet aux gens de s’installer à l’intérieur. Beaucoup de ces concepts de cuisine fantôme visaient simplement à leur permettre de composer avec la pandémie. Je suis heureux de faire ça, j’en avais fini avec les salles à manger, mais pour bon nombre parmi ceux qui font actuellement des cuisines fantômes et des smash burgers pour survivre, il ne s’agit pas de leur plan final. »

Quant à l’avenir du chef Kalisperas et de Happy Burger, la réponse est simple.

« Un nouvel emplacement est envisagé, mais il doit être parfait. Nous cherchons un endroit qui me convienne. Je souhaite simplement pouvoir ouvrir un autre emplacement et je serai heureux. »

Savourons ensemble.

#PourDesChefsParDesChefs

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