Chef Jinhee Lee
Nous nous sommes arrêtés au JinBar pour en savoir plus sur le parcours qui l'a conduit à créer le restaurant le plus populaire des Calgariens à la recherche de plats coréens réconfortants.
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Pour des chefs, par des chefs | Un an plus tard : chef Jérémie Falissard
À titre de copropriétaire de plusieurs restaurants montréalais, y compris le Barroco, le Bocata, le Foiegwa et le Fugazzi, le chef Jérémie Falissard, chef en vedette de #PourDesChefsParDesChefs, a dû prendre beaucoup de décisions difficiles concernant ses établissements et leurs menus en raison de la pandémie de COVID-19 et des mesures sanitaires imposées par les autorités.
Lorsque nous nous sommes entretenus pour la dernière fois avec le chef Falissard au début de 2020, ce dernier nous a révélé une information qui a grandement interpellé Club House pour les Chefs et notre communauté de chefs :
« C’est l’occasion de faire preuve de créativité. La plupart des chefs disposent maintenant du temps qu’ils ont toujours souhaité avoir pour prendre du recul, faire des recherches, étudier, créer et s’adapter. Restez forts et déterminés pendant cette période, car elle pourrait faire ressortir le meilleur en chacun de nous. Notre objectif consiste à faire vivre une expérience incroyable à nos clients, et il faut profiter de cette période d’accalmie pour nous ressourcer. »
Aujourd’hui, au printemps 2021, nous nous sommes de nouveau entretenus avec le chef Falissard et avons constaté qu’il met toujours cette philosophie en application, alors qu’il fait preuve d’innovation, de créativité et de patience pour ses nombreux restaurants et songe même à agrandir ceux-ci.
« Comme mes autres restaurants sont [temporairement] fermés, nous avions décidé d’axer nos efforts sur le Fugazzi, car la pizza est un classique des restos pour emporter. Nous avons essayé d’intégrer des plats du Foiegwa au menu du Fugazzi, mais les pizzas étaient déjà très populaires. »
Jérémie, qui était heureux de pouvoir servir ses plats du Foiegwa alors que l’établissement d’origine était temporairement fermé, s’est vite rendu compte qu’il valait peut-être mieux laisser le Fugazzi conserver sa propre identité et les plats qui ont fait sa renommée.
« Nous avons cessé de servir des plats du Foiegwa, car cela nous semblait insensé. Notre menu était trop diversifié, et nous ne voulions pas dérouter nos clients. Nous avons donc décidé de nous concentrer sur les pizzas. Nous avons également choisi de recommencer à servir les plats les plus populaires du Fugazzi, comme les boulettes de viande, le pain à l’ail et la salade César au chou. »
Constatant l’engouement des clients pour les plats à emporter et la livraison du Fugazzi, Jérémie a décidé de tirer parti de ce modèle facile à dupliquer et a ouvert un deuxième établissement, le Fugazzi Presto, en janvier 2021.
« Nous avons analysé les quartiers de Montréal afin de déterminer ceux qui étaient les plus accessibles aux services de livraison UberEats et DoorDash. C’est ainsi que nous avons décidé d’ouvrir notre deuxième établissement sur le boulevard Saint-Laurent, au cœur du quartier Mile-End, à Montréal. Les jeunes professionnels qui vivent et travaillent dans ce quartier l’adorent, à un point tel qu’il est maintenant plus populaire que son prédécesseur. ¾ Nous pouvons dire mission accomplie! »
Le chef Falissard souhaite ouvrir d’autres restaurants Fugazzi à Montréal, et ce, même si la pandémie se poursuit cette année. Il n’a cependant pas renoncé à la possibilité de réouvrir ses établissements gastronomiques, surtout le Barroco.
« Les clients sont impatients de retrouver l’énergie particulière qui règne au Barroco. Il s’agit d’un restaurant gastronomique aux murs de pierre et à l’ambiance intime ayant pignon sur rue dans le Vieux-Montréal. C’est exactement le type de restaurant où tous veulent manger. Tout le monde est impatient de pouvoir y retourner. »
Le chef Falissard possède également deux bars, soit l’Atwater Cocktail Club et le Milky Way Cocktail Bar, qui, selon lui, seront incroyablement occupés lorsque les restrictions seront levées.
« Mes bars à cocktails seront extrêmement achalandés lorsque la vie reprendra son cours normal. Comme bon nombre d’autres personnes, j’ai très hâte de passer une soirée dans un bar sympathique, de siroter un cocktail et de prendre des shooters avec des amis, comme avant. »
Entre-temps, Jérémie continue de passer plus de temps en dehors des cuisines, mais demeure en constante communication avec ses fournisseurs afin de contenir les prix et crée de nouveaux plats emballants chez lui, comme les raviolis nouveau genre qu’il tente de mettre au point.
« J’en cuisine des tonnes et des tonnes. J’en ai fait au crabe des neiges, et avant ça au fromage ricotta et au fromage taleggio. J’expérimente avec la pâte à raviolis, qui contient plus d’œufs et qui a une texture différente; je m’amuse beaucoup. »
Savourons ensemble.
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