Pour des chefs, par des chefs | Un an plus tard : entretien avec les chefs Connie DeSousa et John Jackson

À pareille date l’an dernier, alors que la pandémie de la COVID-19 commençait à avoir de graves conséquences pour le secteur des services alimentaires de Calgary, en Alberta, les chefs-propriétaires interviewés dans le cadre de #PourDesChefsParDesChefs, Connie DeSousa et John Jackson, ont adopté des mesures pour soutenir leurs employés avant même d’élaborer un plan de commandes à emporter ou d’explorer les applications de livraison offertes.

« La première chose que nous avons faite, avant même d’offrir la cueillette à l’auto, a été d’offrir des plats aux personnes qui en avaient le plus besoin, et ces personnes étaient nos employés. Nous avions tellement d’ingrédients en stock lorsque la pandémie est survenue et communiquions constamment avec tous nos employés, y compris ceux que nous avions dû mettre à pied. Par l’entremise de notre outil de communication, qui fait également office d’outil d’aménagement des horaires, nous avons créé des trousses de réconfort composées de produits que nous avions en stock », confie John.

Pour que leurs multiples entreprises – CHARCUT, Charbar, Chix Eggshop, Rooftop Bar Simmons et Alley Burger – puissent de nouveau être pleinement opérationnels, le duo a dû se tourner vers les commandes à emporter, un secteur d’activité auquel il n’avait jamais fait appel pour leurs restaurants.

« Avant le premier confinement, chacun de nos restaurants offrait un service complet et était indépendant de nos autres établissements. Nous ne faisions appel à aucune application de tiers et n’avions aucune présence en ligne. Nous offrions une expérience de restauration avec service aux tables et n’avions aucune autre source de revenus », fait remarquer Connie.

Les deux grands enjeux relatifs à leurs restaurants concernaient la rétention des principaux membres de l’équipe de direction et la mise à pied d’employés supplémentaires, dans la mesure du possible, afin de réduire les pertes.

« Nous avons dû trouver une façon de générer des revenus pour aider à soutenir et à maintenir notre équipe de direction avec une réserve de caisse limitée. Nous nous sommes également demandé quel était le montant que nous pouvions nous permettre de perdre chaque mois si cette situation devait durer un an. Nous ne cherchions pas à atteindre le seuil de rentabilité; nous voulions réduire les pertes au minimum afin de conserver notre équipe en place le plus longtemps possible », explique John.

Avant les fermetures des établissements, Connie et John voulaient ouvrir une pizzéria l’année suivante. Ces plans ont été accélérés par la pandémie.

« Nous avions déjà réfléchi à notre concept, qui reposait sur la livraison et les commandes à emporter. Nous avons donc mis en branle notre projet et décidé de le mettre en œuvre dans la cuisine du Charbar, qui était vide. Lorsque nous avons communiqué avec notre fournisseur pour lui présenter notre idée, il nous a dit qu’il nous fournirait tout ce dont nous aurions besoin sans que nous ayons à le payer tout de suite. Sa gentillesse m’a émue aux larmes », raconte Connie.

« Nous avons commencé par servir des pointes de pizza directement par la fenêtre de l’immeuble Simmons. Des centaines de clients ont fait la queue dans le respect des mesures de distanciation, et nous avions tout vendu en une heure et demie. Lorsque nous avons répété l’expérience la semaine suivante, la queue était deux fois plus longue, et nous avons cuisiné deux fois plus de pizzas. C’est à ce moment que nous avons compris que nous avions eu une excellente idée. Nous avons officiellement lancé le restaurant Connie & John Pizza deux semaines plus tard », raconte John.

Lorsqu’on les interroge sur l’avenir, les deux chefs demeurent optimistes, non seulement pour leurs établissements, mais aussi pour leurs collègues.

« Les chefs ont la capacité de se revirer sur un dix-cents en raison de leur créativité et de leur sens des affaires. Je ne pense pas que beaucoup d’industries ont cette même capacité à créer de nouvelles choses aussi rapidement, fait remarquer John. Notre secteur connaît actuellement beaucoup de pertes, mais nous demeurons positifs et optimistes pour l’instant. En théorie, lorsque nous commencerons à percevoir des revenus lors de notre réouverture, ce ne sera qu’une question de temps avant que nous soyons tous en meilleure posture. »

Trouvez tout ce dont vous avez besoin, comme de l’inspiration pour procéder à la mise en place de votre établissement et des conseils et du soutien de chefs en vous joignant au Club des chefs : https://www.clubhouseforchefs.ca/en-ca/subscribe