Prendre racine, à Burnaby et ailleurs

Véritables ambassadeurs des ingrédients frais et durables depuis 1997, le chef Scott Jaeger et son épouse demeurent le couple de restaurateurs le plus en vue de Burnaby en rivalisant toujours d’adresse dans leur restaurant The Pear Tree. En parallèle, le chef Jaeger s’est aussi illustré en compétition, remportant plusieurs médailles pour le Canada dans l’équipe culinaire canadienne et représentant notre pays à l’occasion du Bocuse d’or à Lyon en France.

Nous avons récemment rencontré le chef Jaeger pour en apprendre davantage sur son expérience et sur la façon dont il travaille main dans la main avec son épouse et ses employés, à la maison et partout dans le monde.

En 1997, votre épouse et vous avez ouvert le restaurant The Pear Tree. À l’époque, quels étaient votre inspiration et votre concept de base et comment ceux-ci ont-ils évolué au fil des ans?

Nous souhaitions d’abord ouvrir un restaurant au style formel avec une ambiance de quartier chaleureuse. Depuis, nous avons passé 21 ans à Vancouver, et la scène gastronomique a passablement changé. Très peu de restaurants gastronomiques plus traditionnels ont survécu. Cette situation nous a poussés à hausser la barre et à raffiner davantage notre offre initiale. Toutefois, nous aimons notre emplacement géographique ainsi que notre clientèle qui apprécie notre style.

Vous avez cuisiné au Royaume-Uni, en France, en Suisse et en Australie : qu’est-ce qui vous a retenu à Burnaby et comment ces différents voyages ont-ils influencé votre style de cuisine?

Je suis chez moi à Vancouver. Mon épouse et moi adorons le style de vie propre à la région. Je dois cependant avouer que le fait d’avoir pu voyager lorsque j’étais plus jeune s’est avéré une occasion unique que je recommande à tout cuisinier. Sortir de sa zone de confort, s’exposer à de nouvelles choses, s’ouvrir l’esprit et grandir sur le plan personnel : il n’y a que les voyages qui peuvent apporter cela!

Par exemple, à Londres, on accordait un traitement particulier aux ingrédients de première qualité. On dépensait à l’époque beaucoup d’argent en nourriture. Le luxe et l’opulence sont des choses que j’ai apprises là-bas. 

En plus de vos tâches de restaurateur, vous avez aussi représenté le Canada à l’occasion du Bocuse d’or et sur l’équipe culinaire canadienne. Décrivez-nous ces expériences. Comment avez-vous trouvé un équilibre entre le concurrent et le restaurateur?

Prendre part à des compétitions comme le Bocuse d’or et représenter le Canada fut un immense honneur pour moi. Gagner cette place au sein de l’équipe canadienne est le résultat d’un effort d’équipe déployé par chacun des membres de notre brigade. Idem lorsque nous sommes allés en France; l’équipe était plus grande, mais ce sont les gens du restaurant The Pear Tree qui en formaient le cœur. À la base, nous étions deux à cuisiner, mais sentions que nous participions à quelque chose de beaucoup plus grand. Chaque personne de ma cuisine a sans conteste joué un rôle déterminant. 

Un de vos employés, Michael Roszell, a remporté le prix de la pâtisserie dans le cadre de la compétition pour la bourse Hawksworth Young Chef. Comment l’avez-vous aidé à se préparer?

Michael est un gars très talentueux et cuisine avec amour. Il est arrivé ici pour gagner en finesse, apprendre à se préparer en vue d’une compétition et à rester concentré et capturer les petits détails qui ont contribué à sa réussite.

La beauté de la chose, c’est que The Pear Tree est fermé les dimanches et lundis. Pour beaucoup de mes cuisiniers qui souhaitent s’engager dans une compétition, ces journées leur permettent de s’exercer dans une cuisine parfaitement équipée, de s’entraîner à relever des défis de type boîte noire et de composer des menus complets, le tout en connaissant la durée de ces épreuves. Ils gagnent en confiance et perfectionnent leurs habiletés ici. 

De retour à Burnaby, comment mettez-vous en pratique les connaissances acquises lors des compétitions afin de rehausser vos plats et recettes au restaurant The Pear Tree?

Les compétitions nous permettent de perfectionner des trucs ou d’essayer de les perfectionner. Elles nous poussent à nous concentrer réellement sur les ingrédients individuels. Une fois cet aspect maîtrisé, nul doute que nos nouvelles créations se retrouvent sur notre menu. Nous accordons tellement d’attention à ces détails. Nous avons répété tellement de fois que nous les maîtrisons parfaitement.

Qu’est-ce que le chef Scott Jaeger nous proposera-t-il prochainement?

Nous sommes en constante évolution. Nous avons ouvert il y a 21 ans et nous avons travaillé d’arrache-pied pour faire de notre restaurant un commerce durable et bien établi. Je crois que nous avons réussi. Je crois aussi qu’aujourd’hui, les gens qui vont au restaurant recherchent une certaine expérience. Ils veulent passer un bon moment sans toutefois s’y éterniser. 

Attendu cette attitude axée sur l’expérience, notre restaurant pourrait évoluer afin de proposer des occasions plus ponctuelles. Nous avons un menu du chef qu’il est possible de commander au préalable et nous proposons aussi des plats éphémères qui ne figureront déjà plus sur le menu la semaine ou le mois suivants. De plus en plus de clients recherchent ce type d’expériences.