Redéfinir la cuisine des Prairies

Ayant tous deux grandi à Saskatoon, les chefs Beth Rogers et Thayne Robstad étaient des inséparables, tant des arts culinaires que l’un de l’autre. Après avoir été cuisiniers à Toronto et à Vancouver, et avoir fait le tour du pays dans un véhicule récréatif, le duo s’est senti prêt à retourner à la maison et à prendre racine en Saskatchewan.

Peu de temps après, ils ont ouvert les portes du Hearth Restaurant, un restaurant facile d’approche sous le thème du foyer, où ils accueillent les clients, qu’ils soient seuls, en couple ou en groupe.

Nous avons récemment rencontré les chefs Rogers et Robstad afin de mieux comprendre l’inspiration derrière leur concept réconfortant et la façon dont ils mettent leurs employés et la collectivité au premier plan.

Le restaurant Hearth propose une cuisine modeste et réfléchie des Prairies. Expliquez-nous ce qui vous a inspiré ce concept de restaurant.

Nous avons puisé une grande partie de notre inspiration chez nos grands-parents et la nourriture qu’ils nous préparaient avec humilité et amour. Nous y avons ensuite ajouté nos techniques modernes et notre créativité pour créer un espace tout aussi beau, chaleureux et accueillant.

Vos menus s’inspirent de styles locaux qui privilégient les ingrédients. Quel est votre processus de création de saveurs?

Tout commence par la découverte d’un excellent ingrédient. Nous essayons d’utiliser des ingrédients locaux autant que possible. Par exemple, toute la viande et tous les poissons que nous servons proviennent d’élevages ou de la pêche en Saskatchewan. Ensuite, nous rendons le plat aussi simple que possible tout en le rehaussant.

Expliquez-nous les différentes techniques que vous utilisez. Comment optimisent-elles les saveurs des Prairies?

Nous essayons d’utiliser tous les outils à notre disposition, en extrayant le maximum de saveur de chaque ingrédient. Nous utilisons beaucoup de techniques modernes, comme la cuisson sous vide, que nous combinons avec des techniques traditionnelles comme la fermentation et le fumage, qui rappellent les débuts de l’humanité.

Comment vous approvisionnez-vous en ingrédients locaux et saisonniers et comment les intégrez-vous à vos plats?

Principalement en demandant à de nombreux agriculteurs et habitants locaux de cultiver des fruits et légumes ou d’élever des animaux pour nous. Nous avons des tonnes de lacs ici, donc nous utilisons du poisson entièrement local. Nous bâtissons une communauté au fil du temps. Vous ouvrez un restaurant et vous commencez à rencontrer des gens. Vous en rencontrez un, puis un autre et un jour quelqu’un vous dit : « Je cueille des champignons. Vous en voulez? » Vous conservez les coordonnées de ces personnes et plus vous vous y attardez, plus vous pouvez obtenir des ingrédients frais.

Quelles difficultés avez-vous rencontrées dans l’approvisionnement et l’intégration des saveurs des Prairies que vous proposez? Comment les avez-vous surmontées?

L’un des premiers défis a été celui de ne pas offrir de fruits de mer. Nous sommes une province enclavée sans accès local à la mer, donc nous avons travaillé avec certains des pêcheurs de poissons de lac pour nous adapter. On ne peut pas toujours avoir du poisson frais, mais nous essayons de le faire. Ce genre de chose nécessite un travail constant.

Comment s’est déroulée l’exploitation du restaurant Hearth pendant la pandémie? Comment avez-vous réussi à le garder ouvert et rentable?

Lorsque la pandémie a frappé, nous avons dû licencier tout le monde et ouvrir une boutique en ligne. Nous avons vendu des soupes, des ragoûts et d’autres choses de ce genre. Nous nous en tenons à cette approche, car elle a été très bien accueillie.

Quand les choses ont commencé à ralentir, nous avons ajouté le service pour emporter. À présent, nous avons rouvert la salle à manger. Nous travaillons à capacité réduite et nous avons beaucoup plus de routines de nettoyage. C’est une grande bataille, il faut travailler plus avec moins de personnel et moins d’espace pour la clientèle à l’intérieur. On fait tous plus de tâches tout en s’assurant que tout est parfait, organisé et aussi bon que possible.

Ça a vraiment changé la donne pour nous et ça continue d’être un défi, mais nous avons aussi la chance de pouvoir réembaucher tout le monde. La salle à manger, les repas pour emporter et les commandes sur le Web : on doit tout faire pour assurer notre survie, car c’est ce qui est en jeu. On ne sait pas quand on devra fermer à nouveau.

Que réserve l’avenir au restaurant Hearth? Quelle croissance souhaitez-vous pour votre entreprise?

Nous nous efforçons de rendre plus durable notre équilibre travail/vie personnelle. Nous voulons continuer encore longtemps. Ensuite, nous nous assurons de pouvoir prendre soin de nos employés en les payant plus tout en les faisant travailler moins. Nous avons déjà mis en place des avantages sociaux au restaurant, comme des assurances maladie et soins dentaires complètes, que je n’ai jamais eues nulle part ailleurs où j’ai travaillé. Pour nous, prendre soin de notre personnel est très important.

Nous chercherons à étendre nos activités dans différents domaines des services alimentaires. Nous avons quelques idées qui mijotent en ce moment, qui pourraient voir le jour dans le futur.