Repousser les limites des ramens traditionnels

Richie Nakano est chef propriétaire du restaurant Hapa Ramen à San Francisco. 

Dans sa famille nippo-américaine, on adorait partager de gros repas, et c’est ce qui l’a incité à faire carrière dans la restauration. Après ses études secondaires, il a travaillé comme serveur et barman, puis s’est inscrit à l’institut culinaire California Culinary Academy.

Richie Nakano a commencé sa carrière dans des restaurants asiatiques comme Sushi Ran, Va de Vi et Pres a Vi. Souhaitant élargir son répertoire culinaire, il s’est ensuite joint à l’équipe du restaurant Nopa, où il a découvert la saisonnalité, les ingrédients californiens et la superposition des saveurs. À la même époque, le chef mangeait beaucoup de ramens à San Francisco et il avait dans l’idée de créer lui aussi un bol de nouilles qui soit à la hauteur de ses attentes, en utilisant des ingrédients supérieurs et une technique éprouvée. 

En 2010, il a ouvert Hapa Ramen, un kiosque éphémère au marché fermier Ferry Plaza Farmers Market. Il s’est associé à certains des meilleurs agriculteurs biologiques de la région et a utilisé des techniques modernes pour repousser les limites du concept traditionnel des ramens.

Il ouvrit ensuite Hapa, son premier véritable restaurant de ramens, en automne 2014, qu’il géra jusqu’à fin mars 2015, et où il prépara des ramens japonais originaux qui furent acclamés par les critiques culinaires. En 2016, il fonda IDK Concepts, une coentreprise de conseils et d’événements culinaires éphémères.

Lors de notre récente rencontre avec Richie Nakano, nous avons demandé au chef comment il s’y prenait pour repousser les limites des ramens traditionnels en utilisant des techniques modernes et en superposant les saveurs.

Vous êtes connu pour avoir su donner une touche originale aux ramens traditionnels. Expliquez-nous votre version de ce plat classique.

Mon idée, c’est de m’inspirer des méthodes de préparation des ramens traditionnels et de les combiner aux méthodes de cuisine modernes, aux ingrédients de saison et surtout de ne pas me limiter aux attentes des gens. Les ramens sont un plat récent, elles ont moins de 100 ans et en sont donc à leurs balbutiements. On a besoin de chefs qui se surpassent pour exploiter tout le potentiel de ce plat.

Expliquez-nous comment vous repoussez les limites des ramens traditionnelles en utilisant des techniques modernes. Donnez-nous des exemples.

La technologie nous offre de multiples solutions. La cuisson sous vide est idéale pour préparer toujours le même char siu. Et les œufs cuits lentement au circulateur sont parfaits pour les ramens. En dehors de ça, peu de chefs déconstruisent vraiment les recettes pour trouver de nouvelles façons de superposer les saveurs. Quand on fait les nouilles des ramens, par exemple, on utilise de l’eau comme ingrédient hydratant, alors que pour les pâtes italiennes, on met de l’œuf. À partir de ce constat, on peut avoir une idée intéressante : faire les nouilles avec de la saumure parfumée. Tant que l’ajout de saumure ne détraque pas le pH de la pâte, c’est parfait pour donner de la saveur.

Décrivez les ingrédients, les épices et les assaisonnements non traditionnels que vous intégrez à vos plats pour superposer les saveurs.

Le fumé est un ingrédient sous-exploité dans les ramens. Les os et les farines fumés permettent de préparer d’excellentes nouilles. L’acidité aussi est peu souvent utilisée. Intégrer de l’acidité grâce à des jus d’agrumes frais transformés en gels peut être un moyen de rehausser délicatement vos créations.

Expliquez-nous quel est votre type de ramens et pourquoi.

Mon type de ramens allie plusieurs styles traditionnels. J’utilise du tonkotsu, un bouillon de ramens crémeux ultra riche, que j’assaisonne avec de la tare. La tare permet d’ajouter une pointe de shoyu. Pour finir, j’ajoute beaucoup de sel et de poivre pour faire une sorte de shio. J’aime aussi intégrer différentes protéines et des légumes comme du poulet frit, du char siu et du nori. En général, je mélange la recette traditionnelle à des styles et des techniques variés.

Que peut-on s’attendre à trouver dans les prochains ramens que vous créerez?

Les cinq prochaines années s’annoncent intéressantes dans le monde des ramens. Je crois que nous verrons beaucoup de nouveaux types de bouillons, de plats plus légers et de nouilles parfumées. Jusqu’à présent, les ramens contenaient surtout du bouillon tonkotsu, donc c’est une bonne chose de voir que les recettes évoluent vers des bouillons plus légers qui expriment la personnalité de chaque chef, plutôt que de s’en tenir à la tradition.