Traiteur 101 – Créer des menus novateurs et adaptables

Après avoir été formé à Majorque, en Espagne, au restaurant du Reads Hotel primé par le Guide Michelin, le chef Adrian Niman, originaire de Toronto, a lancé avec son partenaire Brent McClenahan le service de traiteur The Food Dudes. Doté d’une équipe de cuistots inventifs âgés de moins de 30 ans, The Food Dudes connaît un franc succès et cherche constamment à faire découvrir à ses clients des plats aux saveurs fusion encore jamais imaginés.

Nous nous sommes entretenus avec Adrian Niman pour savoir ce qui alimente sa passion pour la cuisine inventive et son envie de proposer des tendances personnalisables. Nous lui avons aussi demandé de nous en dire plus sur sa façon de travailler en cuisine et dans les banquets de mariage.

The Food Dudes est mondialement connu pour ses menus créatifs élaborés à base d’ingrédients locaux ultrafrais. Comment vous y prenez-vous pour concocter un nouveau menu et trouver les ingrédients et les saveurs qui le constituent?

Pour moi, la cuisine est toujours liée aux voyages. Quand je me suis installé il y a 10 ans pour créer des menus inspirés du monde entier, c’est parce que j’avais beaucoup voyagé, vu beaucoup de choses et essayé beaucoup de plats différents. Quand on est chef de haut niveau et qu’on sait combiner les saveurs et les textures, il ne nous reste plus qu’à créer et à innover. On invente ainsi de nouvelles saveurs avec des ingrédients qu’on n’aurait peut-être pas pensé à associer.

De plus, on ne se limite pas à une seule partie du monde. Selon moi, la cuisine du monde, c’est savoir marier des saveurs du monde entier dans une seule et même recette.

Je pense, par exemple, à notre suprême de poulet à l’harissa qui est accompagné de tranches de pommes de terre et de mini-pommes de terre sautées dans de la graisse de poulet, à la façon grecque ou juive. Les pommes de terre frites deviennent croustillantes et ont une délicieuse saveur de poulet.

De quoi vous inspirez-vous pour élaborer un nouveau menu de traiteur?

L’hiver dernier, ma femme et moi sommes allés au Mexique. Ce que j’ai adoré là-bas c’est que les restaurants mettent l’accent sur les légumes dans leurs menus. Ils utilisent de la farine de banane plantain pour faire des crêpes et du jicama frais pour les salades de sorte qu’ils n’ont pas à utiliser de soja.

Ils déshydratent des céréales et des fruits en utilisant différentes techniques. Cette façon de faire m’a ouvert les yeux sur une toute nouvelle approche holistique de la cuisine végétalienne. Je suis rentré très inspiré à créer des plats végétaliens. Peu de temps après, je proposais un menu végétalien pour le mariage d’un des meilleurs DJs du monde. En fait, sur 160 mariages pour lesquels j’ai travaillé cette année, 5 étaient entièrement végétaliens.

Comment continuez-vous à trouver de l’inspiration et à faire évoluer vos menus pour qu’ils coïncident avec les tendances culinaires actuelles tout en se démarquant?

Dans notre restaurant, qui s’appelle Rasa, on change constamment le menu et on invente de nouvelles idées et techniques. J’essaie de ne pas suivre les tendances générales, car elles sont déjà bien représentées dans mes menus de traiteur. 

Prenez les pokés, par exemple. Quand ils sont devenus à la mode, je les ai ajoutés à mon menu, car les clients demandaient des buffets de pokés pour leurs événements. Pareil pour les tacos, qui étaient très en vogue il y a dix ans, et pour les hamburgers avant cela. 

Il y aura toujours des modes, mais à Rasa, on essaie de leur donner une nouvelle dimension. Au lieu de suivre une mode, on utilise de façon totalement nouvelle les protéines et les légumes qui la composent pour créer un plat qui n’a jamais été essayé auparavant.

Par exemple, on fait fermenter des gombos et des tomates, et les idées de plats nous viennent par la suite. Si un client nous demande de suivre une mode, c’est plus facile parce qu’on a toutes sortes de façons d’utiliser les éléments de cette mode pour créer quelque chose d’original.

Nous suivons donc certaines tendances culinaires dans notre menu de traiteur, mais je crois qu’il est important que les restaurants restent fidèles à leur propre cycle culinaire et à leurs créations. Selon moi, c’est aussi pour ça qu’on a notre restaurant : on a la chance de créer des plats, d’innover et d’essayer de nouvelles choses si on le souhaite pour voir si certaines saveurs se marient bien entre elles ou pas.

Vous cuisinez pour divers événements, comme des mariages, des réunions d’affaires et des barbecues. Qu’est-ce qui est le plus difficile en termes de saveurs quand vous créez des menus pour chaque type d’événement?

Je crois qu’il est parfois difficile de dépasser les attentes de nos clients. En ce moment, on travaille surtout pour des mariages et des réunions d’affaires. Quand on cuisine sur place, on se concentre presque essentiellement sur ce qu’on prépare. C’est différent quand on cuisine dans un restaurant où on dispose de tout ce dont on a besoin et où on peut préparer tout ce que les clients nous demandent.

Par exemple, nous avons offert nos services de traiteur à un marié d’origine perse qui épousait une Italienne. Le couple voulait qu’on cuise des falafels à la demande et qu’on prépare du houmous à côté de chaque table. Dans un cas comme celui-ci, on cherche à exaucer les rêves de nos clients et à faire tout ce qu’on peut pour les rendre heureux.

Après des années à cuisiner pour des événements, on sait quels plats et quel délai de service conviendront, et on essaie d’offrir à nos clients une touche d’originalité qu’ils n’ont trouvée dans aucun autre mariage. Alors quand on nous demande de préparer des plats fusion devant les invités à l’occasion d’un mariage perse-italien, on accepte le défi tout en se laissant une marge d’erreur pour le relever.

Expliquez-nous comment vous adaptez vos menus à autant d’événements différents sans faire de compromis sur les saveurs, les ingrédients et le produit final. Avez-vous des astuces à partager avec les autres chefs traiteurs?

C’est la base de la cuisine : savoir équilibrer les saveurs (douce, épicée, salée), les textures (croustillantes, tendres, lisses), l’acidité et les contrastes de température. Si on maîtrise bien tous ces éléments, peu importe qu’on cuisine du foie, du tofu et des pistaches, on est capable de créer quelque chose d’intéressant qui sera agréable en bouche.

Notre équipe considère qu’il faut s’adapter aux besoins de nos clients, surtout quand on offre des services de traiteur, mais c’est aussi ça qui nous plaît dans notre travail. Quant à la question de compromettre les saveurs et le produit final, je crois que ce qui est bien dans notre métier, c’est qu’on peut se préparer, faire des essais et s’assurer que nos plats fonctionnent.

Quel conseil donneriez-vous à des chefs qui souhaiteraient devenir traiteurs?

Prenez le temps. Aujourd’hui, tout le monde a l’impression de devoir faire certaines choses à cause des réseaux sociaux, mais mon conseil c’est d’apprécier le processus de votre travail et l’aventure qu’il vous fait vivre. Si vous vous engagez à être artisan, à être chef, vous devez vous engager envers la nourriture. Personnellement, je n’ai fait que m’engager à donner de la saveur à la nourriture. Et puis The Food Dudes a vu le jour et est devenue la grande entreprise qu’on connaît aujourd’hui.

Mais cette croissance n’est pas arrivée du jour au lendemain. Elle s’est construite au cours des dix dernières années, parce que je n’ai cessé de chercher à apprendre, à m’améliorer, à m’arrêter pour mieux reprendre mon travail et toujours mieux faire en cuisine.

Alors, essayez d’aller plus loin, d’avancer et permettez-vous de vivre votre aventure culinaire et toutes les bonnes choses qui vont avec.

Savior plus sur Chef Adrian Niman.