Traiteur dans la nouvelle réalité

Après un parcours réussi dans le domaine du marketing et de la production de divertissement, Rick Matharu a remporté le concours Recipe to Riches 2010 du Food Network avec une délicieuse lasagne au poulet au beurre. Cette victoire l’a propulsé sur la scène alimentaire canadienne.

Avec sa recette gagnante disponible dans les magasins à travers le pays, Rick a commencé à travailler en tant que spécialiste de la culture alimentaire et animateur de télévision. En 2016, il a ouvert ses propres restaurant et service de traiteur, Rick’s Good Eats, pour servir des plats punjabi-canadiens réconfortants dans un style de cuisine de rue.

Comme il y a très peu d’événements en 2020, nous avons rencontré Rick pour voir comment il faisait pour faire saliver ses habitués avec ses créations culinaires.

En tant que restaurateur et traiteur rapide, comment avez-vous adapté votre établissement pour garder vos portes ouvertes après l’arrivée de la pandémie? 

Maintenant que nous avons rouvert, nous avons dû nous adapter avec un lieu plus petit, un personnel moins nombreux et des horaires réduits. Nous avions 30 éléments au menu, maintenant nous en avons 15. Les affaires vont bien, mais ce n’est pas aussi achalandé qu’avant. Nous devons nous adapter chaque jour tout en réinventant et en innovant pour être sûrs de payer nos factures et de continuer à aller de l’avant. 

Comment la pandémie a-t-elle influencé le côté traiteur de votre entreprise? Quels ont été vos plus grands défis?

Le service de traiteur a pris un dur coup. Nous nous préparions pour le meilleur été des quatre dernières années, depuis que nous avons commencé la restauration. Notre camion-restaurant était prêt et nous étions préparés tant pour les commandes à emporter que les livraisons. En plus de tout ça, nous étions sur le point de participer à plus de festivals que jamais auparavant, incluant l’Exposition nationale canadienne. Nous étions très motivés. Nous avions une équipe prête pour tous ces événements. 

Lorsque la pandémie a frappé et que les fermetures ont commencé, nous avons eu de 50 à 65 annulations en deux jours. Ça nous a frappés de plein fouet. Nous étions sans mot, que s’était-il passé? Qu’allions-nous faire avec le personnel embauché, les acomptes reçus, l’équipement acheté, les prêts contractés, de la construction des lieux et tout le reste? Les festivals, les mariages, les événements, tout était annulé en un éclair. C’était une expérience horrible.

Nous voyons maintenant beaucoup de demandes et de réservations pour 2021, mais les gens sont encore hésitants. Ils ne savent pas ce qui se passera à l’avenir ni si une autre vague surviendra. Certains n’assistent tout simplement plus à de grands événements. Les mariages qui comptaient autrefois jusqu’à 1 000 personnes n’en comptent plus que 50 à 100.

Maintenant que Toronto est entrée dans la troisième phase, comment envisagez-vous de rendre votre entreprise de traiteur durable à nouveau?

Au début, quand nous avons rouvert, l’accent était mis sur le restaurant parce que je ne savais pas quand les gens allaient commencer à se marier ou à avoir besoin d’un traiteur. Depuis un mois et demi, comme les gens peuvent avoir des rassemblements limités, nous avons reçu des demandes de renseignements pour des événements de moindre envergure. Pour ces derniers, nous faisons des emballages individuels, adaptés à leurs besoins.

Nous pensons également remettre notre camion-restaurant sur la route. À l’origine, c’était un élément intéressant que les gens pouvaient ajouter à leurs festivités, qu’il s’agisse d’un mariage, d’un anniversaire ou d’une fête. Maintenant, nous le considérons comme une cuisine mobile où nous pouvons emballer individuellement les aliments et les remettre par livraison ou sur place lors d’un événement. Il est évident qu’il va être moins utilisé, mais nous sommes toujours impatients de le mettre en service.

Pourriez-vous nous faire part de toute nouvelle mesure ou procédure de sécurité que vous mettez en œuvre pour votre service de traiteur?

Lorsque je fais des réservations pour des fêtes et des événements d’affaires, beaucoup de gens exigent que tout soit emballé individuellement jusqu’aux fourchettes et aux couteaux ou ils fournissent les leurs. Nous avons aussi besoin d’EPI supplémentaire, afin d’avoir des masques et des gants disponibles en tout temps.

Mais l’essentiel est d’emballer individuellement les aliments dans les bons contenants à emporter. Nous avons du personnel pour distribuer les portions, faire des files d’attente courtes et maintenir une distance de deux mètres entre chaque personne. Nous aimons former des vagues de six ou dix personnes à la fois pour éviter la foule autour du camion-restaurant et pour réduire les temps d’attente.

S’il y a un événement de 100 personnes, elles ne se présenteront pas toutes en même temps. Nous devons répartir tout le monde à au moins dix minutes d’intervalle afin d’avoir plus de temps pour préparer, emballer et servir. Ce qui prenait auparavant une heure et demie peut maintenant en prendre deux ou trois, car nous devons tout étaler. 

Le service de traiteur comprend bien plus d’éléments maintenant. En tant que propriétaire d’une entreprise, il y a des coûts supplémentaires, mais nous ne pouvons pas les répercuter sur nos clients. L’EPI n’est vraiment pas bon marché et il est difficile de trouver des gants de nos jours, car ils sont deux fois plus chers et difficiles à se procurer. Mais, nous devons absorber ces coûts.

Notre menu a dû être simplifié également. Il ne peut être le même qu’avant, car nous avons besoin d’une alimentation rapide avec le moins de modifications possible. 

Comment avez-vous modifié votre menu de traiteur pour compenser les coûts supplémentaires et vous adapter aux types d’événements que vous réservez?

Pour en revenir à notre restaurant, nous sommes passés de 30 articles à 15 sur le menu en fonction de ce qui aurait du sens et de ce qui fonctionnerait ensemble. Nous sommes passés d’une équipe de 20 personnes à une dizaine.

Pour le service de traiteur, nous n’avons pas assez de personnel pour préparer tous les éléments que nous avions l’habitude d’offrir, alors nous réduisons notre offre tout en essayant de maintenir les coûts au plus bas. Par exemple, nos « ailes » de chou-fleur étaient un élément très populaire, mais elles prenaient beaucoup de temps à préparer. Le prix des ingrédients a augmenté et la panure était différente de celle que nous utilisions pour tout autre élément du menu. Nous les avons donc retirées et remplacées par des bouchées croustillantes de paneer.

Nous conservons maintenant de 12 à 15 articles sur notre menu de traiteur qui coïncident avec notre menu habituel et que notre personnel peut gérer. De plus, chacun doit occuper plusieurs postes. Avant, nous avions du personnel pour des rôles individuels comme le lavage de la vaisselle, la préparation, la file d’attente et l’accueil. Maintenant, vous pouvez vous occuper des friteuses une minute et faire la vaisselle la suivante. Il faut être à l’aise dans tous les domaines, car nous ne pouvons pas nous permettre d’avoir plus de personnel pour le moment. 

Quel est votre conseil pour les autres traiteurs qui souhaitent rouvrir leur entreprise?

Je crois fermement qu’il faut rester fidèle à soi-même. C’est le moment de se réinventer. Si vous faisiez des hamburgers et des frites auparavant, faites-en quelque chose d’unique ou adoptez une approche totalement différente. Faites-ce que vous faisiez avant, mais différemment.

Plutôt que de faire une poutine, faites un poulet frit au beurre. Creusez dans votre culture et vos origines et sortez des sentiers battus.

Beaucoup de gens ne veulent pas cuisiner, alors pensez à confectionner des boîtes familiales ou même des repas surgelés. Nous avons introduit des macaronis et des lasagnes surgelés que les familles peuvent préparer quand elles le souhaitent. Même si vous n’obtenez pas de réservations de 60 personnes à la fois, vous pouvez toujours atteindre ce nombre par petites tranches.

Compte tenu de la situation actuelle, comment souhaitez-vous que le secteur de la restauration évolue et se développe?

Nous devons tous travailler ensemble. Les festivals doivent revenir et nous devons trouver une façon de les aider à revenir.

Bien que les chaînes soient géniales, au lieu de commander de la restauration rapide, les événements devraient s’intéresser aux petites entreprises qui proposent les mêmes articles. Il faut se tourner vers les magasins familiaux et soutenir les entreprises locales; nous faisons à peu près la même chose. Nous pouvons mettre de la nourriture sur la table des autres.

L’hospitalité a pris un grand coup, mais ensemble, nous pouvons vraiment nous aider les uns les autres, notre personnel et nos proches.